食品危害物及其检测方法研究进展

周　游，王周平

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 食品学院，江苏 无锡 214122)

食品是人类赖以生存和发展的基本物质条件。随着食品工业的发展，食品种类极大丰富的同时也伴随着层出不穷的食品安全问题。食品安全不仅是食品生产加工、运输贮藏过程中的技术性问题，也是人类经营活动的社会问题。随着生活水平提高，人们对食品质量安全提出了更高的要求，如何保障食品安全、维护市场秩序，成为生产者、消费者和监督者所共同关注的话题。对食品中危害物进行检测，可有效防止食源性疾病的发生。因此，开发快速、高效、经济和灵敏的食品危害物检测方法已成为食品安全领域的研究热点。

食品危害物大体可划分为物理性危害物、生物性危害物和化学性危害物等三大类。物理性危害主要包括随食品原料混入的沙砾、金属碎屑等固体硬物，或食品加工过程中混入的其他固态异物[1]，本文中笔者不再详细阐述。生物性、化学性危害物对食品安全构成较大威胁，其中生物性危害物又可包括食源性致病菌、生物毒素、食源性病毒、食物过敏原、抗营养因子和食源寄生虫等，化学性危害物包括农兽渔药残留、重金属、非法添加物和食品添加剂等。本文中，笔者主要就当前生物性、化学性食品危害物的种类及其检测方法作一综述。

1　生物性危害物及其检测方法

食品在生产、加工或贮运不当时，极易遭受生物性污染，尤其是大量预包装食品的出现，进一步增加了其遭受生物性危害的风险，导致人体健康危害的同时，也给食品工业带来巨大经济损失。……