富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

陈晓铭，田琴，翟佳，王梓，张立钢，赵玉红

（1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

压缩饼干具有能量高、体积小、使用方便和货架期长等特点。向压缩饼干中添加高能量、易产生饱腹感的物质是目前市售压缩饼干产品的一大特点，但是依旧存在能量密度低、缺少功能性成分、适口性差等问题。国内一些学者针对这些问题对压缩饼干的配方及工艺条件等进行了不同程度的改进，如蒲云建等[1]向压缩饼干中添加大豆寡肽，并优化了工艺，但仅限于压缩饼干营养强化的研究，殷丽娟等[2]对高能食品进行了配方优化，使其具有能量高、有营养、适口性好的优点，但未添加功能性成分。而花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和预防心脑血管疾病等功效[3]，将其添加到压缩饼干中能使压缩饼干具有保健功能。同时，国内很多学者对各种焙烤食品的货架期进行了相关的研究，张伟等[4]采用ASLT（Accelerated shelf-life testing）法预测了糯小麦面包的货架期，Sakač Marijana等[5]对无麸质荞麦饼干的货架期的模型进行了研究。但针对压缩饼干这类特殊的焙烤食品来说，对于货架期预测模型的研究很少报道，而对添加了花色苷的抗氧化压缩饼干的货架期的研究在国内未见报道。

根据食品在贮藏过程中主要劣变指标的变化，将食品保质期加速测试法(ASLT)与 Arrhenius方程模型结合起来对货架期的研究已经广泛应用于各类食品中，这对于提高食品工厂的生产效率和经济效益有重要的意义。……