马铃薯储藏技术

孙艳芳

（乌兰察布市商都县七台镇人民政府，内蒙古 商都 013450）

1 背景介绍

马铃薯(又名土豆、洋芋、藩芋等)是一种一年生草本植物，主要以块茎繁殖为止，即是主粮作物又是经济作物。马铃薯源自南美洲，如秘鲁、哥伦比亚、玻利维亚等，后来传入欧洲等世界各地，根据考古资料推测，马铃薯在原产地至少已经有4000年的栽培历史[1]。我国马铃薯栽培始于明朝万历年间，京津地区是我国最早见到马铃薯的地区之一，已有400多年的栽培历史，现已遍及全国，北起黑龙江，南止海南岛。云南省也有种植，现已达33万亩以上。马铃薯是一种、适应性强、产量高的宜菜、宜粮、宜加工的多用途作物[2]。在过去，马铃薯只是贫困地区的救灾粮，能让穷人填饱肚子以渡过灾荒，现在看来还给人类带来了健康和实惠，也成为了众多发达国家重要的创汇作物，更是食品行业的重要产品之一。1988年我国21个省区马铃薯的种植面积达2.57×106hm2，总产量为551亿kg，占世界第三位[3]。

2 马铃薯的储藏

影响马铃薯储藏的因素主要有一下几点：①马铃薯品种本身完整条件的影响：完整的没有损伤的马铃薯易于贮藏，损伤严重、愈伤组织没有形成的马铃薯不易于贮藏。②储藏温度的影响：马铃薯的最佳贮藏温度范围为：2～5℃，如果温度过低，马铃薯块茎就会发生冻害，甚至薯块的细胞间隙会结冰。一旦结冰，马铃薯的细胞组织就会受到严重的迫害。此时，当温度升高，薯块就会失水萎蔫，也可能会引起烂薯现象。③湿度的影响：马铃薯的最适储藏湿度应在85%左右。高于85%，就会造成薯块块茎的腐烂和发霉；如果湿度太低，薯块就会大量失水，从而失去食用和种用品质。④空气条件的影响：马铃薯在贮藏期间会不断进行呼吸，吸收氧气，释放二氧化碳、水分和热量等。如果通风换气不及时，薯块的生理活动就会受到阻碍，引起块茎黑心并且可能会引起病菌的萌发、感染，使薯块发病甚至腐烂。⑤光照的影响：薯块长期受到光照，块茎会变绿，变味，产生对人畜有害的龙葵碱毒素，因此薯窖必须保持黑暗无光的条件。

3 马铃薯常见的储存方法

3.1 常见的马铃薯贮藏方法

3.1.1 室内箱贮法。箱贮比较适于住楼用户，把纸箱放到凉阳台处，温度控制2～5℃左右，在箱底整上15cm高的木头或砖块，以防止箱底潮湿，然后把马铃薯装到箱内，上盖10cm的潮土，既可以保持新鲜又可以做到无辣味，生芽慢。

3.1.2 通风库储藏法。在使用通风库来贮藏马铃薯时，马铃薯的堆高不能超过2m，薯堆内要放置通风塔，并做好前期降温。如果有条件，还可以在库内使用专用木条柜装薯块，便于通风，该方法贮量比较大，但成本较高。

3.1.3 地窖贮藏。选择一些避光、通风、阴凉、干燥的地方，用砖砌长方形窖，池壁需要留孔做成花墙式，以便通风散热，窖上面覆盖10～15cm厚的细沙土，稍微压实即可，这种方法普遍适于南方温暖地区马铃薯的贮藏。而西北地区土质比较黏重坚实，多采用井窖或窑窖贮藏。辽宁北部、吉林、黑龙江等地则多用棚窖贮藏，窖内马铃薯薯堆的高度不超过1.5m，否则入窖初期堆内温度增高易萌芽腐烂。

3.1.4 药剂处理。用a-萘乙酸甲酯对马铃薯抑芽效果很好，具体方法是每10t薯块用药量为0.40～0.50kg，使用时要与15～30kg土制成粉剂,均匀撒在土堆中，这种方法应该在休眠中期进行，不能过晚，否则会降低药效；MH（高鲜素）对马铃薯也有一定的抑芽作用，但是须在薯块采收前的3～4周进行田间喷洒，用药浓度一般为0.30%～0.50%，遇雨时应重喷。

3.1.5 辐照处理贮藏。主要是运用钴-60放射源的γ-射线具有很强的穿透力的原理，对马铃薯进行辐照处理过后进行贮藏。

3.2 氯苯胺灵在马铃薯储藏中的应用

发芽是马铃薯储藏过程中遇到的最大的难题，氯苯胺灵是目前世界上使用最广泛的马铃薯抑芽剂。

蛋白质与淀粉等大分子储藏物质的减少量和它们的降解产物，氨基酸和糖的增加不成等比关系。通常，这些化合物的水解反应是在高温高湿的条件下的，高温高湿往往会加速微生物的繁殖和果蔬本身的生命活动。三个储藏温度储藏下，马铃薯块茎的可溶性蛋白质含量的变化随储藏时间的延长均显著变化。而上面的三幅图表明马铃薯块茎的可溶性蛋白质含量的变化随着储藏时间的延长而先下降再上升，结合起来就是马铃薯块茎的可溶性蛋白质含量随着储藏时间的延长而显著变化，变化趋势是先下降再上升。三种处理方式在不同水平下的处理对马铃薯块茎的可溶性蛋白质含量的变化作用显著，结合低温处理效果更好。

氯苯胺灵分子式：C11H12NO2或者C10H12C1NO2；分子量：213.7。纯品是固体，溶解度（25℃）水中89mg/L，煤油中100g/L；熔点41.4℃，易溶于醇类、芳香烃和大多数有机溶剂。温度低于100℃，较稳定，酸性和碱性介质中均会水解。用于马铃薯储藏的一般分为两种：一种是无味的淡黄色粉末，有效成分0.7%或2.5%；另一种是半透明粘稠状的气雾剂，稍微加热即可挥发为气雾。含有效成分49.65%。由于CIPC抑芽剂能阻碍马铃薯表皮的木栓化和块茎损伤组织的愈合，故马铃薯收获后必须经过2～3周，待马铃薯的块茎表皮充分木栓化、损伤组织愈合后才能施用[4]。此外，CIPC抑芽剂也不宜用于种薯，在有种薯的储藏窖内也不能施用抑芽剂，以免影响种薯的发芽率。

4 小结

马铃薯块茎即是有机营养物质的储存器官，又是延续后代的繁殖器官，因此马铃薯块茎储藏的主要目的是保证食用、加工和种用的品质等。当马铃薯作为食用商品时，要求块茎始终保持新鲜状态，所以应尽量减少水分损失和营养物质的消耗，避免见光使薯皮变绿、食味变劣。工业淀粉和食品加工用薯，应防止淀粉转化成单糖类。只有采取科学的管理方法，才能防止块茎发芽、病害和腐烂的蔓延，保持其使用品质，尽量降低储藏期间的自然损耗。

[1]吕世安.中国马铃薯产业发展现状与趋势[J].湖南民族学院学报,2002,20(4):30-34.

[2]腾宗潘.40年来我国马铃薯事业发展与取得的主要成就[J].马铃薯杂志,1989,3(3):129.

[3]黄元勋,田发端,赵迎春等.论马铃薯营养成分及其品质改良[J].恩施职业技术学院学报(综合版),2002(03):77-83.

[4]陈彦云,刘敏成,郑学平等.马铃薯抑芽剂研制效果试验[J].中国马铃薯,2001,1(5):284-285.