菊苣粕果胶的微波辅助提取工艺研究

皮芳，郭晓明,2，刘战朋，于淑娟,2,3

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全实验室，广东广州 510640）（3.华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室，广东广州 510640）

果胶存在于陆生植物的细胞壁及细胞间质中，是一类异质性多糖的统称[1]。从高分子化学角度上看，果胶是一种高分子共聚物[2]，由聚半乳糖醛酸聚糖（Homogalacturonan，HG）、I类鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（Rhamnogalacturonan I，RGI）、II类鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（Rhamnogalacturonan II，RGII）等特异性的结构区域组成。这些结构区域通过复杂的方式彼此相连，因而赋予了果胶独特的结构与功能性[3,4]。

果胶是一种天然的质构改良剂，在食品工业中应用广泛。果胶的功能性质依赖于原料的种类；源于苹果渣、橘皮的果胶具有良好的凝胶性能，而来自甜菜粕中的果胶则具有理想的乳化活性[5]。近年来，随着果胶新资源的进一步挖掘，菊苣粕和百香果果皮等非传统原料逐渐受到生产者的关注[6,7]。通过筛选原料可直接获得特定结构与性能的果胶产品，既简化了加工程序，又能降低生产成本，具有重要的现实意义。因此，与新型果胶资源相关的开发与转化技术，已成为果胶生产技术的研究热点之一。

菊苣粕是菊粉加工过程产生的副产物，富含可发酵性碳水化合物[8,9]。若加工不及时，菊苣粕极容易被微生物利用，堆积时间长将导致严重的环境污染问题。据报道，菊苣粕富含果胶（12.4～24.0 wt%）类物质[10,11]，被视为一种潜在的果胶原材料。菊苣源果胶具有低酯化度（<50%）的特点[7,10]，可加工为低酯果胶应用于食品工业中。以菊苣粕为原料提取果胶，不但可以扩大果胶物质的来源，还可以提高菊苣粕的附加值。

然而，由于菊苣粕深加工技术落后、设备配套不完善等客观原因，我国的菊苣粕果胶产业化仍有待发展。……