煎炸食物如何更健康

洪广玉

煎炸食品能做到尽量健康吗？在一次大会上，很多专家达成共识：中国食品需要特色、科学的煎炸。

大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品，但又担心煎炸用油不健康，怎么办？“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”上很多专家就这一问题给出了建议。

目前，中国已经是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国。据初步估计，2016年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨，仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。由于中国特有的食品消费结构，中国煎炸用油在资源、风味、营养方面有区别于欧美国家的独特之处。

煎炸用棕榈油最理想

很多人都会问，煎炸用什么油好？实际上，煎炸用油不仅要考虑油本身的营养成分，还要考虑到高温状态下油脂的稳定性和氧化速度等问题，需要综合评定。大会上对多种煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕榈油都进行了分析讨论。有专家建议，棕榈油拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油質稳定等优势，综合来说可以作为一种理想的煎炸用油。而且，相对其它油脂，棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势：棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量，其口味清淡无异味利于保留产品风味。另外，通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明：虽然棕榈油含有饱和脂肪酸，但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。

中国是棕榈油食用大国，自2005年以来，每年棕榈油消费量均在500万吨以上，方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出，2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比国外，我国拥有悠久的饮食文化历史，消费者的油脂摄入来源品类丰富多元，其中煎炸烹调构成了重要的部分，参与煎炸的食品更多样，煎炸过程更复杂，而我国消费者由于对煎炸业关注少，普遍对煎炸食品存在认知偏差，认为“煎炸食品就是垃圾食品”。

现代营养学研究发现，其实真正引发健康问题的，主要是因为摄取过多不必要的能量，例如过量饮食、不必要的糖分摄入等，如果只把焦点集中在油脂上，忽略了其它因素，往往会引起更多的营养问题。

专家认为，我国应当建立符合中国人饮食习惯的中国特色油脂科学观，江南大学王兴国教授建议公众要“少吃油、吃好油、用好油”。少吃油指的是控制合理的能量摄入，吃好油指的是选用优质的油进行烹饪，用好油指的是好油在烹饪过程中得以合理的使用。

科学煎炸更安全健康

相比煎炸油种的课题，煎炸过程更值得关注。中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元报告说，将我国的煎炸业划分为三大场景：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现，门店煎炸采用即炸即食的方式，保质期以“小时”，甚至“分钟”来计算，而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装，保质期平均要数月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。

煎炸油在中国还没有明确的定义，但我们认为，最简单的描述是：适用于煎炸食物的食用油脂统称为煎炸油，也就是说，煎炸油是用于食物煎炸的食品专用油脂。

合适的煎炸用油应具备以下三大特点：

（1）多不饱和脂肪酸含量低，一般在30%以下较为理想。这是因为多不饱和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高温下劣变；（2）油中杂质含量低，烟点高；（3）內源性抗氧化成分丰富，氧化稳定性好。为了追求煎炸产品有较好的口感，往往要求煎炸油中含有一定的固体脂肪。

专家表示，我国发布的“国民营养计划（2017—2030年）”提出了减少脂肪摄入的目标，但减脂并不是单纯的减量，而是在平衡膳食的基础上进行结构调整。煎炸食品含油量较高，要避免摄入过多，但科学合理的摄入，不会影响营养与健康，不必谈“煎炸”色变。endprint