发酵型桑葚果酒主要成分动态变化规律及香气成分分析

杨 芳刘 铁刘 燕王 沙王丹红

(1. 安康学院现代农学与生物科技学院，陕西 安康 725000；2. 陕西省蚕桑重点实验室，陕西 安康 725000；s3. 安康学院数学与统计学院，陕西 安康 725000)

桑葚营养丰富，具有良好的保健功能。相较于中国丰富的桑葚资源，目前围绕桑葚开发利用的产品数量、质量还远远不够。桑葚因其果肉多汁、香气幽雅、色素含量高且稳定是酿酒的极佳原料[1]。桑葚中黄酮类化合物具有增强毛细血管强度、抗自由基[2]、抗病毒[3-4]、抗炎、调节血脂、对抗膳食丙烯酰胺引发的细胞毒性等生物学活性[5]。果酒中有机酸含量的高低与果酒品质有着密切的关系[6]。有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠动脉流量、抑制脑组织脂质过氧化等作用。桑葚中有机酸以柠檬酸为主[7]。有机酸同时也是决定果酒口感的重要风味物质。乙醇是影响果酒香味和滋味的重要化学成分。乙醇含量过高，酒香盖住了果香。乙醇含量过低，不仅酒体缺失酒香，也缺少了酒类饮料特有的醇厚纯净。糖类物质是果酒发酵的主要成分，也是果酒中乙醇、有机酸产生的重要来源。果酒中残存的总糖成为衡量果酒品质的重要理化指标之一。

黄正勇等[8]的研究指出桑葚果酒发酵过程质量控制的3个要素分别为蔗糖添加量、酵母菌的选择及接种量、发酵温度及时间控制。前期研究利用星点设计—响应面优化的桑葚果酒发酵工艺发酵温度为15.3 ℃[9]，低于文献[8,10]报道的推荐温度20 ℃，酿制的桑葚果酒乙醇含量达14%[9]。本试验分析该工艺条件下桑椹果酒发酵过程中总糖、总酸、乙醇、总黄酮的变化规律，同时对该工艺条件下桑椹果酒香气成分进行分析，确定发酵总时间，以期为发酵型桑葚果酒的进一步开发提供可靠的理论依据。……