谷朊粉的添加量对进口和国产小麦流变学特性的影响

梁沙莉 许荣清

南顺（四川）食品有限公司 四川邛崃 611530

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是以小麦为原料，经过深加工中提取出来的呈淡黄色粉末状的天然蛋白，其蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必需的15种氨基酸。谷朊粉具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，故广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，是一种优良的面粉改良剂。

在诸多特性中，谷朊粉最基本的用途就是用来调整面粉蛋白质含量。由于国内强筋小麦质量稳定性不好，品质指标变化幅度较大，面团拉伸面积小、拉伸阻力小，品质指标尚未达到优质面包用小麦粉的要求；而进口小麦因其品质稳定、性能优良而成为专用小麦粉生产厂家的首选，因此国内高端优质面包用小麦粉加工企业对进口小麦的依赖程度较高[1]，这对于我国优质小麦的产业化进程和制粉也的发展存在不利影响[2]，故许多面粉生产厂家通过添加谷朊粉到国内小麦粉中，以改善面粉品质，达到面包用小麦粉的要求。

在面包用小麦粉的生产中，可根据面粉本身的特点并结合成本考虑，添加0.0%～5.0%的谷朊粉，能够明显提高面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力等加工性能，使得面包成品比容增大，面包心质地细腻均匀，口感绵软弹牙，并能延长货架期[3]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

美国北部深色硬红春麦、加拿大西部红春麦、济南17、师栾02-1；谷朊粉，由广州市华汇生物科技有限公司提供，蛋白含量为85.0%。……