传统发酵食品探究

◎ 王玲玲

（呼伦贝尔职业技术学院，内蒙古 呼伦贝尔 021000）

1 传统发酵食品概述

发酵是对食品进行储存和加工的一种方式，具有悠久的历史。利用微生物的作用而制成的食品都可以称之为发酵食品。发酵食品具备以下优点。①发酵成本十分低廉，甚至利用自然环境就可以完成。②通过对发酵，在一定的程度上改变了食物原有的味道，还可以增加食物的营养保健功能。在世界范围内分布广泛，许多国家有自己独特的传统发酵食品。例如中国的酱油、腐乳，日本的纳豆，韩国的泡菜等都属于传统发酵食品。由于发酵食品的特点，尤其是发酵成本低廉，所以发酵技术在非洲的应用也十分广泛。就我国来说，发酵食品具有上千年的历史，发酵食品在发展过程中与我国的传统文化联系紧密，发酵也经历着世世代代的家族传承，甚至一些地区和家族历经百年而不止，这在一定程度上为发酵食品的安全性和稳定性提供了有效保障[1]。

传统发酵技术在世界流传广泛，主要是由于其具备以下5个特点。①发酵技术增加和改善了食品原来的味道，获得人们的喜爱。②通过高盐、乳酸菌、酒精发酵等保存食物，延长了食物的保存时间。③通过发酵的方式，增加了食品中的营养物质，如维生素、基础氨基酸和基础脂肪酸等。④发酵过程有解毒的作用。⑤发酵节省了食品烹饪的时间和相关燃料[2]。

2 传统发酵形式

东西方文化不同，传统发酵食品的发酵形式也不同，分析发现，传统发酵食品的发酵形式主要有液态发酵、固态发酵、自然发酵和纯种发酵。传统发酵食品的发酵形式主要见表1。就东方国家来说，由于其所处的地域和文化的相似性，食品发酵方式以固态发酵为主，如我国的风干肠、酱油以及日本的纳豆等。而西方国家的发酵方式以液态发酵或纯种发酵为主，如保加利亚的酸奶，其主要是通过纯种的乳酸菌发酵而成。但并不是说西方就没有固态发酵或者是自然发酵，其中面包就是一个典型的例子，除此之外，意大利有名的色拉米香肠、德国的图林根香肠和黎巴嫩肠等都属于固态发酵和自然发酵的食品。此外，非洲的一些传统发酵食品也是通过各种菌的综合作用，并经历固态发酵和自然发酵而形成的。

表1 传统发酵食品的发酵形式汇总表

3 传统发酵食品的营养保健功能

传统发酵食品味道醇美、营养价值高，备受人们喜爱，主要是由于通过发酵，微生物可以产生一些功能性物质或者分解发酵原材料中的有害物质，使发酵过的食品具有更高的可食用性，因此广受人们的喜爱。

3.1 乳制品

发酵的乳制品以羊、牛以及马乳为主要的原料，经过乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等菌类的发酵而制成，最有代表性的发酵乳制品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。这些乳制品的发酵其实主要是通过发酵的方式，使其中的各种成分降解，并在这个过程中大大增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性维生素，使发酵后的乳制品营养价值高于鲜奶。并且在发酵的过程中，加入了各种益生菌，使发酵后的乳制品具有调整肠道菌群、提高蛋白质以及维生素代谢的作用，营养保健功能大大增加[3]。

3.2 豆制品

由于大豆的生产条件低、产量高，在世界各地均有种植，且大豆的营养成分十分丰富，这就使豆制品发酵种类十分丰富。但是大豆中含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子，使得大豆中的营养成分很难被人体吸收。通过微生物发酵，将大豆中人体不能吸收的高分子物质分解为易于被人们吸收的小分子物质，在一定程度上增加了大豆制品的营养价值和保健功能[4-6]。

3.3 蔬菜

发酵蔬菜以韩国泡菜为例。韩国泡菜种类丰富，有190多种，泡菜的原料不同，营养保健功能也存在差异。但总体来说，其中含有Ca、Cu、P、Fe、盐等成分，大大增加了泡菜的营养保健功能。

4 结语

本文主要对传统发酵食品及其营养保健功能进行分析，传统发酵食品的历史十分悠久，并具备较高的营养价值以及食用价值，因此在世界各国分布广泛。但传统发酵食品总体工业化程度不高，制作过程大多是依据人们的经验，所以发酵产品的质量稳定性有待提高，希望通过本文的分析，可以为传统发酵食品的发展提供一些借鉴。