老火，是汤不是药

撰文_斯小乐

图片提供_山林食纪 广州青年摄影家协会

图片提供_山林食纪 广州青年摄影家协会

『来来来，干了这碗老火靓汤，我们快乐携手共渡到健康彼岸。』

广东人看来，每个人的身体都带有健康原罪。

抱怨两句舌干喉燥、四肢乏力，广东大妈眼皮都不用抬就能断定：湿热。若是夜晚多咳了两声，广东大妈会一脸紧张地宣布：寒凉。

男士则会尴尬一点，若是精神不振说话口气不够清新，广东大妈毫不留情地指出：看你就是小便短黄大便干燥，湿滞气躁啊。

《内经》说，南方生热，热生火，火生苦，苦生心。湿气和热气是广东人一生中面临的最顽固凶狠的两个敌人，自出生开始便要不断与之搏斗，终极大招就是巷口那碗凉茶和家里那锅老火汤，广东人对汤水的迷恋也因此而来。南方人倒也坦然接受生来体虚病弱的地域遗留问题，化劣势为生产力，发展出日常食疗同源的优秀传统，在烟火日常间把每样食材和人体医补疗效研究到极致。街头不起眼的广东大妈，个个是能眼观体质命脉的高手，她们从少女时代被耳提面命地祖传教训，就是一本世代相传的秘籍汤谱。家常饭桌上一碗碗甘甜美味的老火汤，看则温情脉脉，其实更像是广东人在不公平世界中争取多点体面生存方式的饮食武器。

你这样子，在我们广东是会拿去煲汤的。

关于广东汤的来源各有说法，基本上大家的共识是这种烹饪方式并不是伴随富贵或诗意而诞生。最有理有据的一种说法是最初煲汤的出现，只不过是因为过去人们生活艰难，残羹剩汁不舍得丢掉，放在瓦锅中装起来，下次再加水煲熟，无意中却发现这样味道特别好，后来慢慢发展到用新鲜材料如此烹饪，并运用中医相生相克道理，材料搭配互补，

煲汤的技艺逐渐精湛。但神奇的事情就在于，在今天广东汤肴里，你完全品尝不出这竟是剩菜发展而来的饮食传统。

不尊重传统，放肆大胆改革，广东人对“汤”的发展和料理最准确地体现了粤菜的精妙。鲜美原味，其实各地菜系都各有所长，但深刻理解食材并煮出花样来，才是粤菜能站在中国菜系鄙视链最高端的秘诀功夫。

首先要粤人对“汤”的重新定义就和五湖四海对“汤”的理解大有不同。就算袁枚老爷子这样的见多识广，要是知道广东人把珍稀食材一骨碌“老火”乱炖，他的随园食单里肯定也是忍不住要开骂。可是旧时南方人哪来皇城贵族的讲究，面对“湿”“热”两枚大敌，生存要紧，把食材放入水中反复熬煮出精华，如同大地上捡来了化学武器，不按常规地烹饪却利落地武装了自己。老火汤虽“老”，文火武火交替煮上了三、四个时辰，汤呈现出来的是一片诱人清透，当中蕴含季节四时的鲜甜，几口间就能喝到天地间的荟萃。千万家炊火里诞生了千万种的煲汤尝试，时间和经验历练出了惊喜不断的广东汤谱。到了现代，民间餐桌的广东汤谱例我们就常能觅见不同的味蕾盛飨。春天时候，妈妈会端上一锅胡萝卜栗子南北杏猪骨汤，丰润美满地开启了我们对日常生活的期待；炎炎夏日，广州人竟然搭配出了茶树菇猴头菇无花果鸡汤，唇腔在鲜美惊喜中完成了一场清热解暑；秋冬季节讲究进补，红枣桂圆花胶响螺竹丝鸡让食客拍桌惊叹上天造物神奇。

广东人关于汤的热爱从中迸发的烹饪创造力，经常刷新四海八荒人们的想象。与其说广东人什么都吃，不如说广东人什么都能拿去煲汤。只要是食材，在广东终有可以拿去煲汤的一天。广州街市里的汤料铺，大袋大袋的杏仁沙参玉竹薏仁白果枸杞往往看得外地人满脸懵逼，再看看旁边初作人妇的稚嫩女生已经能熟练辨别赤小豆红豆扁豆的食疗功效，不得不感叹街市里行走的都是隐世高手，羊肉温补，鸡肉燥热，猪肉滋阴益气，猪骨益精补血，章鱼性平味甘，入肝脾肾经收敛生肌，赤小豆利水去湿消肿解毒，扁豆健脾化湿消暑，薏仁清热利水强筋骨，陈皮理气健脾燥湿化痰，鸽肉汤利伤口愈合，芦笋汤抗癌降压，人参黄芪母鸡汤可治体虚……哪种行气利湿，哪种舒筋活络，广东掌勺的妇人们熟稔于心。水果摊上买两个雪梨能搭配银耳炖瘦肉，早市切来最鲜红的一段猪腱肉原来与苹果共煲尤显得娇嫩细腻，路边木瓜树上的木瓜浑圆将熟，旁边早有人打着算盘念叨啊呀这木瓜摘下来正好可以煮奶白鲫鱼汤，四月初夏树上高挂的木棉花掉落可入汤以祛湿运脾，奇怪如陈年蝎子干和土茯苓共炖瘦肉可化瘀止痛，路边所见一兽一禽，一果一花，哪物宜产后进补，哪物宜春夏祛湿，广州人心目中那本汤谱是另一种形态的百科全书，记载着一方水土和一方物产千丝万缕的交流共融。

微信里那句“你这样子，在我们广东是会拿去煲汤的”不是说笑，广东老火汤温补滋润的基础就在于海纳百川，万物皆是恩赐，万物皆可入汤。所谓吃在广州，大概就是把广州时令万物皆煮在汤中，喝入胃口身心中。

在广东，任何食材都有可能成为煲汤的原料（摄影_马田）

章鱼赤小豆祛湿汤，巴戟杜仲炖牛鞭汤，请停止互相伤害。

在广州你喝不到两家一模一样的汤。同样的汤谱，因为熬煮的人有不同的故事，出来的味道大不同。

很多人说汤是广东家庭的情感连接。让远游拼搏的子女日日恋家，让打拼得迷茫错失方向的丈夫记住回家之路的，就是那锅温柔深刻、既能祛湿下火又能清补滋润的老火靓汤。

广东人对汤料的追求也能看出她们相信汤就是家庭幸福的支柱信仰。我曾见过妈妈在嫁女儿的时候亲手交付了大包上好的花菇瑶柱陈皮，以作对家庭稳定百年好合的祝福，也曾听说过远房亲戚的老人因为儿女去老人院探望时，忘记带上一包煲汤的蜜枣而捶胸顿足指责子孙的不孝。

我还见证过一个关于章鱼赤小豆祛湿汤的爱情故事。小美发现谈了六七年的男朋友劈腿了，留住男人的心就要留住男人的胃这招数在广东大地是行不通的。从小汤水滋长出来的广州女生个个都是厨房高手，你能花样变出八菜一汤，小三那可能早已精致摆满满汉全席。

小美男朋友在新欢和旧爱餐桌上往返流连，却给不出干脆利落的了断。年过三十早有婚嫁压力的小美不甘心，但又还没高超得上演《双食记》毒辣心机，只能在交给男友的爱心汤水里和新人暗中过招。闺蜜帮忙打听到新欢招招利落，看男生人渐中年，常年熬夜疲乏，下了重本熬炖巴戟杜仲牛鞭汤，用心每天让市场留了鲜牛鞭，洗净切去肥脂，滚水拖去膻味，清水漂净切块，同仁堂中医手里买来巴戟天、杜仲，切上两片生姜，红枣洗净去腥增甜，喝得男人红光焕发精神抖擞。

广东人在烟火日常间把每样食材和人体医补疗效研究到极致

小美走的却是贤惠路线，妈妈从小细心传授的是粉葛赤小豆鲫鱼汤，质朴无华中养润五脏。男人长期睡眠不好，小美觉得是湿气所至，每当男人在她面前愁眉不展时，她所能做的就是翻找出章鱼干两条隔夜浸泡好，抓一把赤小豆和扁豆，白薏仁泡开，陈皮一片，蜜枣两枚，市场买来鸭肉半斤，汆水后去掉浮沫，加入各种材料后，慢火细煲出一味章鱼赤小豆祛湿汤。

一方水土养一方人，汤是广东人生活的交流共融

男人本觉得此汤平淡无奇，可喝下后却惊喜大夸汤水甘甜。小美解释道，上次出游到农家乐，看见男人格外喜欢吃节瓜，说像极了童年里妈妈常煮的一道菜。小美记下农家乐的联系方式，上星期从那买来几斤新鲜摘取的节瓜，放入了汤中增甜调味。男人听得大为感动，握住小美的手请求小美以后多煮这样的汤水给自己，大有要重新认真开始之意。

小美却终于提出分手了，她说她应该是再无法煮出一样味道的汤。喝了半辈子的汤汤水水，但人心体质始终无法革新疗愈，与其拖泥带水，不如干脆与湿热闷燥做个彻底了断。小美分手后开始四处旅游，有次她兴奋地告诉我，到了香港记得要去中环的蛇王芬喝他们的炖汤，香港人的炖汤技巧才是宇宙巅峰，他们不用清水炖汤，而是每天用上数十只母鸡、25-30斤生鲜猪骨、云腿、靓果皮、姜、竹蔗、蛇骨、花胶等十多款食材，熬煮12个小时的上汤倒入炖盅之内和其他材

料再蒸炖出一盅清汤，记得点那盅无花果蜜枣猪肺，复杂但又清甜的香味一试难忘，整个世界瞬间都被滋润得柔软温情。而最妙的是由于标准流程化的操作，在不同日子里，总是能在同一个地方找到相同味道的汤。

小美感叹说，努力煮了这么多年汤水才发现技巧是无论如何敌不过酒楼师傅。

最鲜美的那盅汤其实终归是别人递到自己手中的热汤。家中灶台那锅是汤而终究不是药，广东人围席而坐的那锅老火汤，更多应该只是亲密愉快的一次突闪而过的交流，而不是被标上种种家庭责任标签的食物羁绊。