冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

康志敏，张康逸，高玲玲，温青玉，宋范范，盛威

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450008）

油条作为我国传统食品，外酥里嫩，鲜香适口[1]，速冻油条是一种在传统油条加工基础上经冷冻加工制作而成的速冻面制食品，它继承了油条的传统风味，食用时只需复热，具有方便、快捷和性价比高等优点，是中国传统食品工业化的最佳切入点之一，然而在实际生产、冷藏、运输和销售过程中可能由于管理不善等因素造成温度波动，使速冻油条常出现冻融循环现象，反复冻融会使速冻面制品水分不断散失、蛋白质含量及弹性下降、粘性增大、颜色和风味改变[2]，严重影响其品质。

油条品质在反复冻融过程中变化的主要原因是水分的反复迁移和重新分布的结果。低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术是研究水分结合状态的一种有效手段，它通过向恒定在低于0.5 T磁场强度的样品施加射频脉冲，使氢质子发生共振，测定样品中的弛豫时间、质子密度和水分子之间的流动性等参数，从而分析产品的功能状态和结构特征[3,4]。面制品主要由蛋白质、淀粉和水等组分组成，可以根据弛豫时间反眏分子间氢质子状态的差异，分析面制品的内部结构信息[5]，LF-NMR技术已经被广泛应用到面制品加工及贮藏过程中。

LF-NMR技术已在面包、面条及糕点等食品中得到应用。Lucas等[6]利用LF-NMR技术分析了面包在冷冻过程中水分迁移及结合状态变化，发现可以利用核磁共振技术来区分不同状态的水分，在冷冻过程中水分状态会发生不同的变化。……