鲜香味美海蛎煎

◎胡祖义

那年到厦门旅游，有位学生听说母校的老师来了，执意请我们到厦门最有名的海鲜酒店吃海鲜。记得我们一共去了二十来人，学生和她的先生一起，在海鲜大酒店摆了两桌，那才叫真正地吃海鲜，海蟹是用一个大盘盛的，海蛎子和海鱼都是用大钵装的。那天的餐桌上就上过海蛎煎，刚开始，我们还以为是煎鸡蛋呢，乍一看，浅黄颜色的一大盘，凑近了看，里面像是有大块肉丁，问过服务员，才知道那叫海蛎煎。

在厦门本地话里，海蛎煎称为“蚵仔煎”，原来，闽南语称牡蛎就叫“蚵仔”，福建沿海的饭店酒楼甚至路边小店都有海蛎煎卖。厦门以外的做法是，在烧热的铁板上放上几个新鲜的海蛎快速地煎炒，勾芡，加上些小白菜、豆芽菜，打一个鸡蛋。而台湾南部则在调成稀浆的红薯粉里加进蚵仔、猪肉、香菇等原料，煎成一块饼，两者大体相同，又有明显的差异。

海蛎煎又叫“蚝仔煎”，在我国台湾，叫“蚵仔煎”之前曾经叫过“煎食追”。民间传说，当年，荷兰军队占领了台南，1661年，郑成功从鹿耳门率兵反击侵略者，打算收复失地，不料军粮告急。情急之下，郑成功命将士将蚵仔、红薯粉加水调和在一起，煎成饼吃，味道挺美，解决了军粮不足的问题，没料到这种烹制法传到后世，竟然成就了风靡全省的美食海蛎煎。

那天，摆在我们面前的就是这样一盘美食，鸡蛋好像只起了黏结海蛎的作用，盘中更多的是海蛎，随同海蛎一道端上来的还有一碟厦门特产的甜辣酱，海蛎的鲜味、鸡蛋的香气，再加上鲜红欲滴的甜辣酱，搭配成完美和谐的组合。厦门的甜辣酱，颜色鲜红，甜味略占上风，往小碟里一倒，格外引人注目，别说是煎的海蛎子，只说这一碟辣椒酱，就足以勾出任何人的馋虫了！

如果你生活在海边，很容易买到海蛎，可以做一盘色香味俱佳的海蛎煎。只要准备收拾利索的海蛎半斤多，另外准备3个鸡蛋，其他配料是大蒜，既要大蒜瓣，又要大蒜苗，有人喜欢吃芹菜，亦可用芹菜代替蒜苗；盐和鸡精、五香粉当然不可少；最重要的，千万别缺了红薯粉，甜辣酱是上桌时才要的。

操作步骤：第一步，把海蛎子拾掇干净，洗两三遍即可，若洗的遍数多了，会破坏海蛎本身的甘甜味，洗净后把水沥干，备用。第二步，把大蒜苗切成碎末，把蒜瓣切成丁，备用。在鸡蛋中加少许盐，打成蛋液，备用。第三步，把海蛎、红薯粉、味精、五香粉、蒜苗末拌成糊状，加少许盐，备用。第四步，把平底锅烧热，倒一勺油，油烧热后，把海蛎和红薯粉等拌成的浆倒进油锅，用旺火煎熟，并反复翻动，直到海蛎煎的淀粉内外都变成半透明状态。第五步，把打好的蛋液环在煎熟的海蛎饼外围，待蛋液煎成黄金色，那种让人馋涎欲滴的海蛎煎就做好了。

关于厦门特有的甜辣酱是浇在海蛎煎上面还是另单放在一边蘸着吃，就看各自的口味了。据说，地道的厦门人吃海蛎煎，一般都选厦门海堤牌甜辣酱，这个味道最正宗，酸甜辣度适中。海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛磺酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量及含锌量亦是极高。《本草纲目》载海蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。《汤液本草》谓牡蛎为“软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬……以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也”。《本草拾遗》谓“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴”。不过海蛎虽好，但虚而有寒者忌食，患有急慢性皮肤病及对海产品服食后便溏腹泻者不宜多食。