包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响

沈秋霞李明元胡永正郭冀川王晓君卢朝婷吉 礼文晓慧丁文武

(1. 西华大学，四川 成都 610039；2. 四川省食品生产安全协会，四川 成都 610051)

三文鱼属于硬骨鱼纲鲑形目[1]，其肉呈鲜橘红色或红色，肉质鲜美，口感颇佳[2]。近年来，随着生食料理行业在内地的迅速发展，三文鱼逐渐被视为高端生食料理店的上佳原料[3]。三文鱼因水分含量高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质[1]，在加工、运输及销售等流通环节中因自身酶、外界氧气及微生物的作用下，极易发生蛋白质分解、脂肪氧化酸败等一系列腐败变质现象。因此，研究三文鱼的保鲜技术对三文鱼生食料理行业的发展具有重要意义。

目前，最常见的三文鱼保鲜技术是低温保鲜[2]、辐照保鲜[4]、保鲜剂保鲜[5]、真空包装保鲜[6]等，而贮藏温度与包装方式相结合探究三文鱼理化品质变化的保鲜技术尚鲜有报道。氮气包装原理是利用氮气具有比二氧化碳低水溶性和低脂溶性的特点，同时可以减缓氧气引起的酸败及抑制好氧微生物生长等问题，可以有效防止包装崩溃；真空包装则是利用在真空及缺氧状态下抑制微生物生长来延长食品货架期[7]。目前，生食三文鱼片以低温冷藏作为主要贮藏方式，但在运输及销售过程中可能会出现温度波动问题，而三文鱼的理化品质则会因温度的升高出现一系列劣变。针对上述问题，本试验主要通过研究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4，10 ℃贮藏条件下的感官……