日粮中添加鲜蝇蛆对兴义矮脚鸡肌肉氨基酸组分及含量的影响

王颖娟，张 培，石 林

（兴义民族师范学院民族药用生物资源研究与开发实验室，贵州 兴义 562400）

兴义矮脚鸡主产于贵州黔西南州兴义市，其养殖历史已有200多年，因其鸡胫短身矮而得名，被列入《贵州畜禽品种志》，是贵州省兴义市独具特色的地方优良鸡种，也是国内稀有的地方矮脚鸡品种。兴义矮脚鸡属蛋肉兼用型鸡种，产蛋多，适应性好、抗病力强、出栏率高，既适宜工厂化生产，也适宜农户散养。其肉嫩味鲜，深受消费者喜爱，具有较高的经济价值［1］。

随着人民生活质量的提高，消费者对畜禽产品品质提出了更高要求，一些生长较慢但肉质鲜美的地方品种也越来越受到青睐［2，3］。兴义矮脚鸡因其优良特质得到重视，养殖规模不断扩大。目前，有关兴义矮脚鸡的饲养管理、育种保种、生产性能等方面均已有研究［4－6］，但针对日粮中添加鲜蝇蛆对其肌肉氨基酸的影响及营养价值评定鲜有文献报道。鉴于此，本试验以兴义矮脚鸡为研究对象，通过在基础日粮中添加不同比例的鲜蝇蛆，对其肌肉中各种氨基酸含量与组成进行系统测定和对比分析，评价其营养价值，以便了解饲料添加对该地方品种鸡肉品质的影响，为今后开展兴义矮脚鸡大规模开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 试验设计

取7日龄兴义矮脚鸡300只，随机分为5组，各组基础日粮中分别添加不同比例（0%、5%、15%、25%和35%）的鲜蝇蛆，每组3个重复，每个重复20只。在相同的环境条件下饲养至90日龄进行屠宰测定。

1.3 样品采集与处理

待饲养至90日龄，每个重复随机选取2只鸡，每组共6只，进行屠宰并取胸肌和腿肌混合样品，分装编号冷藏，待测。

1.4 测定方法

采用酸水解法－氨基酸自动分析仪按照《食品中氨基酸的测定》（GB／T5009．124—2003）对样品进行检测［7］，每个样品平行测定3次，其中色氨酸未检测。

1.5 肌肉营养价值评分

现代营养学理论认为，氨基酸不足和过剩均会影响蛋白质营养价值，因此WHO／FAO将氨基酸平衡理论作为评价蛋白质营养价值的重要依据。氨基酸平衡理论以氨基酸比值系数体现。氨基酸比值系数法是以必需氨基酸模式谱为基础，通过计算样品的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）来评价其营养价值［8］。

公式如下：

RAA＝食品中某氨基酸含量／（WHO／FAO）模式中相应的氨基酸含量

RC＝某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA平均值

SRC＝100－CV×100

式中，变异系数CV＝RC标准差／RC平均数。

20世纪90年代，社会主义市场经济改革如火如荼，中科印刷的管理模式、配备，包括业务类型，也都发生了重大变化。

在此评价体系中，RAA及RC越接近1，表明食品中必需氨基酸的组成比例越接近WHO／FAO的推荐值；SRC越接近100，表明食物蛋白质的必需氨基酸组成与氨基酸模式谱越一致，其更符合人体饮食所需，营养价值就越高［8，9］。

1.6 数据分析

试验数据采用SPSS 15．0进行统计分析，结果用平均值±标准误表示，以P＜0．05作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 兴义矮脚鸡肌肉中氨基酸的含量及组成

由表1可知，兴义矮脚鸡各试验组肌肉均含有所测定的17种氨基酸（色氨酸未测），包括7种人体必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸），其中以谷氨酸含量最高，赖氨酸和天冬氨酸次之。除脯氨酸和蛋氨酸外，日粮中添加鲜蝇蛆后肌肉中氨基酸的含量有增加趋势，与对照组比较呈现出一定的差异关系（表1）。日粮中添加鲜蝇蛆能明显增加兴义矮脚鸡肌肉中总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量，与对照组比较差异显著（P＜0．05），且添加比例为 25%时最显著。

2.2 兴义矮脚鸡肌肉中必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1973年建立了评价食物中蛋白质营养价值的重要标准，提出了氨基酸模式谱理论。本试验对兴义矮脚鸡肌肉各种必需氨基酸占总氨基酸的比值进行计算，其结果见表2。由表2可知，与WHO／FAO推荐的氨基酸模式谱比较，除蛋氨酸＋半胱氨酸外，兴义矮脚鸡肌肉中各必需氨基酸占总氨基酸的比值均高于模式谱的参考值，其必需氨基酸组成模式符合人体理想蛋白质的需求；日粮中添加鲜蝇蛆对苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸的比值有所提高，但鲜蝇蛆添加量对其影响不呈规律性。

2.3 兴义矮脚鸡肌肉蛋白质营养价值评价

利用氨基酸比值系数法对兴义矮脚鸡所含必需氨基酸进行分析，结果见表3。兴义矮脚鸡肌肉的蛋氨酸＋半胱氨酸的RAA及RC偏离1，显示兴义矮脚鸡鸡品种的蛋氨酸、半胱氨酸两种氨基酸偏离WHO／FAO的推荐值。兴义矮脚鸡肌肉的SRC均超过70．00，日粮中添加鲜蝇蛆能提高SRC值，说明添加鲜蝇蛆后其更加符合人体营养所需，其营养价值得以提高。

表1 日粮中添加蝇蛆干对兴义矮脚鸡肌肉中氨基酸含量的影响

表2 肌肉中必需氨基酸与WTO/FAO氨基酸模式谱的比较 （单位：%）

表3 兴义矮脚鸡肌肉中必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 小结与讨论

兴义矮脚鸡肌肉中含17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，氨基酸种类齐全。兴义矮脚鸡肌肉中氨基酸总量（TAA）高达60 g／100 g 以上，与矮脚黄鸡［4］、云龙矮脚鸡［10］等矮脚鸡种差异不大，远远高于倒毛鸡［7］、九顶山鸡［11］、固原鸡［12］、珍珠鸡［13］等地方鸡种；其必需氨基酸占总氨基酸（EAA／TAA）的比例在 42．00%以上，符合WHO／FAO理想蛋白质标准。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸是食品呈现鲜味的特征氨基酸，是影响食物蛋白质风味的重要物质［14－16］，各试验组鲜味氨基酸占总氨基酸含量的比值（FAA/TAA）达41%以上，高于一般食品的鲜味氨基酸含量［17］，兴义矮脚鸡味道清香、鲜美爽口的特性与其高含量的鲜味氨基酸有密切关系。综上所述，兴义矮脚鸡是一种价值较高的地方鸡品种，值得深入开发。日粮中添加不同比例的鲜蝇蛆能显著提高总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量，与对照组比较差异显著 （P＜0．05），且添加比例为 25%时最显著。

兴义矮脚鸡肌肉中各种必需氨基酸占总氨基酸的比值与WHO／FAO推荐的氨基酸模式谱比较，除蛋氨酸＋半胱氨酸外均超过氨基酸模式谱的参考值。但现代营养学理论认为，氨基酸不足及过剩均会影响蛋白质营养价值，故氨基酸平衡理论作为评价蛋白质营养价值的重要依据［8］。通过氨基酸比值系数法对其所含必需氨基酸进行分析，结果显示各试验组的必需氨基酸SRC均超过74．00，其中对照组最低，添加鲜蝇蛆能提高其SRC，显示利用鲜蝇蛆饲喂兴义矮脚鸡，其营养价值更高，必需氨基酸组成更为均衡合理。

日粮中添加鲜蝇蛆能提高肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量，尤其在添加25%的比例时最为显著，且在该比例下鸡的存活率最高［6］。因此，日粮中添加鲜蝇蛆的饲养方式为进一步提高兴义矮脚鸡鸡肉品质提供了新的思路。