低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究
——以潮州卤鹅为例

◎ 蔡达普，王俊光

（1.珠海第一中等职业学校，广东 珠海 519000；2.顺德梁銶琚职业技术学校，广东 佛山 528300）

潮州卤水又称潮式卤水，起源于广东省潮州市，是潮汕地区一种历史悠久的地方特色熟肉制品，以选料严谨、工序复杂、辅料精细、味道独特而享誉于海内外。

低温真空烹调技术是将食物用真空袋密封，再以45～80 ℃的低温慢慢煮熟，这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环，而且食物在最适合的温度中释出更多的谷氨酸钠，还能最大限度地保留嫩滑口感和营养[1]。

潮州卤鹅享誉于国内外，但其成品仍然存在不足，最大的不足就是经过较长时间高温浸卤（微滚，100 ℃以上），卤鹅的鹅胸肉水分流失严重，肉质偏老偏柴，久嚼有渣。利用低温慢煮技术制作卤鹅可以让其成为更营养美味佳肴。

1 主要材料

1.1 主料

光鹅2只，每只4 kg左右。

1.2 辅料

水5 kg、老母鸡1只、龙骨1.5 kg、金华火腿50 g、肥膘肉500 g、鸡油或鹅油250 g、香辛料（八角15 g、桂皮15 g、香叶5 g、小茴香5 g、草果6个、豆蔻10 g、甘草15 g、芫荽籽10 g、丁香10 g）、南姜200 g、葱50 g、干葱50 g、香菜50 g、洋葱150 g、蒜头3个、生姜100 g[2]。

1.3 调料

鱼露200 g、李锦记卤水汁3支、红片糖250 g、红米酒200 g、糯米酒150 g、老抽、冰糖、食盐以及味精适量。

1.4 仪器设备

低温慢煮机（恒温水浴锅）、真空包装机、烹调工具等。

2 实验方法

2.1 潮州卤水汤底的调制工艺

2.1.1 汤料的制作

老母鸡洗净、龙骨敲破，一同放入汤锅中，加入5 kg清水，大火煮开，撇去浮沫，转小火熬成原汤（2 h），将老母鸡，骨头捞出。

2.1.2 香料包的制作

八角、桂皮、丁香、草果、芫荽籽、罗汉果、甘草、小茴香和香叶放进锅里用小火炒至变色发香,取出与其他香料用纱布包裹制成香料包。

2.1.3 香油的制作

浇锅下油，将洋葱片、干葱、蒜头、姜小火熬出香味；肥膘肉、鸡油飞水后入锅炼出油待用。

2.1.4 糖色水的制作

冰糖用油小火煮至颜色变深（深棕红色）且大泡变小泡，倒入开水煮均匀即可。

2.1.5 卤水汤底的制作

将原汤煮开，放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头和芫荽头，加入香料包，调入精盐、料酒、鱼露、生抽、老抽、红片糖和糖色水，然后将香油连油和料一同倒入卤锅中，中火熬1 h，使其充分融合并出香味后，调入味精即成卤水。

2.2 传统卤制工艺

2.2.1 工艺流程

选料→加工→卤制→斩件→成品→感官品鉴。

2.2.2 制作过程

光鹅去内脏洗净，用精盐涂抹表皮和内腔，腌制30 min。将卤水烧滚，把鹅放入卤锅中，用中火加热，约每隔20 min翻转原料一次，并将鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制90 min鹅熟之后，即可取出吊起20 min，冷却后斩件装盘，进行感官品鉴（只品鉴鹅胸肉）。

2.3 低温真空卤制工艺

2.3.1 工艺流程

选料→加工→真空包装→低温卤制→斩件→成品→感官品鉴。

2.3.2 制作过程

鹅肉去内脏洗净，用精盐涂抹表皮和内腔，腌制30 min。将卤水烧滚，然后取适量卤水同光鹅（半只）装于真空包装袋中，用真空包装机进行真空包装。将低温慢煮机温度设置为68 ℃，卤制90 min鹅熟之后，取出吊起20 min，冷却后斩件装盘，进行感官品鉴（只品鉴鹅胸肉）。

3 结果与讨论

3.1 传统卤制工艺与低温真空卤制工艺对比分析

在卤制时间相同的情况下，传统卤制工艺制作的鹅胸肉口感偏干偏柴，肉质粗糙，肉纹紧实，而通过真空包装后低温卤制的鹅肉，口感细嫩爽口、水分充足、鲜嫩多汁、肉纹明显、结构完整，见表1。由于鹅胸肉是鹅身上肉较厚的位置，在没淋卤汁的情况下，采用低温真空卤制工艺制成的鹅胸肉味道偏淡，香气欠佳，这可能是卤水在68 ℃的温度下，卤水香气未能完全释放。

表1 两种卤制工艺对鹅胸肉的对比表

3.2 低温真空卤制工艺改进措施

针对鹅胸肉味道不足，主要采取两种措施：①提高卤水的咸度。但为避免卤鹅其他部位的味道太重，并没有添加很多的盐，但相对传统的卤水要偏咸，在传统卤水5 kg水的基础上，多加了15 g盐。②采用真空包装机进行多次抽真空，即前3次只抽真空不密封，第4次进行抽真空并密封。通过抽真空，包装袋里面的压强升高，促使卤水中盐分渗透到鹅肉中，使之入味。

采用回锅淋汁卤制的方式增加香气和光泽[3]。传统卤制工艺的生产，整个卤制过程，鹅身都浸泡在卤水中，卤水的温度约104 ℃，保持着微滚，卤水中含有丰富的香辛料，香味继续散发出来（每卤3～4次，更换香料），融入卤水，渗透到鹅肉中。在卤水中加入一定量的油脂，例如猪油或者鹅油（最好是动物油脂，植物油存放的时间不长）[4]，不仅增加卤水的香味，减少香气过分挥发，而且在富含油脂的卤水中卤制，成品的色泽更加鲜艳，这就是传统卤制工艺的要点，而这两个要点在低温真空卤制工艺中却无法实现，导致成品出现另一方面的不足。通过实验，采用回锅式淋汁卤制的方式对低温真空烹饪的卤鹅进行进一步加工，可以解决这个问题。具体操作是：通过低温真空烹调后的鹅肉，去掉真空包装袋，置于卤水中卤制，卤水微滚即可，不可大火，防止皮软烂，浸制2～3 min即可，使鹅肉中心温度达到标准70 ℃，起到杀菌消毒的作用。接着提起鹅肉，采用淋汁的方式，增加鹅肉的光泽，通过增加这个程序，使卤鹅在色、香、味、质、养都达到理想的效果。

改进后低温真空卤制的工艺流程：选料→加工→真空包装→低温卤制→回锅淋汁卤制→斩件→成品。