素中之荤
——烹饪中的黑木耳

◎ 宋启青

（连云港市赣马高级中学，江苏 连云港 222144）

1 黑木耳的历史与产地

黑木耳在我国有悠久的历史，早在《周礼》中就有记载。公元600年前后，四川北部一带的山区已开始种植黑木耳。如今，野生黑木耳主要分布在大小兴安岭和长白山、秦巴山脉、伏牛山脉等。除此以外，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的黑木耳产区。其中，产于东北的大小兴安岭和长白山上一带黑木耳口感最好。

2 黑木耳的优劣鉴别

黑木耳由于生长环境、气候、条件和采集时间不同，质量也有一定差异。通常小暑前采的称为“春耳”，朵大肉厚，质最佳；立秋后采的称为“秋耳”，朵略小，质次之；小暑至立秋前采的称为“伏耳”，大小不均，质较差。黑木耳的品质通常可以用以下4种方法鉴别。

2.1 火眼金睛

黑木耳的朵大小适度，表面展开，颜色发黑，但不发亮，朵背面的颜色略呈灰白色的为优质木耳。朵稍小，耳面有点卷曲，朵面颜色发黑不亮的为中等木耳。朵形小而碎，耳面卷曲并且看起来发粗发厚，耳面呈灰色或褐色的质量较差。

2.2 妙手偶得

优质的木耳通常含水量较少，用手轻轻一捏，就很容易捏成团，放开手后，朵片因为有较好的弹性，能较好地舒展开来，这样的木耳质量很好。手感潮湿则说明木耳的含水量过多，质量也差一些。

2.3 舌灿莲花

优质的黑木耳口感纯正，有一股清香之气，可以尝一尝，如果舌头上感觉味道发涩、有碱味、甜味等味道，说明木耳的质量较差。

2.4 一泡现形

吃木耳时，需要提前用水泡一定的时间，优质的木耳水泡后会胀得较大；如果用水泡后膨胀性一般或较差的则质量一般。

3 黑木耳的营养价值

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，食用时可以作为素菜，也可以和荤菜搭配，口感极佳，味道鲜美。另外，黑木耳还有药用的功能，经常食用能防治缺铁性贫血，还能有养血驻颜的功效等。

黑木耳不但口感细腻、脆滑爽口，而且营养丰富。黑木耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及无机盐，是一种营养价值即为丰富的食物。

4 黑木耳的烹饪方法

黑木耳食用方法很有讲究，可制作多种菜肴，用作主料和配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或煮甜羹等。

4.1 凉拌

先将用水泡发一定时间后的黑木耳摘洗干净。然后将其放入锅中加入水烧开，绰烫一下，再用凉开水过一下。将洗好的香菜和青红辣椒切成小段，最后将黑木耳、香菜、青红辣椒放入容器中，再将调味汁倒入后拌均匀即可做成一道凉拌黑木耳。

4.2 煸炒

黑木耳可以与蔬菜、肉、蛋等原料放在一起炒。木耳中所含的营养成分大都不耐高温，炒木耳时一定要快，时间过长会破坏其中的营养物质。另外，炒木耳的时候不宜放太多油。

以黑木耳炒肉为例，先将用水泡发一定时间后的黑木耳摘洗干净。将切好的肉丝用盐、料酒、淀粉腌制8 min左右。将锅中放入油加热，待油热后再放姜丝爆香一下。然后把肉丝倒入锅内煸炒。煸炒到肉丝发白，再将木耳、青红辣椒、葱倒入后继续翻炒，最后放入调味料即可。

4.3 炖汤

黑木耳中的营养成分大多是溶于水的，因此用木耳炖汤的营养价值比煸炒的营养价值更高。用黑木耳炖汤的时候，为了减少维生素及其他营养物质的损失，应等水煮沸后再将木耳放入。

以黑木耳排骨汤为例，先将用水泡发一定时间后的黑木耳摘洗干净。把土豆洗净并切块。把排骨斩成小块洗净后，再把血水烫去。把所有材料入锅中，先用大火烧开，然后转成小火慢炖，直至肉质熟嫩，汤味香浓，最后加适量盐调味即可。

4.4 水蒸

黑木耳蒸吃有营养，但必须隔水蒸20 min左右，然后可以用芝麻酱拌着吃，如果再加黄瓜，口感会更佳。

4.5 煮羹

以黑木耳大枣粥为例，将黑木耳用温水泡发，去杂，洗净，撕成小片备用；大米淘洗干净，锅内加水适量，放入大枣、大米煮粥，八成熟时加入木耳片、红糖，再煮至粥熟即成。

4.6 烧

将大葱切细丝，锅里加油烧，热后把葱爆出香味，然后放入黑木耳翻炒，放盐、酱油、胡椒粉，炒成一道大葱烧木耳。炒时加少许水，会将木耳烧出一些胶，使其色泽红亮，吃起来口感更加脆嫩。

4.7 涮

黑木耳还有一种吃法就是涮：把黑木耳在鲜红的汤汁内涮上片刻，夹出后再蘸上一些麻酱，入口的木耳又麻又辣，柔滑爽口，美好的滋味久久难忘。

5 黑木耳的食用禁忌

①烹调忌。干木耳泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜食用。②食用忌。新鲜的黑木耳中含一种物质，会引起日光性皮炎，故新鲜黑木耳不宜食用；发霉的黑木耳严禁食用。③同食忌。木耳不宜与田螺同食，不利于消化；木耳与野鸡不宜同食，二者同食易诱发痔疮出血；木耳不宜与野鸭同食，易消化不良。④不适宜人群。有出血性疾病者、腹泻者及孕妇应不食或少食。

6 结语

作为一种药食两用菌，黑木耳不但具有各种营养物质，而且还有多种药用价值。人们只有正确认识、了解黑木耳，还要正确地挑选、鉴别木耳的优劣，掌握正确的烹饪方法，才能真正起到保健的作用。