食品安全管理体系课程教学改革探讨

摘要 食品安全管理体系是武汉设计工程学院食品质量与安全专业的一门重要必修课程。本文根据多年的教学实践，从调整教学内容、改进教学方式、增强校外实践教学体验等方面探讨了食品安全管理体系课程改革的思路与经验，以改善学生学习效果，强化食品安全风险意识，提高学生分析问题、解决问题的能力。

关键词 食品安全管理体系；教学改革；实践

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）21-0286-01

随着我国经济的快速发展以及人们的收入和消费水平的提高，人们对食品安全的重视程度日渐提升。许多大型连锁超市和采购商将食品企业是否构建ISO22000：2005食品安全管理体系作为评估和考察的重点内容。在这样的背景下，武汉设计工程学院于2011年在食品质量与安全专业的课程体系中专门设置了名为“食品安全管理体系”的课程，主要介绍食品链上的企业在构建食品安全管理体系方面的基本要求。经过多年的授课实践，笔者根据社会培养高素养、应用型人才的需求，对该门课程在教学内容和教学方式等方面進行了改革和探索。

1 调整教学内容

食品安全管理体系课程的教学目的是让学生理解ISO22000：2005标准的要求，掌握安全产品的策划和实现过程，强化学生的食品安全风险意识，培养学生识别、分析和评估危害的能力，以胜任相关岗位的要求。为取得更好的教学效果，在教学内容方面进行调整，突出ISO22000体系特色，弱化与其他管理体系相似的部分，增加食品安全管理体系总要求、前提方案、实施危害分析的预备步骤、危害分析、操作性前提方案、HACCP计划的建立等章节的学时安排，减少文件控制、管理承诺、管理评审、资源管理等部分内容的学时安排，让学生能够更直观地找到本课程的重点所在，避免授课内容的重复冗长对学生学习积极性带来的不利影响。

2 改进教学方式

在食品安全管理体系课程的授课过程中，笔者尝试采用案例教学法及项目教学法对传统教学模式进行优化，强调以学生为中心、以教师为主导，从而充分调动学生学习的主动性。

案例教学法是一种自主性的授课方法，教师以企业生产及实际生活中的真实事件为案例给学生构筑更形象的学习情境[1]，学生则可以通过案例获得更直观的体验并获取解决问题的能力。

如讲授“食品存在状态导致的食品安全危害”时，引入幼儿食用果冻噎着致死、消费者饮用热饮烫伤的案例报道，让学生明确案例中消费者受到伤害的原因并不是果冻、热饮中存在生物性、化学性或者物理性的污染物，而是果冻尺寸、热饮温度，即该食品的存在状态。

如解释“同一危害对于生产同类产品的不同企业，其显著性因子可能存在较大差异”观点时，可将2012年“可口可乐含氯门”事件作为案例，分析可口可乐公司及生产同类产品的百事可乐公司“含氯消毒水污染”危害发生频次的不同。由于危害发生频次存在差异，通过“食品安全矩阵法”进行评估，可得两者显著性因子不同。

项目教学法是一种通过组织学生参加真实项目的设计和实施来完成教学任务的方法。该方法强调以学生为中心，强调小组合作，教学过程能够使学生把课堂所学与实践较好地结合起来[2-3]。与案例教学法类似，项目教学法能有效提高学生分析问题、解决问题的能力。

如讲授“安全产品的策划和实现过程”章节时，可尝试采用项目教学法。由于授课前按照人才培养方案的要求，让学生分小组进行了食品工艺综合实习，故采用实习中的问题作为项目，利于小组合作且难易程度适中。实施时，要求学生明确生产工艺流程、识别流程中各环节可能存在的潜在危害及可接受水平，对危害进行分析，找到针对显著性危害的关键控制点，并在实践中对设立的关键控制点进行监控，通过一定的方式证明控制措施发挥了作用。在项目教学过程中，学生参与的兴趣浓厚，能够根据教师的要求结合理论知识积极思考，对于重难点内容的掌握程度有了明显提高。

3 增强校外实践教学体验

采用“校企合作，内外兼修”的模式[4]，安排学生进入优秀的、体系完备的食品企业实习，在观摩和学习的过程中，指导教师提醒学生注意企业选址、厂区与周围的隔离防护设施、建筑物在厂区的布局、污水排放、废弃物管理等；在生产实践环节，则提醒学生关注进入车间的程序、车间采光照明设备的防护，以及生产前后设备、台面清洁消毒的程序、线上员工卫生管理活动等。在生产实习的间隙，可邀请企业的食品安全小组组长、品控主管等为学生分享建立、实施、保持和更新管理体系的经验，以促进学生将课堂所学与企业生产相结合，提高学生日后在相关工作岗位上发现问题和解决问题的能力。

4 结语

食品安全管理体系是一门应用性和逻辑性很强的课程，课程内容与企业生产实践联系紧密，如果仅仅对照体系原文解释标准含义则晦涩难懂，教学效果差，学生难以有效理解。在实际教学过程中，突出体系特色，采用案例教学法、项目教学法对传统教学模式进行改革，通过“校企合作”的机会，让课堂进入企业的生产现场，可以增加学生的实践体验，给学生提供自主、合作、探究的空间，改善学习效果，提高人才培养质量。

5 参考文献

[1] 纪文静，刘海英，冶玉萍.全科医学教学中案例教学模式的应用探讨[J].继续医学教育，2016，30（7）：83-84.

[2] 马先红，刘洋，连丽丽.食品营养学课程教学模式改革的综述[J].科技资讯，2015（35）：201-202.

[3] 牛广财，王宪青，魏文毅，等.项目教学法在果蔬贮藏与加工课程教学中的应用[J].高等农业教育，2013（3）：71-73.

[4] 范露，卢静静，胥钦，等.应用型高校食品科学与工程专业毕业实习存在的问题及对策研究[J].农产品加工，2015（9）：82-83.