不同稳定化方法对麦胚抗氧化活性的影响研究

许蓓蓓　王振涛　黄永军　周建新

[摘要]本研究以还原力、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率为指标，比较不同稳定化方法对麦胚抗氧化活性的影响。结果表明，不同稳定化方法处理麦胚蛋白的抗氧化活性均随质量浓度的提高而增加，同一麦胚蛋白浓度时，还原力和DPPH自由基清除率差别较小，且与未处理后的麦胚蛋白较为接近，超氧阴离子自由基清除率均有降低趋势，且低于未处理麦胚蛋白。麦胚蛋白酶解有助于提高抗氧化活性。

[关键词]稳定化方法；麦胚；抗氧化活性

中图分类号：S-3 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180309

麦胚是面粉生产过程中的主要副产物之一，具有高达30%的蛋白质含量，而且麦胚蛋白是一种全价蛋白，能满足人体所必需的8种氨基酸，还蕴含着许多具有生理活性的氨基酸序列。目前，脱脂麦胚的抗氧化活性已被很多研究证实，Adom等研究了麦粒各部分的体外抗氧化活性，结果表明麦胚抗氧化活性明显强于麦粒的其他部分。Zhu等研究发现，相对分子质量在1500以下的麦胚蛋白水解物显示的各种体外抗氧化活性指标均较高。麦胚中具有抗氧化活性作用的主要是肌肽和谷胱甘肽，以及蛋白质被酶解之后获得的抗氧化肽。麦胚的抗氧化性提取物可以作为某些功能食品的基料，或者直接食用，起到增强人体免疫力、延缓机体衰老、减少一些自由基对机体损伤的作用。目前已被证实具有抗氧化活性的天然肽大多都是通过酶解蛋白质获得的，水解脱脂蛋白能显著提高麦胚的抗氧化活性。……