食品安全风险评估与食品生产经营企业风险分级管理

陈祥俊

当前对于食品安全方面问题国际上通行的做法是企业风险分级监管，割裂食品企业以风险分析为基础进行分级监管，注重食品自身风险，并将此作为对企业风险划分的基础。在食品风险管理中风险分级评价使其重要内容，为食品生产经营企业的风险分级管理提供了重要基础，根据我国相关法律法规明确规定，食品生产经营企业风险分级监管，就要对食品风险进行有效的评价。当前国内挖对于进出口食品、工业产品等进行了风险评价，但由于我国在工业产品、加工食品与进出口食品上存在着显著的差异，当前仅仅是对于食品风险评价模型的探究，与我国食品风险分级批评价模式并不能完全适用。

食品安全风险评估

根据我国《食品安全法》设制定的“食品安全风险评估与监测”章节中，提出了关于“国家建立食品安全风险评估制度，对食品安全风险监测信息及相关数据采用科学的方法对食品及食品添加剂、食品生物性、物理性与化学性的危险因素进行风险评估”，并对食品安全风险评估结果进行乐明确规定，即对食品安全标准进行制定与修订，为食品安全监督管理工作提供科学的实施依据。在食品安全风险评估中主要是对食品安全风险的评估，评估内容主要是对食品中可能对人体健康造成不良影响的因素，包括危害发生程度、频度及可能性等。因此在风险评估中，首先应明确有害物，即对食品中有害物进行定量与定性分析，对有害物摄入进行生物学和毒理学评估，对其不良影响严重性进行评估，包括相关不确定性，确保食品安全标准制定更加规范化和科学化。通过对有害物进行定量与定性分析，采用科学仪器与先进的分析技术提供支持，具有一定的可行性。但对于有害物毒理学分析还是较为困难的。

在对食品安全进行风险评估中需要根据以往的经验，可以采用专家打分法，根据食品安全监管情况，对食品风险进行评价。

食品安全风险分级管理

食品风险分级管理主要是指在风险分析的前提基础上，根据食品生产经营企业的经营业态，生产经营规模、食品类别、管理制度、安全管理能力与实际运行情况，根据风险评价指标，对食品生产经营者的风险等级进行划分，并根据当地监管能力和监管资源，对食品生产经营企业进行分级管理。可以将风险等级从低到高划分为A、B、C、D四个等级，根据企业经营的风险特点进行风险等级划分，如根据生产经营企业的经营规模、食品类别和受众对象等的静态风险因素，以及生产经营过程控制、经营条件保持和管理制度建立运行等动态风险因素，明确食品生产经营风险等级，根据食品生产经营企业的产品召回次数、监督抽检、监督检查、投诉举报等进行动态调整。在风险等级管理中首先对企业的动态风险因素进行评估，充分考虑到食品生产经营企业的生产过程控制、出厂检验、企业资质与进货查验等情况，对于特殊情况应考虑到企业的质量管理体系运行、产品配方注册等情况，对于食品添加剂应考虑到生产工艺与生产原料是否与产品规定标准相符合，保健类食品则应考虑到委托加工等问题。其次，在对食品销售者的风险分级管理中对其动态风险因素的评估主要考虑食品贮存时间、贮存条件、单位经营资质与经营过程控制等。对于餐饮服务的提供者在动态风险管理中主要是对原料控制、加工制作和从业人员管理等方面进行评价。

在食品安全风险等级评估中通常会更加注重对企业生产规模和食品特性的评估，从而导致大型企业评估风险等级通常会比小型企业的风险等级更高，但大型企业中其生产条件与管理机构相对比较完善，其风险度并不一定会绝对高于小型企业。当上述情况下企业的食品安全风险等级向社会公布后，会对一部分企业带来一定的负面影响，从而对于风险等级管理工作产生阻碍。为此，在食品风险等级管理中应确保项目评估指标具有科学性与合理性，同时对于评估人员自身业务素质水平的高低提出了更高的要求，避免因評估人员操作部到位等因素导致评估结果与实际情况发生偏离，或产生误导。

在食品风险管理中食品风险等级评估是其重要的组成部分，也是食品生产经营企业进行风险等级监管的重要基础，通过对食品生产与经营企业进行科学的风险等级评价，可以有效确保食品生产经营企业的风险监管工作实施有效，提供科学有效的决策。