乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨

黄 燕，刁家文，罗 艳，邹明春，何 劲，雷帮星，王 维

（1.毕节职业技术学院，贵州毕节 551700；2.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550003；3.贵州大学贵州省生化工程中心，贵州贵阳 550025；4.贵州黔真农业有限公司，贵州毕节 551700）

乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨

黄 燕1，刁家文1，罗 艳1，邹明春1，何 劲2，雷帮星3，王 维4

（1.毕节职业技术学院，贵州毕节 551700；2.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550003；3.贵州大学贵州省生化工程中心，贵州贵阳 550025；4.贵州黔真农业有限公司，贵州毕节 551700）

利用黔西北乌蒙山区乌蒙乌骨鸡生产五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱香乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，并对4种产品的加工工艺和技术要点进行探讨，分析了影响4种产品加工的相关因素。

乌蒙乌骨鸡；产品；加工技术要点；影响因素

乌蒙乌骨鸡主产于黔西北部乌蒙山区的毕节、织金、纳雍、大方、水城等地，是药肉兼用型鸡种。利用乌蒙乌骨鸡开发营养保健食品和提高儿童智力食品具有较大潜力[1]，综合乌蒙乌骨鸡的营养特点及各部位的肉质特点，将整只乌蒙乌骨鸡分割成腿肉、胸脯肉、全翅、剩余原料鸡肉，参考禽类深加工工艺，确定4种分割部位分别加工五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱汁乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，对4种产品的配方、工艺等进行试验，开发具有色、香、味、形的系列乌蒙乌骨鸡风味产品，以满足消费者对安全、卫生、优质、高档肉类产品的需求。

1 材料与设备

1.1 材料

乌蒙乌骨鸡公鸡，购于贵州黔真农业有限公司养鸡场，均为饲喂6个月，平均体重2 kg。

食盐、生抽、老抽、白砂糖、味精、料酒、曲酒、生姜、大蒜、陈皮、花椒、桂皮、砂仁、胡椒、八角、茴香、干辣椒、甜面酱、芝麻、香油、淀粉、食用调和油等，均购于毕节市沃尔玛超市。

1.2 仪器与设备

PCD-270SE型电冰柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；C21-TH2109型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；MXV-2LP100LG501型消毒柜，芜湖美的消毒电器制造有限公司产品；SYQ-DSX-280A型高压蒸气灭菌锅，上海申安医疗器械公司产品；BM601型搅拌机，广东美的精品电器制造有限公司产品；HY-901型单缸单筛电炸炉，佛山市南海港机电设备有限公司产品；JIC-HLE-3型电子天平秤，上海亚津电子科技有限公司产品；450型电动外抽充气包装机，深圳广佳包装有公司产品；ESJ210-4B型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；101-1AB型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司产品；真空食品袋；不锈钢锅具等。

2 加工方法

2.1 乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品[5]

乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品见表1。

表1 乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品

2.2 五香乌蒙乌骨鸡肉干的加工

2.2.1 工艺配方

（1） 初煮配料（按原料肉质量计）。初煮配料（按原料肉质量计）为生姜9.8%，大蒜9.8%，八角1.8%，茴香1.8%，陈皮1.2%，桂皮0.9%，花椒3.6%，胡椒3.6%。

（2）复煮配料（按复煮后鸡肉质量计）3种复煮配方见表2。

表2 3种复煮配方/%

2.2.2 工艺流程

鸡腿→去腿骨→清洗→称量→初煮→晾凉→切片→称量→复煮→烘干→称量包装→检验→贮藏。

2.2.3 操作要点

（1）去腿骨。顺着鸡腿骨的纵向剖开鸡腿肌肉，沿腿骨将肌肉剥离出来。注意不带骨，骨上不附肉，不产生碎肉。

（2）清洗称量。漂洗净腿肉，称质量以确定初煮的香料用量。

（3）初煮晾凉。称量香料用纱布包好，放入加有清水的不锈钢锅中，电磁炉160℃煮制，水开后加入鸡腿肉煮制15 min，捞出晾凉约35 min，便于切片。

（4）切片称量。待鸡腿肉晾凉后，从肌肉面向皮面垂直切成0.4～0.5 cm厚片状，称量以计算复煮调味料用量。

（5） 复煮。将切好的鸡肉片放入不锈钢锅中，加入初煮原汤，将食盐、白砂糖、料酒、生抽、老抽一起倒入锅内，电磁炉160℃复煮20 min，汤汁快收干时，温度降至100℃，加入味精，注意翻动，避免煳锅，待汁液干后，关火。

（6）烘干。将煮制好的鸡腿肉片整齐摆放在烘烤筛上，放入鼓风干燥箱烘烤，温度55℃，时间约3 h，每隔1 h翻动1次，直至表面不黏手，肉品干燥均匀。

（7）冷却称量包装。待五香乌蒙乌骨鸡肉干冷却后用聚乙烯塑料袋称量50 g真空包装机封袋后贮藏。

2.3 宫保乌蒙乌骨鸡丁的加工[3]

2.3.1 工艺配方

（1） 配料。色拉油26.7%，小葱20%，生姜4.45%，大蒜11.1%，花椒0.67%，干辣椒3.55%，炸腰果22.2%。

（2）上浆码味配料。

3种上浆码味配方见表3。

表3 3种上浆码味配方/%

（3） 芡汁配料。

3种芡汁配方见表4。

表4 3种芡汁配方/%

2.3.2 工艺流程

色拉油加热（80℃）→腰果炸香；鸡胸肉→切工处理为鸡丁→上浆码味→滑油；色拉油加热（120℃）→干辣椒、花椒→炒香；拌炒（加入生姜、大蒜、小葱）→加入欠汁收汁→加入炸腰果→冷却→检验→称量包装→贮藏。

2.3.3 操作要点

（1）上浆码味。鸡肉洗净去膜，用刀背轻轻拍几下，然后切成1.5 cm3的丁，上浆码味加入食盐、生抽、老抽、料酒及水淀粉将鸡丁拌匀，腌渍15 min。

（2）配料准备。生姜、大蒜切片，小葱切成小段，干辣椒切段；腰果用热水淘洗后，用色拉油小火炸，待稍微变色后即可捞出，滤油放凉。

（3）芡汁配料。将醋、白砂糖、味精、水淀粉混合调匀，调成芡汁。

（4）炒制。锅入油，小火略微加热后倒入花椒、干辣椒，炒香后捞出；倒入鸡丁，将鸡丁炒散，倒入葱姜蒜翻炒几下；再淋入兑好的调味欠汁，倒入炸腰果，炒匀即可。

（6）冷却称量包装。待宫保乌蒙乌骨鸡丁冷却后用聚乙烯塑料袋称量100 g，用真空包装机封袋后贮藏。

2.4 酱香乌蒙乌骨鸡翅的加工[5]

2.4.1 工艺配方

3种香料腌制液配方见表5。

2.4.2 工艺流程

按腌制浸泡液配料称量→煮沸→冷却；

鸡翅→分割成翅根、翅中、翅尖→清洗；

浸泡→煮制→烘烤→冷却→检验→包装。

2.4.3 操作要点

（1）腌制浸泡液。将花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、陈皮、砂仁、干辣椒用纱布包裹，生姜拍碎与大蒜一起放入不锈钢煮锅内，加入清水，加入食盐、白糖、生抽、甜面酱，大火煮沸1 h 30 min后冷却。

（2）鸡翅处理。流水解冻，将全鸡翅分割成翅根、翅中、翅尖，修改整齐，清洗沥水。

（3）浸泡鸡翅。将鸡翅放入腌制浸泡液里，于4℃条件下浸泡36 h。

（4） 煮制。按肉∶香料腌制液=1∶1，将浸泡好的鸡翅，在温度160℃条件下煮制40 min。

（5）烘烤包装。将煮制好的鸡翅整齐地摆放在烘烤筛上，置于鼓风干燥箱中，于60℃条件下烘烤3 h 30 min后冷却包装。

2.5 麻辣乌蒙乌骨鸡块的加工

2.5.1 工艺配方

（1）腌制配料（按原料肉质量计）。

3种腌制配方见表6。

表6 3种腌制配方/%

（2） 拌料配料。

3种拌料配方见表7。

表7 3种拌料配方/%

2.5.2 工艺流程

剩余鸡肉→去掉胸骨→斩块→腌制→蒸熟；

第1次油炸→第2次油炸→拌料→冷却→检验→包装。

2.5.3 操作要点

（1）鸡肉块处理。将去掉内脏、鸡胸、腿、脚、翅剩余的部分去胸骨，斩成2.5 cm3的小块，用清水浸泡去掉血污，沥净水分备用。

表5 3种香料腌制液配方/%

（2）腌制。生姜、大蒜切片，按照腌制配料对鸡肉块进行腌制处理20 min。

（3）蒸熟。将腌制好的鸡块置于不锈钢小盆中放入电压力锅中隔水蒸20 min，后沥净水分。

（4） 油炸。分2次，第1次油炸油温130℃，时间5 min；第2次油炸油温150℃，时间5 min，沥油后放入不锈钢盆中。

（5）拌料包装。在鸡块中加入辣椒油、花椒粉、胡椒粉、味精粉、芝麻、鸡精、香油、白砂糖后拌匀后真空包装。

3 结果讨论

3.1 五香乌蒙乌骨鸡肉干

3.1.1 初煮

采用的是散养方式饲喂6个月左右的乌蒙乌骨鸡，其生长缓慢，肉品质优良。试验证明，初煮时间超过30 min，鸡肉不易切片成型。复煮时间少于10 min，产品口感、风味不理想，超过30 min，虽然风味好，但是成品碎烂，影响成品率。故初煮时间控制10～15 min，复煮时间控制20～25 min，产品硬度适中、口感好、成品率高。

3.1.2 复煮

对比试验3个配方，配方1味淡，配方3味咸，配方2咸味适中，五香味浓，有鸡肉的鲜香味。复煮时汤汁为原料肉质量的25%左右为宜，若汤汁过多，鸡肉已煮烂未收汁，成品达不到标准。若汤汁少，肉硬度、风味、滋味差。

3.1.3 烘烤

烘烤的目的是降低肉中的水分活度，便于贮藏、包装和运输，同时使产品的色、香、味、形达到理想状态。试验中烘烤温度以50～60℃为宜，时间为3 h左右，若温度超过70℃，产品表面会形成硬膜，导致肉内水分移动困难，肉内水分含量高，产品易腐败变质，肉内挥发性芳香成分易逸失。温度低于50℃，干燥时间过长，耗能，同时不利于肉品的保存。

3.1.4 贮藏

将五香乌蒙乌骨鸡肉干作散装保藏、聚乙烯塑料袋包装及聚乙烯塑料袋真空包装，在常温下作对比[2]。

不同包装方式对乌蒙乌骨鸡贮藏效果的影响见表8。

表8 不同包装方式对乌蒙乌骨鸡贮藏效果的影响

由表8可知，五香乌蒙乌骨鸡肉干以聚乙烯塑料包装袋真空包装贮藏效果为好。

3.2 宫保乌蒙乌骨鸡丁[3]

（1） 对比上浆码味和勾芡汁3个试验配方中食盐添加量，上浆码味时用0.45%为宜，其目的是使肉中蛋白质在盐的透析作用下吸水膨胀，盐溶性蛋白溶出，透过细胞膜进入鸡肉丁内，鸡肉丁在受热后变得鲜嫩；若食盐添加量超过0.45%，肉丁处在高渗的环境中，肌细胞易脱水，肌纤维易老化，口感差、味过咸。勾芡配料中加入0.45%的食盐，主要附着在鸡肉丁外包裹的汁液中，起到定味作用，使得鸡肉丁内外咸味均一，也能更好地突显其他调味料的作用[3]。

（2）上浆码味时3组配方对比，使用6.2%的水淀粉效果较好，会在鸡肉丁表面形成淀粉糊，加热时淀粉糊化，以防止鸡肉丁内水分过多渗出流失，从而保证鸡肉丁鲜嫩味美。当水淀粉添加量超过8.0%时，包裹在鸡肉丁表面的淀粉糊过厚，加热时易脱糊，若油温过高淀粉糊易糊化，里面鸡肉丁难以熟化；若水淀粉添加量低于4.44%时，鸡肉丁表面附着的淀粉糊过少，加热时鸡肉丁表面受热不均，易造成老嫩不一。勾芡时使用3.55%的水淀粉黏附调味料、固定调味汁效果较好，能改善宫保鸡肉丁口感和质量。若高于5.33%，收汁时显得过干，产品感官不均一；低于1.77%时，产品表面附着的调味料少，产品色、香、味形过差[3]。

（3）上浆码味3组配方中生抽添加量以1.33%为宜、老抽以0.89%为宜，老抽添加量若超过1.33%，鸡肉丁颜色过于偏深重。勾芡时使用0.45%生抽、0.22%老抽对芡汁的柔和、鲜美、醇厚起了至关重要的作用。

3.3 酱香乌蒙乌骨鸡翅

3组配方中，根据各种香料具体的芳香成分特点及有关研究结果[7-8]，设计出香料种类为生姜、大蒜、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、干辣椒，3组配方中香料的使用相同。在浸泡温度为4℃、浸泡时间36 h时对比3组配方，以食盐、甜面酱、生抽、白砂糖的添加量分别为浸泡用纯净水质量的20%，3%，2%，3%时，加工出来的鸡翅具有酱香味、卤香味、咸味适中，鸡翅中心入味好。

（2） 在4℃条件下对鸡翅进行盐渍，保证了肉品的新鲜度；将浸泡液与鸡翅一起煮制15 min左右时，将香料袋提出，以防五香味过浓。

3.4 麻辣乌蒙乌骨鸡块

（1）麻辣乌蒙乌骨鸡块配方中，配方1麻辣味不明显，产品显干燥；配方3麻辣味重，过于咸甜、油腻；配方2麻辣味适中，产品色泽、口感、风味好。

（2）加工中采用电压力锅隔水蒸的方式，能减少了肉营养成分在煮制时的丢失，也保证了腌制时调味料的量，便于工艺参数的确定，节约了时间和耗能。

（3） 采用二次油炸，第1次油炸温度130℃，鸡肉块表面不易形成硬壳，便于内部水分的移出；第2次油炸油温150℃，随着时间的延长，在肉块表面逐渐形成硬壳，减少内部水分的移出，保证产品的口感[6]。

（4）配料中辣椒对产品的口感影响较大，不以辣椒粉的方式加入，而是加入多数人能接受的辣椒油。根据试验，辣椒油的添加量不超过13%；花椒粉对产品味道影响也大，以0.4%左右为宜；胡椒的影响较小，添加量为0.33%左右；香油的添加可使产品味道更柔和，外观更细腻。

4 结论

结合乌蒙乌骨鸡的饲养、营养、肉质等特点，对整只鸡进行了充分分割加工利用：鸡腿肉适合于制作五香肉干，嚼之五香味浓郁，富有弹性，鸡肉味香；鸡胸脯肉适合制作宫保鸡丁，产品营养丰富、肉质滑嫩、鲜香咸辣，葱蒜姜味突出，色泽诱人；鸡翅分割后制作酱香鸡翅，产品酱香味、卤香味浓，入味好；剩余部分去掉胸骨制作成麻辣鸡块，产品色泽诱人、麻辣鲜香。

[1]周礼伦，李敬丹，陈泽林，等.乌蒙乌骨鸡肉营养价值研究 [J].上海畜牧兽医通讯，2004（6）：18-19.

[2]张荣强，田键，叶云凯，等.风味鸡肉干系产品的研制 [J].肉类研究，1996（1）：35-35.

[3]卢雪松.宫保鸡丁配方优化及影响因素研究 [J].四川烹饪高等专科学校学报，2014（6）：26-30.

[4]黄燕.乌蒙乌骨鸡肉松的加工技术要点及影响因素探讨 [J].农产品加工，2016（6）：54-57.

[5]刘力，王豪举，郝智慧，等.盐津乌骨鸡产品开发研究 [J].食品科技，2003（Z1）：307-309.

[6]孙真.油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响 [J].食品工业科技，2013（7）：98-105.

[7]李祥睿，陈洪华.新型咸蛋腌制方法研究 [J].食品科技，2008（2）：63-65.

[8]刘良忠，文友先，张声华.几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响 [J].肉类研究，2003（1）：48-50.◇

To Investigate the Wumeng Silky Fowl Series Flavor Products Processing Techniques and Influencing Factors

HUANG Yan1，DIAO Jiawen1，LUO Yan1，ZOU Mingchun1，HE Jing2，LEI Bangxing3，WANG Wei4
（1.Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China；2.Food and Pharmaceutical Engineering Institute Guiyang university，Guiyang，Guizhou 550003，China；3.Guizhou Biochemical Engineering Center，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China；4.Guizhou Qianzhen Agriculture Co.，Ltd.，Bijie，Guizhou 551700，China）

Wumeng chicken jerky，Kung Pao Wumeng chicken，sauce Wumeng chicken wings，and spicy Wumeng chicken were produced with Wumeng silky fowl in Wumeng mountainous area of northwestern Guizhou.The processing technology and techniques of the four kinds of products were discussed，and the relevant factors influencing the processing of the four products were analyzed as well.

Wumeng silky fowl；product；main points of processing technology；influence factor

TS251.63

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.018

1671-9646（2017） 12a-0065-04

2017-08-04

毕节市高层次科技人才培育项目（毕科合[2016]36号）。

黄 燕（1971— ），女，本科，教授，研究方向为畜产品贮藏与加工。