进击的辣椒 这种年轻的舶来品，是如何上位的呢

丁宥希

哥倫布把辣椒从新大陆带回西班牙的时候，一定没有想到，这种“比胡椒好、产量很大、当地人觉得很下饭”的农作物，会在此后的几百年间迅速风靡全球。

辣椒在1493年到达西班牙，1548年传至英国，16世纪下半叶传遍欧洲，同期经西班牙人、葡萄牙人传入印度、日本，16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国，同时由于壬辰倭乱（万历朝鲜战争），辣椒从日本传入朝鲜，17世纪才传至东南亚各国。

是的，辣椒从来就不是中国本土的产物。

作为“酸甜苦辣咸”五味中最年轻的一员，辣椒的出现毫不留情地取代了花椒、胡椒等作物在辛味大军中的位置，并且叱咤食坛400年。 那么辣椒是如何上位的呢？

没有辣椒的时代

秦汉时期，中国南北饮食风俗已经存在明显差异，从《黄帝内经》的描述中可见一二：

东方之域，……其民食鱼而嗜咸;西方者金玉之域，……其民华食而脂肥 ;北方者，……其民乐野处而乳食;南方者，……其民嗜酸而食胕;中央者，……其民食杂而不劳。

——《黄帝内经·素问》

大概意思是说东部爱吃海产口味偏咸，西部吃油脂肥腻的食品，北方游牧民族爱吃乳制品，南方人爱吃酸食腐食，中原人吃杂食。此时距离辣椒进入中国还有一千多年，饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别。

四川在秦汉时期的口味，可以参考东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中的描述：“尚滋味……好辛香”。此处的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、姜、茱萸等作物，它们是辣椒出现之前的辛辣担当;而四川自古以来也正是此类作物的优质产地之一。

中国古代辛辣的调料并不少， 重要的除了花椒、姜、茱萸外，还有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫苏等， 在明代末年辣椒传人中国前， 花椒、姜、茱萸使用最多， 被称为中国民间三大辛辣调料。

辣椒PK花椒

土生土长、外形小巧质朴、看起来毫不起眼的花椒无疑是传统辛辣大军中最重要的一员，它不仅种植历史悠久，而且使用范围覆盖全国。诗经中也不乏关于花椒的记载，赞叹其开花丰收：

有椒其馨。

——《诗经·周颂·动荃》

椒聊之实， 蕃衍盈升。

——《诗经·唐风·椒聊》

历史上所谓的“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒为首;所谓的“五香”也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。 由此可见，曾几何时，花椒的地位很不一般。

参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究，从北魏开始，花椒的使用比例逐渐增大，到唐代已经接近40%，在明代也有29.7%。然而到了明末清初，社会结构变化，加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用，侵夺了花椒在辛辣调料中的地位，花椒入谱比例骤减到了20%以下。

于是，清代以前广泛使用的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，川菜逐渐形成麻辣兼备的格局，中原地区唯以山东等地还保留食麻的传统;传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。

至此，漫长的花椒时代走向衰落。

辣椒PK生姜

生姜的地位，倒是没怎么变。不仅种植范围广泛，使用范围也比较广，直至现在也是中国饮食中重要的辛辣调料之一，三香中的地位不可撼动。

辣椒PK茱萸

最无奈的，要数茱萸。

茱萸在中国古代是十分寻常的辛辣调料，在中国民间也有九九重阳登高插茱萸的风俗，人们还相信佩戴茱萸能驱邪避恶。不过对于我们这辈人来说，几乎很少有人能准确地描述什么是茱萸，对于它最大的印象应该来自于课文中出现的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。

如今的茱萸已经基本退出了美食界，只有少部分地区还用于调料，更多的茱萸已经转行，开始发挥它的药用价值和观赏价值。

这一切的发生，大概都是辣椒惹的祸。

进击的辣椒

辣椒在中国的扩张如同一出风风火火的大戏。

我国关于辣椒的最早记载出现在明1591年高濂所撰的《遵生八笺》中，文曰 ：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”其中“番椒”就是现在的辣椒，一个“番”字暴露了它的外来户籍。

初入浙江

根据明清时期各地方志记载，辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来，最先进入浙江，并向周围地区扩散。

或许是由于口味不符，此时的辣椒并没有热烈地登上餐桌，而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。于是江浙地区人民把辣椒写入了文学作品和园艺书目：

凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……

——《牡丹亭·冥判》汤显祖

几乎同期，辣椒的记载也出现在辽宁省的文献当中。

不过该地区的辣椒更可能来自朝鲜半岛，毕竟由于缺盐，邻国的朝鲜族群众们从16世纪末起就开始用辣椒腌制改良传统泡菜了，并一举搞出如今韩国美食中最具代表性的食品——辣白菜。

深入湘黔

接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地，这一次的出击使湘黔两省成功沦陷。

湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性;民间还有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之说。

明清时期战乱频发，多地社会结构重组，湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格，火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬间发生了奇妙的化学反应。

更重要的是此时的湖南经济相对封闭落后，省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土，全国食盐产量锐减，盐价逐年走高，而辣椒经济实惠，易于种植，又能在某种程度上可以替代食盐，增进食欲，杀菌消毒;就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。

在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况。

昂貴的盐价难以消费，辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩，代盐、下饭;久而久之，辣椒便离不开贵州人的餐桌。

山区土地分散，云贵高原气候多变，粮食产量远不如平原地区，可这样的条件刚好成为辣椒生长的温床，好养活的蔬菜也自然得到了大面积的种植，到道光年间辣椒种植已基本全省普及 。

同时，传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效，而川、滇、黔、湘等“瘴疠之地”湿气太重，辣椒也受到了更多人的欢迎。

西抵四川

辣椒在雍正年间来到陕西、山东;乾隆年间打入安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地，其他省份和地区则相对更晚。

其中四川地区的辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及。作为清代重要的盐、糖产地，当时的四川比贵州等地富庶得多，调料品也更加丰富。不过辣椒并没有放过四川，准确地说是四川人并没有放过辣椒。

辣椒进入四川之前，上层川菜深受鲁菜江浙菜系影响：不麻，偏甜，相对精致。“湖广填四川”的移民潮给四川带来了劳动力，也带来了辣椒。辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合，加之独特的烹调技法诞生出了独特的四川风味。

大量食用辣椒也是从这一阶段开始，最厉害的还是四川人对于辣椒的利用，为了四季能吃到辣椒，也为了更好地储藏辣椒，四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，为烹饪所用，以致辣椒在川菜中占据了重要的位置。

惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。

——[清]徐心余《蜀游闻见录》

到清末，现代川菜已经发展到惊人的规模，具有“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣”的特点，还形成了按地区的分类，计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。

持续北上

辣椒靠走平民路线征服了南方大部分地区，北上的过程则没有那么顺利。

明末清初，辣椒传入中国的时候，中国农业结构正在发生较大变化。中国人口在这阶段受到较大损耗，直至乾嘉时期才出现了飞速发展，此时的北方人满为患，南方出现了前所未有的山地垦殖高潮，畜牧业在农业中的比重大大下降，对于去腥膻的调料使用也随之减少。

同时，在北方，满族入关带来的调料占据着料理界一定的位置，以鲁菜、京菜为代表的北方菜系符合饮食文化主流，与汉族饮食结合做出“满汉全席”受到达官贵人的追捧……所以辣椒虽然来到了北方，但没能在餐桌上大放光彩。

渐渐地，中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：

长江中上游的辛辣重区，包括湖南 、湖北 、 江西 、贵州 、四川、重庆 、陕西南部等;

东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区;

东南沿海江苏、上海 、浙江 、福建、广东等淡味区。

辣椒时代拉开大幕

如今，我国已经成为世界第一大新鲜辣椒出产国，在联合国粮农组织统计数据库中显示，2014年世界新鲜辣椒产量中国排名第一，占总产量48%。

同样中国也是世界第一的辣椒消费国;这些数据已经远远超过了辣椒原产地的各大拉美国家。

而单从国内辣椒种植情况来看，2017年辣椒种植面积已经超过2000万亩，占世界辣椒面积的35%，占全国蔬菜面积的10%，仅次于全国大白菜的种植面积。辣椒的经济总产值超过700亿元，产值和效益位居蔬菜作物之首。

在“不吃辣”地区的表现也并不算糟糕：“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多个优质品种;以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一，产量约占全国10%;相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种;就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区，也会用各色甜椒点缀菜品。

辣椒还多了一些象征的意义：结成串的辣椒挂在农村房门上、楼上、院内，不仅便于储存，还寓意着丰收，来年的日子红红火火。

种种现象似乎都在说明，中国已经是一个离不开辣椒的国家。

辣椒在餐桌上的表现更优秀。

如今的贵州是我国最大的辣椒加工制品产地，南方最大的辣椒集散地;“老干妈”也诞生于此，成为出国留学、居家旅行的“必备良品”。

川菜湘菜已经走向全国，甚至走出国门，受到越来越多的人欢迎。

嗜辣已经不再是长江中上游以及西南地区人民的专属，各种火辣辣的菜肴被大家深深地爱着：火锅、串串香、麻婆豆腐、毛血旺、兔头……

剁椒鱼头、辣椒炒肉、香辣口味蟹、麻辣小龙虾……

而对于现在天南海北嗜辣的吃货们来说，辣椒是如何上位并且攻破了他们的味蕾呢？

大概只是因为太好吃了吧。