4 ℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

周乐丹艾民珉凌子庭张 莹李恒勇谢勇标刘 聪潘珊珊蒋爱民

(1. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2. 广东天农食品有限公司，广东 清远 511827)

鸡肉具有蛋白质含量高、氨基酸种类多、脂肪含量低及口感细腻等特点[1]。盐焗鸡是由原料鸡经过腌制和焗制加工而成的一种传统熟食鸡肉食品，具有风味独特、色泽诱人、皮脆肉嫩的特点，深受人们的喜爱[2]。

目前对盐焗鸡的研究多集中在加工工艺及常温贮藏过程中的品质变化方面。朱南新[3]发现在微波功率720 W条件下处理9 min得到的盐焗鸡腿，在水分含量、感官硬度和剪切力3个方面均比煮制的盐焗鸡腿有较大提升。同时，4 ℃ 的低温处理时间越长，盐焗鸡腿的硬度、咀嚼性和剪切力均有显著上升；任琳等[4]研究了盐焗鸡翅的贮藏特性，发现低温杀菌(85 ℃，20 min)、真空包装及4 ℃条件较利于盐焗鸡翅的贮藏；李秋庭等[5]根据盐焗鸡在25，30，37 ℃贮藏条件下的pH、挥发性盐基氮、菌落总数及感官变化，构建了货架期预测模型，推测货架期分别为110，36，8 d。

盐焗鸡的腐败变质不仅对生产商家的经济收入有影响，也危害消费者的健康与安全。本研究以广州天农食品有限公司生产的粤式盐焗鸡为研究对象，经透明塑料包装袋真空包装后贮存于4 ℃环境中，每隔3 d监测一次盐焗鸡的感官评分、色泽、pH、挥发性盐基氮、酸价、质构特性及微生物等指标变化，并对各指标的检测结果进行分析，为4 ℃贮藏条件下的粤式盐焗鸡的生产及上市提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

粤式盐焗鸡：广东清远天农食品有限公司规模化正常生产后采样，要求同一批饲养原料鸡经同一批次生产；……