卤制_参考网

老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

噜着往回走。老汤卤制是将生牛肉预煮去血水后在卤汤中调配卤制，冷却后为成品，其瓶颈问题是生产方式落后、加工损耗高、效益低、产品质量差异较大，不能实现工业化、规模化生产[3]。针对酱卤肉制品加工过程中存在的关键共性问题，团队前期创新性突破了酱卤肉制品现代卤制技术的开发与应用，先后开展了原料肉品质控制技术、定量卤制与风味增益技术、组合脱水干燥等食品装备的研发，实现了传统工艺的流程再造，克服了传统工艺的不足。肉制品在加工制作过程中的一个重要工艺环节就是滚揉腌制，它

食品工业科技 2023年22期2023-11-20

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

443003)酱卤制品是一大类典型的中华传统熟食制品,深受消费者的喜爱,一般是将原料肉或其他食材等和调味料、香辛料等加入卤水中煮制而成[1]。其中,卤鸡爪是传统酱卤肉制品,富含胶原蛋白,其特色滋味深受我国消费者的喜爱[2—3]。然而,卤制过程繁琐、不易操作,且香辛料如豆蔻、八角、桂皮等的搭配及添加量较难掌握。卤水全料包应运而生,其采用科学配比,应用现代食品加工技术将卤制所需去腥增香、增鲜提味、增色等功能集于一体,按比例冲水后即可卤制食材,简单操作即可卤制出

中国调味品 2023年9期2023-09-11

即食卤味豆干的加工

，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，煮沸时间过短，不能有效溶解豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽以及轻脆而又有韧性的口感。串碱后将豆干坯用清水洗净，防止残留碱液影响卤制后的风味。4.卤制卤汁的基本配料由食盐、白砂糖、酱油、味精、香辛料等组成。香辛料一般采用草果、八角、小茴香、桂皮、山柰、辣椒、姜片、花椒等干制品，应符合《香辛料调味品通用技术条件》（GB/T 15691—2008）的要求。调配好的香辛料在投入卤制前需单独用文火或夹层锅熬

湖南农业 2023年1期2023-03-02

酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析

们喜爱。由于传统卤制方法多凭借制作者的经验采取人工制作,制作步骤以及物料无法精确量化,导致出现了卤制产品的出品率较低、不同批次产品品质有差异等问题。而且传统的卤制方法在高温条件下容易使鸭肉的蛋白质变性、水分丢失,进而影响产品的风味和营养成分。传统卤制技术的弊端日益凸显,应用新型的卤制技术对酱卤肉制品的工业化生产进程具有重要意义。真空低温卤制是一种新型的加工技术,是指将原料放进包装袋内抽真空,并在指定温度和时间下进行加热的卤制方法,加热温度通常低于100 ℃

中国调味品 2023年1期2023-01-13

卤制工艺对即食腐竹品质影响研究

波、真空、超声波卤制工艺开发即食腐竹,研究不同卤制工艺对即食腐竹感官评分的影响,为腐竹产品的开发提供了一定的技术支持。1 材料与方法1.1 材料与仪器大豆、调味料:许昌胖东来超市;速泡腐竹:许昌学院食品与药学院实验室自制。FDM-Z-100浆渣自分离磨浆机江苏省镇江新区江涛厨房设备厂；FA2014B电子天平上海佑科仪器仪表有限公司；EM7KCGW3-NR微波炉、C21-RT2112电磁炉广东美的厨房电器制造有限公司；DZ-2BC Ⅱ真空干燥箱南京先

中国调味品 2023年1期2023-01-13

卤鸭腿中八角提取液添加工艺优化及品质影响

年的发展历史，经卤制后，肉制品具有入口即化、风味浓郁、食用方便的特点，深受老百姓的喜爱，酱卤肉制品在我国休闲食品市场中占据了重要地位[1]。然而，目前酱卤肉制品的配方及卤制工艺主要依靠人工经验获得，属于卤汤过量式卤煮工艺，原辅料利用率低，卤制品的蒸煮损失高，香辛料的损耗无法科学定量，卤制品风味不稳定，不同批次的产品风味存在差异，出品率低，工艺参数难以量化[2]。为了解决酱卤制品不同批次的风味差异及标准化生产的问题，可以采用定量卤制技术，利用香辛料提取液替代

中国调味品 2022年11期2022-11-07

紫燕食品：佐餐卤制食品龙头上市受追捧受益行业增长前景和市场集中度提升空间

26日，国内佐餐卤制食品龙头企业上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”，603057.SH）在上交所主板挂牌上市，当天股价以44.04%的顶格涨幅实现涨停，随后四个交易日也连续涨停，9月30日报收31.94元，较IPO发行价上涨一倍多，为申购获配的投资者带来丰厚回报。在当前A股低迷的市况中和新股大比例破发的背景下，紫燕食品的股价表现成为弱市中一道靓丽的风景线。紫燕食品之所以受到追捧，行业增长前景、行业集中度提升空间和公司龙头地位是三个最主要因素。中国的

证券市场周刊 2022年35期2022-10-22

基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

夹层锅设备的传统卤制技术，需卤制4～6 h，存在生产效率低、卤制工艺科学性差技巧性强、原辅料损失率高、香辛料特征成分挥发损失大等问题，限制湘味卤牛肉工业化和程序控制化。现阶段卤牛肉研究主要集中于前期腌制、贮藏保鲜、调味工艺等方面，加之湘味卤牛肉需在卤汁中多次浸渍热卤，适合其生产工艺需求的仅有真空卤制、微压卤制、脉冲卤制等工艺。顾思远与高帮君分别以牛肉与鸭腿肉为原料，对其真空低温卤制工艺进行研究，结果发现真空卤制可提高二者出品率，改善产品食用品质，但卤制时间

食品工业科技 2022年17期2022-08-27

酱卤肉鸽的加工技术和风味改良

干→焯水→冷却→卤制→外观整理→杀菌→包装。1.3.3 操作要点（1） 净膛清洗。将原料肉鸽放在不锈钢工作台上，用剪刀沿腹中线开腔破开，取出内脏。清除毛发和杂物、洗净污血，浸泡冷水中15 min 后捞出待用[17]。（2） 焯水。每100 g 肉鸽配制葱5 g、姜5 g、料酒10 g。将肉鸽与配料一起冷水下锅煮开，去腥去血；泡入冷水至肉鸽完全凉透捞出[18]。（3） 卤制。卤制配方的添加量以肉鸽质量计，配料为食盐10%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%

农产品加工 2022年12期2022-07-25

响应面优化超声波卤制龟肉工艺

品质，开发即食型卤制龟肉，为副产品龟肉的充分利用提供了新方法。1 材料与方法1.1 实验材料中华草龟龟肉：购于扬州茂达生态水产养殖有限公司；食盐、老抽、生姜、大葱、八角、辣椒、花椒、料酒等卤煮调料：购于扬州市永辉超市。1.2 实验仪器与设备RC-1000LG五频超声波卤煮锅河北仁川科技有限公司;TMS-Pro质构仪北京盈盛恒泰科技有限责任公司；Chroma Meter CR-400色差仪杭州柯盛行仪器有限公司。1.3 实验方法1.3.1 龟肉超声卤制

中国调味品 2022年7期2022-07-13

湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究

浸出成分，是湘味卤制品生产的核心。纯正的湘味卤汁需要香辛料、调味料等经过科学的配伍制定而成。湘味卤制品加工时，卤汁循环使用，循环的次数多时，卤汁的风味下降，大部分企业都是按经验补充卤料，缺乏科学指导，容易造成卤汁品质波动。因此，大多数企业将卤汁重复使用固定次数后直接作为废水排放，既造成污染环境又浪费资源。陈浩等[1]研究卤汁多次循环使用后，卤汁的食品安全符合国家标准要求；尹乐斌等[2]对湘味卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定，醛类和芳香族类成为卤汁中最主

中国调味品 2022年7期2022-07-13

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目前企业多用传统卤制工艺，存在生产效率低(卤制时间4～6 h)、卤制技巧性强、科学性差、原辅料损失率高、香辛料特征成分挥发损失大等问题，限制了湘味卤牛肉产品工业化和标准化[2]。现阶段，适用于湘味卤牛肉需浸渍热卤的特性而改良的卤制工艺主要有脉冲卤制、真空卤制、微压卤制等。其中，脉冲卤制通过真空、微压、冷卤、热卤交替实现快速卤制[3]。李海涛等[4]利用脉冲卤制设备将湘味休闲豆干卤制时长由8 h缩短至80 min。伍涛等[5]发现传统卤制的卤汁、豆干中的N(

食品与机械 2022年3期2022-04-07

复合营养型豆腐卤制工艺优化

腐等还未见研究。卤制是将原料浸入调配的卤汁中，经长时间加热，使卤汁中的风味物质迁移扩散至原料内部，成为具有特色风味的卤制品的过程，而香料、辅料的种类及用量、卤制时间及温度是影响产品滋味、口感和得率的关键点[3]。因此，试验研究复合营养型豆腐卤制过程中卤料及食盐添加量、卤制温度和卤制时间对产品品质的影响，通过正交试验对卤制工艺进行优化，以期为含膳食纤维豆制品的开发提供理论支持。1 材料与方法1.1 材料速溶卤料膏，重庆梦回古镇食品有限公司提供；一级大豆油、食

农产品加工 2021年23期2022-01-17

淡盐水浓缩制烧碱工艺探索

万t/a，采用掺卤制碱工艺。海丰和锐烧碱装置于2007年投产，采用的化盐方式为：固盐+淡盐水+少量工业水混合化盐。每小时需要质量浓度为300 g/L的盐水505 m3,产生质量浓度为200 g/L的淡盐水约400 m3。2011年海丰和锐引进卤水，用卤率按30%配比化盐，降低了烧碱生产成本。2017年海丰和锐所有含盐废水全部回收处理后进入化盐系统，致使用卤率大幅度降低，现掺卤比为10%左右，固盐用量大增，制碱成本上涨。在原辅料及能源价格不断上涨的趋势下，降

氯碱工业 2021年8期2022-01-04

卤味带鱼及其关键生产工艺研究

洗、去腥、油炸、卤制、速冻等工序加工出健康味美、营养便捷的调理卤味带鱼产品是研究的重点与热点，具有广阔的市场前景。鉴于此，本文研究了影响卤味带鱼加工制作的主要因素，确定合适的工艺及工序参数组合，并优化了关键工艺参数，为带鱼调理深加工产品的规模化生产提供理论依据与指导。1 材料与方法1.1 材料原料：单条重量200～300g东海带鱼，由福建坤兴海洋股份有限公司提供。辅料：食用大豆油、食用盐、白酒、香辛料等购于福州永辉超市(东方名城店)。1.2 主要仪器设备电

肉类工业 2021年11期2021-12-13

酱香猪头肉生产工艺与配方研究

制→(老汤制备)卤制*→拆骨浸卤*→晾制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。生产工艺中带“*”号的为关键工序。2.2 配方与工艺操作要点2.2.1 解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6～10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。解冻至中心温度在-1～1℃时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。2.2.2 猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5～10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有

肉类工业 2021年10期2021-12-04

真空软包装卤制鹌鹑蛋加工工艺

食品，真空软包装卤制鹌鹑蛋深受年轻群体的喜爱，但是目前针对其生产以及加工工艺的研究却缺乏理论方面的参考。本文主要从材料选择、工艺流程、配方、操作技术要领、技术指标分析等几个方面介绍了真空软包装卤制鹌鹑蛋的具体加工工艺，希望能够切实延长产品本身的保质期，提高市场占有率。一、材料选择1.原料。选择新鲜高品质且符合国家标准的鹌鹑蛋产品，加上丁香、八角、甘草、花椒、草果、食盐等常用配方，共同进行鹌鹑蛋的腌制工作。2.设备。选择夹层锅、远红外线食品烘炉、全自动真空包

中国食品 2021年19期2021-11-08

酱卤肉低温加工工艺与品质研究

品大多数都是高温卤制的，鲜少有低温卤制，但低温肉制品比高温卤制的要鲜美多汁，营养物质也保留得更多，肉质相对柔软，可以更好地体现肉制品的风味和口感[1]。低温条件下蛋白质的热变性相对来说较温和，蛋白质结构缓慢发生伸展，一些原先被掩埋的氨基酸残基又重新被暴露，使得蛋白酶催化蛋白质水解速度提高，极大程度提高了肉制品的消化率[2]，同时在低温的情况下肉制品可以较好地保留纤维的完整度，口感更好，更有嚼劲。猪肉中还存在维生素B6和维生素B12，在长时间的高温处理下会严

现代食品 2021年17期2021-11-06

白切猪手低温卤制工艺研究

卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品，其主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味,一般在食用时才调味[1]。以突出广西地方特色食材为特点的白煮肉类，如白切猪手、白切香猪、白切猪肚、白切柠檬鸭等，形成了桂系酱卤菜肴的一大特色，深得国内外食客的厚爱。遗憾的是，长期以来桂系菜肴在全国

肉类工业 2021年9期2021-10-22

湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律

过多次烘干、浸渍卤制、调味等工序加工而成[1-2]。外表呈褐色、内部淡黄且具有卤料香味,有浓厚的地域特色,深受消费者的喜爱[3]。其中卤制是最重要的工序之一,将香辛料、筒子骨熬制的高汤、调味料按比例混合熬煮成卤汁,再将冷却后的豆干放入进行卤制,在加工过程中,多次循环卤煮可以促进风味物质的释放和附着,赋予产品丰富的营养与独特的风味[4]。卤汁在循环使用过程中,由于卤汁富含蛋白质、脂肪、糖类等,容易发生美拉德反应和脂质氧化[5],许多化学反应中间产物积蓄,卤汁

食品与发酵工业 2021年19期2021-10-21

酱卤鸭脖制品加工过程中胡椒、桂皮主效成分的迁移特性

 430023）卤制品是以畜禽肉类和其他蔬菜类为主要原料，在水中添加各种调味料和香辛料，经煮制而成的休闲食品[1]。其主要特点是风味浓郁、色香味俱全，食之令人回味无穷[2]。香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型天然植物调味品[3-4]，对卤制品风味起到重要作用[5]，其中胡椒和桂皮是卤制品卤制过程重要香辛料。胡椒有“香料之王”美称，其主效成分胡椒碱（piperine）是胡椒主要的活性化学物质[6-7]，属于桂皮酞胺类生物碱[8]。桂皮是樟树科

食品工业 2021年4期2021-05-08

红曲黄色素在多味鸭掌中的应用

洗→焯水→冷却→卤制→脱水→包装→杀菌→冷却→检验→成品。1.2.2 加工操作步骤(1)原料选购要求。质量好的鸭掌肉皮色泽白亮，并且富有光泽，无黄色硬皮残留；质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌发暗没有光泽，表面发黏，则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。用自来水清洗干净，放入锅内。(2)焯水。冷水煮鸭掌，水要浸泡过鸭掌(水∶鸭掌=4∶1)，加热沸腾后捞起鸭掌，冰水迅速冷却备用。(3)卤制。配料煮开：将配方中的所有辅料(除米醋)，加入锅中，按比例加入

肉类工业 2021年3期2021-04-13

酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展

外，酱卤肉制品在卤制过程中添加的香辛料也是产生酱卤肉制品风味的重要途径之一。1 酱卤肉制品中风味物质形成机理的研究进展1.1 美拉德反应对酱卤肉制品加工过程中风味形成机理的影响美拉德反应是酱卤肉制品中形成风味物质的主要反应之一。其本质是氨基酸等氨基化合物与还原糖等羰基化合物之间发生的聚合、缩合反应，最终能产生3500多种挥发性化合物和一些非挥发性化合物和类黑精[6]。反应主要包括3个阶段，初期阶段形成风味前体物，中期阶段形成风味物质，最终阶段形成蛋白黑素[

中国调味品 2021年11期2021-03-31

定量卤制牛肉干的品质特性

[1]。然而传统卤制多采用长时间汤卤煮制调味，卤制液用量大、蒸煮损失严重、营养成分流失多、出品率低，可造成原料肉、调味料等原辅材料的浪费，而且牛肉干普遍存在质地较硬、难以咀嚼和色泽不佳等问题。同时，牛肉干加工工艺的改进也一直是专家学者重点关注的难题之一。定量卤制工艺是根据酱卤肉制品风味、口感与色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，然后经过干燥和蒸汽蒸煮实现物料的定量风味调制[2]。定量卤制工艺可提高调味料的利用率并稳定

食品科学 2020年21期2020-11-27

兰花豆腐干加工工艺

后进行下一道工序卤制。4.卤汤配制。卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和水。将花椒、大料、茴香、桂皮装在料包内，放入200公斤清水中，再加适量白糖和酱油煮入味即成。使用时根据需卤制的产品数量，按比例添加调味料和水，一般每煮10次需更换一个新料包。5.卤制。卤制时先将卤汤煮沸5分钟，然后将炸好的花干坯子放入锅内翻动，以微火加热，卤制20分钟后放入味精，2分钟后即可出锅。6.降温。出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内花干不可过度叠放，以防止挤压变

农村百事通 2020年12期2020-07-27

卤制过程中牦牛肉品质的变化规律

制品多为干制品，卤制品较少。卤制肉品富含营养、风味独特、味道鲜美可口、皮红肉香[2]，但目前卤制牦牛肉制品多为手工制作，外形粗糙，品质差异大，其品质的改良和产品的工业化、现代化缺乏科学依据，该产业还没有规模化和工厂化生产，无法满足消费者的需要。卤制是肉制品熟制的重要过程，包含了盐与各种香辛料在卤制过程中同牦牛肉发生的各种化学变化，从而改善了牦牛肉品质，使其口感更丰富美味，同时卤制工艺可以提高肉的品质[3]。目前，我国对于卤制牦牛肉的研究多集中在产品开发和加

食品与发酵工业 2020年9期2020-06-06

牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

，510225)卤制品是我国特色加工肉制品，其消费呈现逐年增长的趋势。卤制品特征鲜明，具有浓郁的卤汁香味、悠长的回味、软烂的质地口感，常用作开胃菜、冷菜和即食休闲食品，深受广大消费者的喜爱。牛肉是卤制品加工常用的原料。蛋白质是牛肉中最主要的成分，具有广泛的功能特性，可形成网络与结构，可与其它成分协同，在肉制品质地、滋味与营养品质的形成中发挥重要作用[1-3]。肌原纤维蛋白不仅对肉制品持水性具有重要的影响[4]，也和骨架蛋白决定肉的肌原纤维强度[5]。水是食

食品与发酵工业 2020年8期2020-05-11

辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移规律研究

或刺激性[9]来卤制鸭肉。表1 卤制数据一览表Table 1 List of halogen data目前对辣味酱卤鸭制品的研究主要集中于工艺配方、质量控制以及产品货架期等[10-12]。但在国内,传统卤制属于卤汤过量式卤煮工艺,且多为手工作坊和个体经营者,原辅料利用率低,蒸煮损失大,辣椒无法科学定量,卤制风味不稳定,出品率低,工艺参数难以量化[13-14]。而现阶段关于辣椒中的主要辣味物质在卤制过程中如何变化的研究还较少,对于辣味酱卤鸭制品的标准化生产的

食品工业科技 2020年7期2020-05-05

响应面法优化驴肉定量卤制工艺

定.近年来，定量卤制工艺作为一种新型肉制品卤制工艺逐渐出现于消费者的视野当中.唐春红等[5]研究发现定量卤制工艺生产的鸡腿肉感官评价结果优于白煮和传统老汤方法制作的.陈韬等[6]采用定量卤制工艺研制出出品率高、货架期长的酱牛肉.陈旭华[7]运用定量卤制工艺生产的鸡腿肉较传统卤鸡腿的出品率提高了5%，蒸煮时间缩短了5 min.以上学者发现，定量卤制工艺提高了卤制品出品率、缩短了加工时间，在满足消费者口感的同时具有较高的安全性，可以有效避免由传统卤汤反复蒸煮带

甘肃农业大学学报 2020年1期2020-04-14

休闲卤香鸡胗的工艺研究

制→汆制→漂洗→卤制→成品。1.2.2 操作要点（1）原料选择。选用质地特别紧实、颜色紫红色、有弹性的冷冻鸡胗。（2）腌制。取处理好的鸡胗100 g和适量食盐10 g倒入干净的烧杯中用筷子混合均匀，静置。期间为使食盐与鸡胗肉混合得更均匀以加快食盐渗入，搅拌3～4次。（3）氽制。将腌制好的鸡胗放入80～90℃的清水中，氽制3～4 min，然后用自来水清洗干净，可以除腥味；同时，氽制时会使肉表面的蛋白质急速收紧，肉汁被封在里面，再用冷水降温，肉块遇冷收缩，会使

农产品加工 2019年10期2019-05-24

熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化

醇含量少于鸡蛋。卤制鸭蛋不仅能够赋予产品良好的色泽、独特的风味及生理保健功能，还能改善和提高产品的保鲜功能[10]。我国有丰富多样的传统制品，卤制品就是其中之一，其历史悠长，独特的色、香、味是传统卤制品的精华所在，也是当今流行的西式制品所无法相比的，我国蛋品行业将取得更好的发展[11,12]。蛋制品的卤制加工应用具有更大的开拓空间[13]。黄业传、张星等[14，15]研究了香卤鸡蛋新产品。张万灵、梁定广等[16，17]通过在卤料中加入一些药食同源的多味中草

中国调味品 2019年5期2019-05-22

即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

是广东极具特色的卤制品[1]，传统的盐焗鸡卤制采用常压水焗法[2]，保持原汁原味、皮爽、骨香的特点[3]。在卤制的过程中，卤汤的配料成分渗透进鸡肉中，鸡肉中的脂肪、蛋白质及一些可溶性物质溶于卤汤中[4]。在工业生产中，随着卤制次数的增加和配料的不断补充，鸡肉和卤汤中的营养和风味物质会互相渗透。目前国内外对酱卤制品配料的研究主要集中在添加量对产品品质的影响以及卤汤和卤制品的风味变化[5-9]，对卤汤循环使用时其营养成分、风味变化和渗透规律的研究较少。本文以梅

中国调味品 2019年4期2019-04-11

加工工艺对卤蛋品质的影响

卤蛋是鸡蛋经卤料卤制后形成的具有独特口感和风味的蛋制品，基本保留了鸡蛋的所有营养成分[2]。加工包装后的卤蛋还具有易于储存、携带方便、食用简单等优点，这便是深受广大消费者的喜爱[3]。在我国的许多地区，婴儿出生后使用的红喜蛋基本被卤蛋代替，很少有人愿意自己花费精力去准备红鸡蛋。目前对卤蛋主要集中在新型产品和新型工艺的研究上，通过对卤液中调味料的选择和优化、卤制工艺参数的优化使其产生消费者更易接受的口感，出现了高压卤制、真空卤制、注射卤制等加工方法[4-6]

中国调味品 2019年1期2019-01-16

鸡蛋盐焗，油煎，当心吃出动脉硬化

发现，茶叶蛋加热卤制时间越长，其中的胆固醇氧化产物的含量就越多。然而有意思的是，理论上讲，卤制茶叶蛋时添加的酱油和茶叶具有很好的抗氧化效果，但实际上力量微弱，无法减慢胆固醇氧化的步伐。这是因为，卤制茶叶蛋是把煮熟（至少八成熟）的鸡蛋壳轻轻磕裂，然后泡到卤汁里。鸡蛋壳被打破，和氧气接触就多了，也就加速了胆固醇的氧化反应。相比于茶叶蛋，整煮鸡蛋受蛋壳的保护最为严密，和氧气的接触最少，胆固醇氧化程度也最小。与煮鸡蛋相比，炒雞蛋的胆固醇氧化程度较高，如果把摊成的蛋

恋爱婚姻家庭·养生版 2018年11期2018-11-26

休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

的是去异味。4）卤制：卤制时间2 h，料包冷水入锅，卤制过程中保持肉的中心温度在75℃～85℃之间。5）去骨：去骨尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。6）造型：造型用保鲜膜将去骨后的猪手包裹成卷状，入冰箱冷藏室使温度下降。7）浸茶多酚溶液：将产品放在1%～3%的茶多酚溶液中浸泡10 min～20 min后装袋进行真空包装。8）杀菌：进行水浴巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间15 min。1.5 试验

食品研究与开发 2018年23期2018-11-22

休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

原料,添加调味料卤制而成的一种传统豆制品[11]。因此,作为一种传统而又营养丰富的食品,很受大众的喜爱[12],是休闲、旅游的等需要的即食豆腐干食品。在休闲卤豆干方面,周小虎[13]等人研究得出，卤豆干基本滋味是通过卤制形成的,卤制时的温度不能太高,否则卤豆干表面会形成蜂窝眼。陈楚奇[14]等人通过工艺优化,提高了湘派豆干的口感和风味。陈吉江[15]等利用真空浸渍法对卤蛋进行加工,生产的产品口感好、效率高。在卤汁方面,雷兰兰[16]等为了解决榨菜腌制产生的

食品工业科技 2018年17期2018-09-22

鸡蛋盐焗、油煎，当心吃出动脉硬化！

发现，茶叶蛋加热卤制时间越长，其中的胆固醇氧化产物的含量就越多。然而有意思的是，理论上讲，卤制茶叶蛋时添加的酱油和茶叶具有很好的抗氧化效果，但实际上力量微弱，无法减慢胆固醇氧化的步伐。这是因为，卤制茶叶蛋是把煮熟（至少八成熟）的鸡蛋壳轻轻磕裂，然后泡到卤汁里。鸡蛋壳被打破，和氧气接触就多了，也就加速了胆固醇的氧化反应。相比于茶叶蛋，整煮鸡蛋受蛋壳的保护最为严密，和氧气的接触最少，胆固醇氧化程度也最小。与煮鸡蛋相比，炒鸡蛋的胆固醇氧化程度较高，如果把摊成的蛋

恋爱婚姻家庭 2018年33期2018-07-22

低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究 ——以潮州卤鹅为例

水。2.2 传统卤制工艺2.2.1 工艺流程选料→加工→卤制→斩件→成品→感官品鉴。2.2.2 制作过程光鹅去内脏洗净，用精盐涂抹表皮和内腔，腌制30 min。将卤水烧滚，把鹅放入卤锅中，用中火加热，约每隔20 min翻转原料一次，并将鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制90 min鹅熟之后，即可取出吊起20 min，冷却后斩件装盘，进行感官品鉴（只品鉴鹅胸肉）。2.3 低温真空卤制工艺2.3.1 工艺流程选料→加工→真空包装→低温卤制→斩件→成品→感官品鉴

现代食品 2018年23期2018-02-22

间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响

微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响唐彬，李大虎，折弯弯，张敏*(西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)以贮藏过程中水分含量、水溶性氮(water soluble nitrogen, WSN)、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA

食品与发酵工业 2017年10期2017-12-26

真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究

均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min，传统工艺用时300 min，批次生产效率高、周期短。卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤，香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋，营养丰富、风味醇厚浓郁，口味独特协调，添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加15%，抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间，更快达到产品要求的水分含量。鹌鹑蛋；常压卤制；真空浸渍；高汤；感官评价卤蛋是鸡蛋、鹌鹑蛋等经卤料卤煮后

农产品加工 2017年21期2017-12-10

休闲鸭翅制品的研制

制24h，后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品。腌制过程中，以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验，确定最佳腌制剂组成。并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验。最终得到腌制条件为：温度15℃腌制24h，腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%，70℃卤制时间20min，杀菌时间为18min。此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好。关键词：鸭翅；腌制；卤制；杀菌；休闲制品中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号

安徽农学通报 2017年22期2017-12-09

微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响

)微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响唐彬，李大虎，折弯弯，张敏*(西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、菌落总数以及感官评定为指标，研究微波功率密度为16 W/g，微波间歇比(微波工

食品与发酵工业 2017年11期2017-11-27

微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响

15)微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响唐彬，李大虎，折弯弯，张敏*(西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen, WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落总

食品与发酵工业 2017年9期2017-11-03

来自江河湖海的馈赠 ——海鲜の千般变化

鲜料理推出了秘法卤制、古法酱汁等多种做法，将我们熟悉的皮皮虾、墨鱼仔、鲍鱼、北极贝等食材烹饪出了多种花样，任君挑选。爽口辣捞鲍鱼烹饪方式：秘法卤制口味特色：麻辣鲜甜爽口辣捞大虾烹饪方式：秘法卤制口味特色：麻辣鲜甜爽口辣捞望潮烹饪方式：秘法卤制口味特色：麻辣鲜甜古法酱汁鲍鱼烹饪方式：秘法卤制口味特色：鲜甜酱香古法酱汁皮皮虾烹饪方式：秘法卤制口味特色：鲜甜酱香古法酱汁北极贝裙边烹饪方式：秘法卤制口味特色：鲜甜酱香古法酱汁望潮烹饪方式：秘法卤制口味特色：鲜甜酱香

美食 2017年2期2017-02-17

藏猪肉卤制加工技术研究※

0000)藏猪肉卤制加工技术研究※辜雪冬 马长中 罗 章 肖国凤 雷 鹏 蒲 丽(西藏农牧学院，西藏 林芝 860000)藏猪卤制品以西藏藏猪和调味料为原料，通过单因素实验研究香辛料、鸡精及糖的添加量，通过正交试验研究香辛料、食盐、糖及鸡精的最佳添加量。结果表明藏猪肉卤制调料的最优配方为香辛料15%、食盐30%、砂糖13%、鸡精3%。藏猪肉；酱卤肉；产品配方藏猪是高原上少有的以放牧为主的猪种，主要分布于西藏的林芝、山南、昌都，云南迪庆藏族自治州，四川甘孜州

四川旅游学院学报 2017年1期2017-01-18

湘派豆干卤制工艺优化研究

00)﻿湘派豆干卤制工艺优化研究陈楚奇1,赵良忠1,2,3,尹乐斌1,2,3,张臣飞1,谢灵来1(1.邵阳学院 生物与化学工程系,湖南 邵阳，422000;2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南 邵阳，422000;3.湖南李文食品有限公司技术研发设计中心,湖南 邵阳，422000)以邵阳豆干为主要原料,辅以各种香辛料,结合筒子骨熬制的高汤来卤制豆干,形成具有独特风味的湘派豆干,采用单因素试验和正交试验对湘派豆干的卤制工艺进行研究,通过感官评价确定

邵阳学院学报（自然科学版） 2016年3期2016-12-16

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

64000）定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析孙 圳1，韩 东1，张春晖1，李 海1，李 侠1，刘志斌2，徐世明1，3（1中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2唐人神集团股份有限公司，湖南株洲 412200；3烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台 264000）【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量，并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征，为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【

中国农业科学 2016年15期2016-09-26

卤水掌翼

水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤

食品与生活 2016年5期2016-05-23

浅谈卤水的制水关键

就可大功告成的。卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，还有许多需要特别注意的关键。首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗

烹调知识 2016年3期2016-03-05

卤烤鱼制作方法

材料。卤烤鱼经过卤制加以烘干使鱼更加入味，吃在嘴里别有一翻风味。同时便于携带，在旅途中就能吃到美味的鱼。经过卤制烘烤后，鱼皮可以轻松取下，切成条煮着吃也是相当可口，爽滑无比。卤烤鱼制作方法包括选料、秘制盐水腌制 、晒干、秘方卤制、烘烤等步骤。该产品酥而不烂，不油腻，是现代健康选择的美味食品。肥胖者食用也不用担心会给身体增肥，卤烤鱼不仅补充了营养也达到了养生目的。卤烤鱼可批发给各大超市，还可广泛用于各大酒店餐桌，未来将是餐桌上必不可少的一道美食。合作方式：技

中国经贸导刊 2015年36期2015-12-31

中式休闲肉制品定量卤制技术

辛料、调味料过量卤制工艺。这种卤制工艺多存在产品质量稳定性均一性差、蒸煮损失严重、香辛料利用率低、成本高、很难实现工程化工业化生产等共性问题。中国农业科学院农产品加工研究所开发的酱卤牛肉定量卤制技术克服了传统卤制工艺的缺陷，通过精确优化原料与香辛料的工艺配比，结合工程化卤制、干燥技术，建立了酱卤肉产品定量卤制工程技术体系，为国内首创。采用该技术可以节省60%以上的香辛料用量，产品出品率可提高5%～8%，节能20%以上，该技术非常适用于肉粒、卤汁牛肉、鸭脖、

农村农业农民·B版 2014年12期2015-01-04

湖南卤制豆制品主要安全危害控制

30006)我国卤制豆制品历史悠久，是各地热销的功能性休闲方便食品.根据调查，我国传统非发酵豆制品年消费量约1700万t［1］.消费水平如果达到《中国居民膳食指南(2007版)》的建议标准，其年消费量将超过4000万 t［2］，其中卤制豆制品占比很大，是最主要的休闲豆制食品，湖南是全国主要的卤制豆制品产区.由于卤制豆制品营养丰富，蛋白质及水分含量高，是微生物很好的培养基，非常容易滋生各类微生物而导致腐败变质.近几年针对豆制品熟食的抽样检测结果显示，质量安全

邵阳学院学报（自然科学版） 2014年1期2014-12-14

不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律*

分割鸡肉经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等工序制作而成，其中卤制是盐焗鸡生产的主要工序。将一定量的水注入夹层锅内，再将盐焗鸡卤料按一定比例加入水中进行煮制，再辅以调味料调成卤汁，然后把经腌制、预煮后的鸡肉放入卤锅中卤制［4－5］。将卤制后的鸡肉捞出而余下的汤汁称为卤汁，盐焗鸡生产过程中的卤汁一般重复多次使用，每一次卤制时鸡肉中的营养和风味物质会溶入到卤汁中，同时卤汁中所含有的营养和风味也会渗透到鸡肉中［6］，卤制过程在赋予了鸡肉特殊的盐焗风味和滋味

食品与发酵工业 2014年3期2014-05-05

香卤蛋加工工艺优化研究

卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究，结果表明：①85℃，预煮10min，鸡蛋的凝固品质较好；②抽真空卤制可加快入味速度，缩短卤制时间。0.09MPa～0.095MPa下卤制3h，卤蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的质地；③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期，采用中档火力杀菌卤蛋1min，可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为：清洗、挑选→预煮（85℃左右，10min）→冷却去壳→抽真空卤制3h（料液盐浓度为2%）→浸渍36h→真空包装→

食品研究与开发 2014年16期2014-03-21

高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化

再进行腌制。由于卤制是在常压下进行，所用时间较长，因此所得的卤蛋产品往往存在硬度大，味感单薄，欠滑爽等缺点[3-4]。近年来越来越多的研究对卤蛋加工新技术进行探讨研究[6-7]，如杨军军等[8]以传统卤制方法进行卤蛋的加工，加工后对卤蛋进行真空包装和高温灭菌并对加工后的卤蛋进行质量控制研究。李志成等[9]分别采用常压和真空卤制两种方法对香卤蛋的加工工艺及杀菌方法进行了研究，得出真空卤制比常压卤制好的结论。陈果忠[10]针对提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺进

食品工业科技 2014年10期2014-03-13

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

不断加强，传统酱卤制品的安全性受到广泛关注，曾经以百年老卤为金字招牌的传统酱卤制品不得不面对这一新时代的巨大挑战。在传统卤制过程中，鸡腿卤煮时通常不加盖，一些风味物质在不断加热的过程中极易流失，又由于卤汤反复使用，有害物质不断富集，老卤的安全隐患就此产生[1]。为了满足人们对口感以及安全性的双重要求，本研究提出了一种新型的定量卤制的加工方法。该法克服了传统卤制工艺的缺陷[2-4]，利用滚揉技术使提前煮制好的一定配比的调料液最大限度地进入鸡肉组织内部[5-6

食品科学 2014年14期2014-01-30

消费习惯转变下的我国休闲卤制食品发展现状及趋势

10128）休闲卤制食品作为我国传统美食,历史悠久，深受消费者的喜爱。休闲卤制食品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时所吃的食品，主要包括酱卤肉制品和佐餐凉菜。酱卤肉制品以禽畜肉为主要原料，加调味料及香辛料，以水加热煮制而成[1]。通过调味和煮制两个特有的工艺环节，可以制作出适合不同地区的多种口味。其主要特点是成品为熟品、酱色、酱香、食用方便，适于就地生产、就地供应。而佐餐凉菜是通过将蔬菜、水产品、豆制品等农副产品预烫后加入调味品加工煮制而成熟后低常温保存

食品研究与开发 2013年2期2013-07-12

浅析制作卤菜的关键

放在一起制；还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴，香酥鲜嫩，别具风味。制作卤菜，虽然不十分困难，但是卤制恰到好处，也不是件容易的事情。如何制好卤菜，突出卤菜的风味，必须注意掌握好以下几点。一、首先要备好卤汁把原料放入调制好的卤汁汤锅中，先用旺火烧开，然后改用小火浸煮，使卤汁中的滋味，缓慢渗入原料内部，成为香浓酥烂的浓肴。二、要制作好卤汁，必须先制作好原卤制原卤时，置较大的铁锅一只，铝锅也可，但是最好用深颈的大砂锅。制卤汁的用料配方，各地口味均不相同，但

烹调知识 2011年19期2011-11-22

家庭节日轻松做卤菜

，成为香浓酥烂的卤制品；晾凉，刀切装盆，就是一盆可口的佳肴了。卤菜，特别适宜做下酒菜，用来做汤面的浇头也非常适宜。节日的家庭宴会上，制备几样卤菜招待亲朋好友，将增添节日的欢乐气氛。要制好卤菜，首先制好卤水。卤水的配制，需要多种香料（有的多达20～30种）及调料。可分为红卤、白卤，各地方也有差别。家庭做卤水时，根据现有条件，可以简单一些，一般配料标准：用4 000 ml清水烧开放葱节，姜块（拍松）50 g，料酒250 ml，好酱油500 ml，小茴香、八角、

烹调知识 2010年13期2010-08-15