烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

章 杰 何 航 熊子标

(西南大学动物科学学院，重庆 402460)

研究[1-2]表明烹饪会使食物的物理和化学性质发生一系列变化。曹伟等[3]测定了生鲜、煮制和蒸制镜鲤鱼肉中的呈味核苷酸含量，结果显示生鲜鱼肉呈味核苷酸含量显著高于煮制和蒸制鱼肉。任国艳等[4]对比研究了不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响，结果表明蒸煮的损失率最低，对营养成分的破坏作用较小，肉质较嫩；煎炸和烘烤肉样风味较好，但对肉样的肌原纤维破坏严重。彭小丽等[5]检测了油炒、煮和烤新疆羊肉中的挥发性成分，结果显示油炒羊肉的主体香气成分偏向于较高沸点组分，而水煮与烤制羊肉的主体香气成分偏向于中低沸点组分。薛山等[6]测定了蒸煮、微波和锡箔烘烤伊拉兔背最长肌肉中的脂肪酸组成变化，结果显示微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品具有更高的不饱和脂肪酸含量。上述研究均表明烹饪可改变食材的性质，并且不同的烹饪方式对食材的影响不同，了解不同烹饪方式对各种食材的影响可为日常生活中烹饪方式的选择提供合理建议。

中国是猪肉消费大国，烹饪方式多种多样，而目前关于不同烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响研究还未见报道，故本试验拟采用5种烹饪方法对猪肉进行处理，系统地研究其对猪肉物理性质、化学组成、氨基酸和脂肪酸含量的影响，以期为猪肉加工提供理论依据。……