江西省农村学校食品抽检结果分析

徐匡根,徐慧兰*,上官新晨，胡国英

(1.中南大学 湘雅公共卫生学院,湖南 长沙 410000；2.江西省食品检验检测研究院，江西 南昌 330029)

1 材料与方法

1.1 样品采集

按照《2015年江西省农村中小学校餐饮食品监督抽检和风险监测计划及实施方案》要求，分2015年春季学期和秋季学期在全省 11个设区市进行抽样，11个设区市将采样点覆盖本区域的所有县区，其中每县(市、区)总的抽检监测批次不少于70批采样品种，抽检监测场所包括农村中小学校(含托幼机构)食堂及周边餐饮单位、为农村中小学校供餐的集体用餐配送单位、农村义务教育营养改善计划试点学校食堂及供餐单位等，周边餐饮单位指能够提供固定地方的场所，不包括流动摊贩。采样程序严格按《餐饮服务食品安全监督抽查工作规范》程序执行。

1.2 检测项目及评价依据

检测项目有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌霉菌、黄曲霉毒素B1、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、致病菌、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、酸度、酸值、过氧化值、镉、铅、总汞、铝残留量、甲醛次硫酸氢钠(以甲醛计)、苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸、纳他霉素、双乙酸钠、甜蜜素、糖精钠、合成着色剂、乙酰磺胺酸钾、溴酸钾、苯并(a)芘、抗氧化剂(TBHQ)、邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)、极性成分、氯霉素、盐酸克伦特罗莱克、多巴胺、沙丁胺醇、沙拉沙星、环丙沙星、恩诺沙星、己烯雌酚、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、硼砂、过氧化苯甲酰、滑石粉、甲醛次硫酸氢钠(以甲醛计)、三聚氰胺罗丹明B、苏丹红Ⅰ-Ⅳ、孔雀石绿、二氧化硫等55个项目进行检测。检测结果依据 GB2762—2012、GB2760、GB5009.12—2010、GB4789.10—2010、GB 7099、GB 4789.15—2010、GB 2716—2005、GB7102.1—2003、农业部公告第235号、GB19302、GB19645、GB25190、GB 25191、《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》、《食品中可能违法添加的非食用物质名单》以及相应国家标准进行评价。

1.3 统计分析

根据食品抽检结果的不合格原因，分析导致农村学校食品不合格涉及的主要食品类型和代表性食品安全问题，从而识别出食品安全关键控制点。统计分析使用Excel2010软件处理数据，并对数据进行描述性统计分析。

2 结 果

2.1 总体情况

本次共抽检2 981家单位，其中中学食堂1 052家，小学食堂390 家，幼儿园食堂803 家，周边餐饮单位736家；共抽检13类食品5 690个样品，不合格样品528份，不合格率9.30%，抽检不合格率较高的常见食品依次为蔬菜制品、肉及肉制品、调味品、豆制品、粮食及粮食制品以及食用油；不合格率从高到低的抽检单位类型依次为学校周边餐饮单位、中学食堂、小学食堂、幼儿园食堂。

2.2 不同类型抽检单位中抽检食品检测结果分析

抽检单位类型分为幼儿园食堂、小学食堂、中学食堂、学校周边餐馆单位4种，对不同抽检单位的5 690份食品抽检结果进行分析，结果表明不同类型抽检单位抽检食品的不合格率差异有统计学意义(X2=54.47，P<0.001)，学校周边餐饮单位不合格率最高(14.60%)，其次为中学食堂(8.90%)，幼儿园食堂最低(6.40%)，见表1。

2.3 不同包装形态食品抽检结果分析

通过对5 690份抽检食品不同包装形态分析，散装食品不合格率为13.3%，定型包装不合格率为8.5%，不同包装形态的食品不合格率差异有统计学意义(X2=103.14，P<0.001)，表明散装食品不合格率明显高于定型包装食品，见表2。

表1 2015年度江西省农村学校不同类型抽检单位抽检结果分析

表2 2015年度江西省农村学校不同包装形态食品抽检结果分析

表3 2015年度江西省农村学校不同类别食品抽检结果

2.4 不同类别食品抽检结果分析

通过对5 690份不同类别食品抽检结果分析，不同类别间的食品不合格率差异有统计学意义(X2=86.85，P<0.001)，其中酒类最高，依次为蔬菜制品、肉及肉制品调味品、调味品、豆制品、粮食及粮食制品以及食用油，见表3。

2.5 五类主要食品不合格原因分析

2.5.1 粮食及粮食制品 粮食及粮食制品抽检不合格率为7.93%(217/2 735份)，不合格主要原因为镉、铅超标，铝残留量超标以及硼砂、甜蜜素等。大米中镉、铅超标是导致粮食及粮食制品抽检不合格的主要原因，占43.78%(95/217)。铝残留量超标是粮食及粮食制品面临的第二大问题，占26.27%(57/217)，主要涉及食品种类有包子、馒头、油条等小麦面制品；面条、水饺皮、馄饨皮等检出硼砂和苯甲酸以及馒头中检出甜蜜素等问题也要值得重视，占12.90%(28/217)。

2.5.2 食用油、油脂及其制品 食用油、油脂及其制品抽检不合格率为7.40%(84/1 134)。散装花生油检出黄曲霉素B1是不合格的突出问题，占44.05%(37/84)，主要涉及单位类型为学校周边餐饮单位；食用植物油中过氧化值、酸价超标情况也比较严重，占36.90%(31/84)，主要涉及单位类型为学校食堂。

2.5.3 调味品 调味品抽检不合格率为13.13%(84/640)。辣椒粉中检出二氧化硫残留量最为突出，占76.19%(64/84)，此外辣椒粉中检出了苏丹红I。

2.5.4 豆制品 豆制品抽检不合格率为8.75%(33/377)。腐竹的非法添加情况比较严重，检出甲醛次硫酸氢钠(吊白块)和硼砂的比例分别占51.52%(17/33)和12.12%(4/33)，主要涉及单位类型为学校食堂。另外，豆干中检出苯甲酸占36.36%(12/33)，且全部是散装食品，主要涉及学校食堂。

2.5.5 蔬菜制品 蔬菜制品抽检不合格率为17.25%(44/255)，主要涉及的蔬菜品种为酱腌菜，其中81.82%(36/44)使用了二氧化硫，22.22%(8/44)检出二氧化硫。

2.5.6 肉及肉制品 肉及肉制品抽检不合格率为16.59%(37/223)，主要是腌腊肉制品酸价和过氧化值超标，占54.05%(20/37)。散装鸡肉、牛肉、羊肉等其他畜禽肉中有24.32%(9/37)检出氯霉素、盐酸克伦特罗。熏烧烤肉制品微生物污染问题也比较突出，13.51%(5/37)检出沙门氏菌。

2.6 学校食品安全隐患涉及的问题及主要食品类型

按照学校食品安全问题来分类，5大主要问题为食品添加剂问题(44.32%)、重金属超标(19.13%)、品质指标(14.58%)、生物性危害(12.69%)和非法添加问题(8.90%)，见表4。

(1)食品添加剂问题。超范围、超限量使用食品添加剂，已成为农村学校食品安全最为突出的问题，主要涉及蔬菜制品、豆制品、食用植物油以及调味品等4类食品。最严重的是辣椒粉中二氧化硫残留超标严重，占46.33%(82/177)；其次包子、馒头、油条等早餐食品中含铝添加剂超标，占到32.20%(57/177)；另外，蔬菜制品和豆制品中苯甲酸超范围使用，食用植物油中检出邻苯二甲酸二丁酯以及馒头中检出甜蜜素等情况也较为突出。

(2)重金属问题。重金属超标是农村学校食品安全的第二大隐患，主要有镉、铅二种重金属超标，其主要原因为镉、铅是常见的环境污染物，对农作物等食品原料造成污染所导致。

(3)品质指标。品质指标问题是导致食品不合格的第三大原因，包括成分不足与脂肪酸败二种情况，其中脂肪酸败占全部抽检数量的66.67%(52/78)，主要原因是食用植物油、腌腊肉制品在储存运输过程中保管不当、环境温度偏高造成过氧化值、酸价偏高等。成分不足主要包括酒精度不合格和调味品成分不足，后者主要为氨基酸态氮不足。

(4)生物性危害。农村学校食品生物性危害问题也不容忽视，主要为真菌毒素和微生物污染。黄曲霉素B1超标在生物性危害方面比较突出，占56.72%(38/67)，主要污染的食品是散装花生油。盒饭中检出金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌也应引起重视。

(5)非法添加问题。非法添加问题在农村学校食品安全中也不容忽视，占8.90%。一是在食品中违法添加非食用物质，主要为在豆制品添加次硫酸氢钠和在米粉制品、豆制品、调理肉制品(自制)添加硼砂；二是农业生产中使用禁用农药、兽药，导致肉及肉制品同时检出氯霉素、盐酸克伦特罗等。

表4 2015年度江西省农村学校食品抽检不合格情况汇总

3 讨 论

2015年江西省抽检2 981家单位(其中中学食堂1 052家，小学食堂390家，幼儿园食堂 803 家，周边餐饮单位736家)的食品样品共5 690份，合格率90.70%，说明江西省现阶段农村中小学食品抽检合格率较高，食品安全总体状况良好。

江西省现阶段农村学校食品安全隐患重点为大米中重金属超标，散装花生油黄曲霉素B1污染，蔬菜制品中苯甲酸超范围添加，豆制品中违规使用甲醛次硫酸氢钠(吊白块)，以及辣椒粉、水发食品中二氧化硫残留超标等问题，重点控制环节为学校周边餐饮单位和中学食堂。食品安全监管部门对农村食品安全监管过程中需要重点关注这几类问题和重点场所。

大米是中国传统饮食习惯中的重要食品之一，其安全问题受到了广泛关注。有研究表明，目前我国粮油产区使用含有铅、镉、砷等的农药和化肥是导致土壤受重金属污染原因之一[1-2]。铅、镉都是一种慢性蓄积性毒物[3]，经食物链进入人体并造成伤害[4-5]。因此，非常有必要对居民食用大米中铅、镉摄入量进行动态监控。据报道，中国每年有1 200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元[6]。《南方日报》以“湖南问题大米流向广东餐桌”为题，报道了湖南镉超标大米进入广东市场的消息，引发镉大米事件，“问题大米 ”再次引起了人们的关注[7]。本研究表明，大米铅、镉超标率为3.5%[8]，低于湖南(8.4%)和广西(13.8%)[9]，同时建议政府要加大对工业污染的防治和对遭重金属污染的土壤逐步修复，并高度重视和控制农业投入品滥用造成的重金属污染风险，堵住重金属超标大米出现的源头。

食用油也是居民每天必需的重要食品，其原料及加工过程极易受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素 B1(Aflatoxin B1，AFB1)能对动物和人体产生强烈的肝毒性、致突变性、免疫抑制和致癌性，被 世 界 卫 生 组 织 (WHO)和国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)列为Ⅰ类致癌物[10-11]。本次调查中检出黄曲霉毒素的食用油品种主要为花生油，因为花生在种植、收获和储存过程中极易受到AFTB1 污染[12]。本调查显示，散装花生油存在比较严重的 AFB1污染，提示要加强油坊等散装花生油食品生产加工小作坊加工过程的监管，杜绝霉变花生进入花生油的生产环节；加大对不合格产品的打击力度，对群众开展防霉去毒和储藏等科普宣传教育。同时，针对学校食堂要严把采购关，不采购散装花生油等食品和小作坊加工的食品。

苯甲酸，又名安息香酸，是一种防腐效果比较好的食品防腐剂。少量苯甲酸对人体无毒害，不会有蓄积作用，但由于其主要解毒代谢都在肝脏中进行，对于肝脏功能衰弱者，会加重肝脏负担而危害健康。抽检中发现豆制品、蔬菜制品、粮食及粮食制品超限量苯甲酸的原因，主要是企业为了增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用[13]。这提示食品安全监管部门要加强对豆制品、蔬菜制品等食品生产加工企业的食品添加剂使用的监督管理，督促企业把好原材料采购关和生产过程中的食品安全关。

甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)，用于印染行业的化工制剂，遇水后易分解成甲醛和二氧化硫。甲醛是众所周知的细胞毒物，可损害肝、肾和中枢神经，影响人体代谢机能，具有致癌性。甲醛次硫酸氢钠是国家明令禁止在食品中添加的非食用物质[14]。本调查显示，豆制品中检出甲醛次硫酸氢钠的比例为3.41%，与河南省2007年报道的检出甲醛次硫酸氢钠比例19.9%比较[15]，有较大的下降，这与近年来食品安全监管部门加大监管力度，有效震慑豆制品加工业主的不法行为有关。但此次在农村学校食品中检出甲醛次硫酸氢钠，也提醒近年来仍有一些不法商贩在加工制作豆制品时，违法添加吊白块以改善产品的色泽和增加质感，从而谋取不正当的利益。建议食品安全监管部门要加大对农村食品市场的专项整治力度，严厉打击非法添加行为，确保农村学校食品安全。

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外[16]。少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。二氧化硫超标的原因，可能是个别食品生产加工企业都为了提高色泽，超量违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加；或者为了提高产品保质期，使用劣质原料以降低成本防止霉变生虫。调查中发现辣椒粉、水发食品的二氧化硫检出率达到15.53%，这与文献[17-18]报道的相类似，建议食品安全监管部门加大抽检力度，并超标准和超范围使用二氧化硫的企业和个人加大处罚力度。

为做好农村中小学校食品安全工作，提出以下建议：第一，建立健全学校食品安全联防联控工作机制。各级教育主管部门、学校与食品安全监管部门要建立学校食堂食品安全责任制度，明确校长是学校食品安全第一责任人，并定期召开分析学校食品安全工作会议，确保各项食品安全措施落实到位。第二，建立问题为导向的处置机制。针对监测中发现的黄曲霉毒素污染、苏丹红非法添加等突出问题，应建立以问题为导向的处置机制，有针对性的加强食品安全监管，强化专项整治，防止农村学校食品安全事件的发生。第三，开展食物链综合监测，实现从源头上加以控制的目标。重点对即食食品中生物性危害、食用农产品中重金属、农药残留加强监测，扩大对问题食品和对应物质的监测频率和监测数量，实现溯源分析，实现从源头上加以控制的目标。第四，集中监管力量对关键环节进行重点控制。由于监管资源有限，政府不能做到对每个场所、每类食品都全面监管。为了更有效地控制食品安全隐患，集中监管力量加大对关键控制点的重点控制力度，从根本上解决问题，同时建议食品安全监管部门对学校周边餐饮单位和中学食堂等2个关键控制场所的重点品种的重点监管。

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