低温真空干燥法生产萝卜干和萝卜汁

薛 晶

（天津渤海职业技术学院，天津 300402）

到目前为止，我国真空干燥技术应用广泛。肖维强[1]等人研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响，提出适宜的工艺参数，研制了高质量的荔枝干、龙眼干。张秦权[2]等人对猕猴桃切片真空干燥设备及工艺进行研究，与热风干燥进行对比,分析了它们之间的干燥时间，干制品VC保存率，体积收缩率等，真空干燥有低成本、高效率、高品质等优越性。

迄今为止，不管是对低温真空干燥技术的应用研究，还是其他干燥方法，主要集中在蔬菜和水果的干制品方面，对干燥过程中产生的冷凝液的价值分析很少。本文对干燥过程中收集的冷凝液进行了分析研究，同时对实验得到的干制品的复水性进行测定比较。

1 实验

1.1 实验装置和材料

本实验采用德国Heidolph旋转蒸发仪LR4001和瑞士Buchi真空控制器V-850。实验用新鲜白萝卜在天津市菜市场购买，清洗后放入4℃条件下保存。实验时选取每根白萝卜的同一部位，将其切成20mm×20mm×5mm的薄片。

1.2 实验方法

1.2.1 白萝卜的干燥

将切好的白萝卜放入旋转蒸发仪的蒸发烧瓶，利用收集瓶收集实验过程中产生的冷凝液。旋转速度过快会造成物料与蒸发烧瓶壁面撞击，故设定旋转速度为30r/min。通过真空控制器使蒸发烧瓶处于负压状态。蒸发烧瓶在旋转的同时置于水浴锅中恒温加热，瓶内物料在负压下在蒸发烧瓶内进行加热扩散蒸发，液体通过冷凝系统冷凝进入收集瓶。

影响白萝卜真空干燥的主要因素有温度、真空度、装填量。……