新疆伊犁地区赤霞珠葡萄成熟过程中花色苷组成及含量变化研究

张珍珍，邓玉杰，陈新军，卢丕超，刘汝婧，古丽娜孜，袁浩

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）（2.新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆玛纳斯 832200）

花色苷是红葡萄果实中重要的一种类黄酮物质，主要位于葡萄果皮细胞的液泡中，它能赋予葡萄果实和葡萄酒红色色调，对葡萄酒的感官品质有重要影响。花色苷还可与其它物质（如单宁）化合，从而影响葡萄酒的口感[1,2]。欧亚种葡萄与葡萄酒中的花色苷主要是包括花青素(矢车菊色素，Cyanidin)(Orange-red)、花翠素(飞燕草色素，Delphinidin)、甲基花青素(芍药色素，Peonidin)、3’-甲基花翠素(牵牛花色素，Petunidin)、和二甲花翠素(锦葵色素，Malvidin)在内的5种花色素的单糖苷，及其乙酰化、对香豆酰化、咖啡酰化单糖苷衍生物[3,4]。

花色苷是一类具有类黄酮骨架的色素物质，通过对其骨架结构的修饰可以增强其稳定性。这些修饰包括糖苷化、甲基化和酰化。天然存在的花色苷基本上都以糖苷化的形式存在，连有一个或多个糖基[5]。糖苷化修饰是花色素的一种重要的修饰反应，它可以在很大程度上增强花色苷的亲水性和稳定性，糖苷化修饰对后面的酰基化修饰也具有很关键的作用[6]。花色苷的颜色与花色苷B-环上取代基数目有很大关系，B-环上取代基数目越多，花色苷越偏向于蓝色色调。花色苷 B-环的 3’和 5’位甲基化取代可使花色苷的最大吸收波长变大[7～9]。甲基化修饰也是类黄酮类物质常见的一种修饰反应，大多数（90%）研究报道的已经鉴定结构的花色苷都……