核桃的营养保健功能及功能成分研究进展

李俊南，习学良，熊新武，杨建华，张雨思

(云南省林业科学院漾濞核桃研究院，云南大理 672500)

我国是世界核桃原产地之一，已有3 000多年的栽培历史。核桃营养丰富，食用价值高，是一种集脂肪、蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素五大营养要素于一体的优质坚果，已成为我国重要的木本油料树种之一。许多古代医学名著对核桃功效都有记录，如《本草纲目》记载：“核桃补气养血，润燥化痰，益命门、利三焦，温肺润肠，治虚寒喘嗽、腰脚肿痛、心腹疝痛、血利肠风”。《开宝本草》记载：核桃“食之令人肥健，润肌、黑须发。”《食疗本草》称核桃：“通经脉，润血脉，黑须发，常服骨肉细腻光润”。现代，人们赋予核桃 “万岁子”、“长寿果”、植物“脑白金”、“益智果”、“黄金药果”等多种美誉，已被公认为是具有延年益寿、延缓衰老、健脑益智的功效。本文通过对核桃的主要营养组成成分分析比较，对其保健功能研究进展进行综述，以期为核桃营养保健产品的研究和开发提供科学依据。

1 核桃的主要营养成分

1.1 核桃油脂和脂肪酸

核桃仁在坚果中油脂的含量较高，粗脂肪含量为60%左右，主要以不饱和脂肪酸为主。郑敏燕等[2]研究表明，核桃油脂脂肪酸主要为油酸、亚油酸、亚麻酸、软脂酸和硬脂酸，这5种主要成分占核桃油脂肪酸总量的98.3%，不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的90%以上。凌育赵等[3]采用气相色谱/质谱联用(GC/MS)技术对陕西旬邑县核桃果实各部位脂肪酸组成研究，结果表明，果仁含有14种脂肪酸，包含C14～C24 的脂肪酸。……