王文桥见证改革开放四十年餐饮业发展

文/Jade 摄影/宗莲籽

《汉书·郦食其传》曰：“王者以民为天，而民以食为天”。自古以来民生饮食的重要性就已深植于整个社会结构的认知基础之中。改革开放及经济发展40年来，餐饮工作的统一规范及部署逐渐成为民生工作中重要的一环，各项工作从空白到完善，凝结着许多人的心血，如今已经耄耋之年的王文桥先生也为此奉献了青春。前不久，本刊记者采访了王文桥先生。做为餐饮界的尊者，王文桥先生再三叮嘱后辈厨师：业精于勤荒于嬉。

“国宝级”餐饮人

王文桥老人1937年8月7日出生于河北安新县。1954年，当时还只有17岁的他被分配到北京新桥饭店做账务员，后又担职厨房管理员、业务科科员、经理秘书等。改革开放以前，中国旅游饭店业作为外事接待工作的附属单位，大部分却设施陈旧、没有统一的标准及服务准则。到改革开放时，这一问题已经成为制约餐饮旅游经济发展的一个瓶颈。而早在1973年，王文桥便参与了北京市关于调整外宾膳宿收费标准的调查制定工作，并担任餐饮调查组负责人，后又到上海、广州各饭店进行调研，完成了《关于调整外宾膳宿收费标准实施方案的报告》，为行业今后的发展打下了稳固的基础。

其后，他又历任北京饭店总公司业务副科长、北京旅游局餐饮管理处处长、燕京饭店副总经理、北京旅游局培训基地主任等，并担任北京市烹饪协会常务理事、副秘书长等职；参与组织了新中国“十佳厨师”比赛、多次担任国内重大餐饮比赛的评判工作，2002年又主持了中国“国宝级烹饪大师”的系列评定工作。

任职期间，王文桥参与编写并出版了《烹调基础知识》《西餐菜谱》《家庭常用菜100例》《吃》《北京素菜谱》等，负责过《仿膳菜谱》《丰泽园饭店菜谱》《新侨饭店中餐菜谱》《北京全聚德菜谱》编审工作，并曾担任《中国名菜谱》、《中国烹饪词典》编委。著作等身的王文桥老人还曾发表过多篇论文，并主持编写《西餐烹饪原料知识讲义》《西餐烹饪技术讲义》《西式 面点制作技术讲义》《各国风俗习惯》等多部专业书籍，可以说把自己的一生都奉献给了新中国餐饮业的交流及发展。

为中国餐饮事业扬帆起航

在新中国餐饮业的发展中，每一件具有里程碑意义的大事记，背后都凝聚着王老及老一辈餐饮工作者的心血。改革开放初期经济起飞，餐饮业也快速发展。时代带来机遇和挑战，为更好促进厨师专业技能提升，1983年商务部在北京举办了建国以来第一次专业性烹饪竞赛——“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”。经过精心筹备和激烈角逐，王文桥带领的北京队取得了优异成绩，共有三人赢得了“全国十佳厨师”荣誉称号。

王文桥老人是北京书法家协会会员

1984年新中国成立三十五周年之际，中央电视台举办了一次“国庆家宴邀请赛”，社会各行各业的劳动者均可参加，共有2000余封报名信件及家宴设计方案寄到组委会。最终，以王文桥为主的六人专家评审委员会，在通过初审的100份方案中筛选出50名鼓励奖，并邀请六名选手参加在中央电视台举办的决赛。为了平衡家宴与专业烹饪的差异，评委会反复商讨后才最终确定了高自由度的比赛方案，注重选手悟性及临场发挥，本着经济实惠、安排合理、便于制作、科学营养的原则进行评判。最终，年仅二十五岁的厉莉凭借色、香、味、形俱佳的十四菜一汤夺魁。这次比赛极大丰富了当时人们的文娱生活，也为之后组织的竞赛提供了宝贵的经验。

秉持匠心，传承餐饮文化

2002年，在相关领导的关怀下，北京烹饪协会决定在从业50年以上的厨师中，评选出一批技艺精湛、口碑良好、具有广泛市场影响力的名厨作为“国宝级烹饪大师”，以扩大烹饪的影响力、促进行业技能提升。经过多方协调、沟通，最终16位“年龄在70岁以上、从事烹饪工作50年以上，厨艺精湛、德高望重，在某一菜系有卓越贡献、桃李满天下的厨师”的优秀厨师，被授予“国宝级烹饪大师”称号。

在王老看来，能够称之为国宝级大师，除了年龄、从业年限、技术过人以外，社会影响力和公认度都是不可或缺的重要考量指标。“国宝级大师首先是人品好、口碑好，然后才是技术好。”

除了16位国宝级烹饪大师，北京烹饪协会当时还评出了20位特级大师。参与考试的都是一批成名已久的厨师，如顾九如、孙立新、董振祥、屈浩、焦明耀等，但考核过程非常严格，不仅要经过实操考试，还要通过论辩答辩。“当时评出的这批厨师，如今都已成为烹饪界的中流砥柱和风云人物，在我国餐饮事业发展中也起到了承前启后的作用。”

在餐饮的岗位上干了几十年，王文桥经历了新中国餐饮事业的起步、发展与辉煌，见证了一代代烹饪工作者为传承中华饮食文化和烹饪技艺所付出的努力。能够将中国传统的烹饪技艺继续传承下去，发扬光大，就是他一生最大的心愿。

在新中国餐饮业的发展中，每一件具有里程碑意义的大事记，背后都凝聚着王老及老一辈餐饮工作者的心血。改革开放初期经济起飞，餐饮业也快速发展。时代带来机遇和挑战，为更好促进厨师专业技能提升，1983年商务部在北京举办了建国以来第一次专业性烹饪竞赛——“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”。经过精心筹备和激烈角逐，王文桥带领的北京队取得了优异成绩，共有三人赢得了“全国十佳厨师”荣誉称号。