牛乳的营养结构、生理功能与食用方法的研究

段建忠

【摘要】乳液的主要作用是哺育幼儿，对于哺乳动物来说，可以为其后代的健康成长提供必需的营养元素，进而保证其健康成长。牛乳是当前人们广泛食用的饮品之一，具有丰富的营养物质，老少妇孺皆可食用。基于此，作者结合自身工作经验，对当前的牛乳营养结构、生理功能以及其食用方法进行详细的分析研究，以供人们参考。

【关键词】牛乳；营养结构；生理功能；食用方法

牛乳自身富含丰富的营养物质，如，具有较高的蛋白质、糖分、脂肪、矿物质、维生素以及多种其他营养物质等，长期食用，对身体具有极大的益处，不仅可以强身健体，还可以延缓衰老，提升免疫力，属于多功能的液态营养食品，具有多种的优良特性，深受人们喜爱，因此，应加强对牛乳的营养结构与食用方法进行分析，满足当前的需求。

1 牛乳的颜色分析

牛乳呈现出白色，相对来说，当前自然界中所有哺乳动物自身产生的乳液均呈现出白色，其主要的原因在于，受到光线的照射，该类物质将光线进行吸收，并利用自身的性质又将光线反射，促使物质呈现出白色。对于牛乳来说，就属于上述该类物质类别，进而呈现出白色。牛乳自身含有大量的乳脂肪球与酪蛋白颗粒，其乳液对光线进行直接的反射，通过吸收与反射，促使牛乳呈现出白色。例如，对牛乳进行有效的脱脂，并观察脱脂乳与牛全乳自身并没有颜色上的差别，由此可知牛乳自身的颜色主要受其自身成分中的酪蛋白影响[1]。

2 牛乳的结构分析

牛乳自身主要由酪蛋白颗粒分散在水中的悬浊液、乳脂肪球分散在水中的乳浊液以及分子离子态的物质溶解在水中的水溶液三部分组成，三者形成稳定的复合体，以液体的形式存在。牛乳自身的结构较为稳定，例如，通过显微镜对牛乳进行观察，发现其自身脂肪球的直径约为3-7μm，而通过电镜，则可以发现其酪蛋白胶体颗粒的直接约为120-180nm，同时，在牛乳中，还存在大量的蛋白质、维生素、矿物质以及其他等多种物质，形成最终的胶体营养液。相对来说，在牛乳中，乳脂肪球比乳液中的酪蛋白颗粒容积小得多，并且相对来说，牛乳在静止状态下，其乳脂肪球均漂浮在上面，而通过搅拌，可以促使其均匀分布，其主要的原因在于乳脂肪球自身表面存在一层单位膜，利用膜性质促使其漂浮。对于牛乳中的酪蛋白颗粒来说，其自身是由数千甚至上万个不同类型的酪蛋白分子构成，并包含大量的胶态磷酸钙与构橼酸，形成最终的不同大小分子团结合体，形成酪蛋白胶体颗粒。受其自身的性质影响，颗粒表面自身具有较强的疏水基性质，并进行合理的运动，促使其乳液始终保持在稳定的状态，满足实际的需求。但实际上，对于牛乳来说，其自身并不是简单的混合物，其自身是以当前牛自身的生理消化为基础，通过不断的运输营养，在体内形成良好的生物合成，分泌出活性营养液。

3 牛乳的营养成分与生理功能分析

对于牛乳来说，自身具有丰富的营养物质，并且其营养物质比例相对来说处于平衡状态，可以为人们提供良好的营养，深受人们喜爱。具体来说，其营养成分主要体现在以下几方面：

3.1 脂肪

据相关的数据显示，牛乳自身的脂肪含量较高，约为总量的3.4%，其主要包含甘油三脂，并且相对来说，牛乳自身的脂肪含量与普通的动物脂肪存在明显的差异，例如，牛乳与其不同，其自身富含丰富的脂溶性维生素，如，E、D、A、K等，同时还包括大量的人体所需物质，如，脂肪酸，满足身体生长需求。通过人乳与牛乳中脂肪酸含量组成对比，可以明显的看出其不同，如表1所示[2]。

相对来说，受其自身的性质影响，当脂肪自身的胆固醇含量较高时，其自身的流动性受到明显的影响，数值变小，而当其自身的不饱和脂肪酸的含量较高时，同样会影响其流动性，逐渐提升其数值。通过图表的数据分析可以看出，人乳与牛乳在对比过程中，其自身的主要脂肪酸成分相差不大，因此，可以利用牛乳代替人乳进行使用，以满足实际的需求，进行幼儿哺育。而相对来说，在牛乳中，其主要的短链饱和脂肪酸含量相对较高，甚至远远高于人乳，而在人乳中，其較高含量的则是亚油二烯酸，据相关数据显示，其含量约为牛乳的六倍左右，并且还有其他相关的优质不饱和脂肪酸，其含量均高于牛乳，甚至牛乳中含量较少，由此可知，人乳更适合促使婴幼儿成长，保证其健康发展。对于牛乳来说，其自身的脂肪含量不仅仅在于对能源进行储存，而是在为身体机能提供良好的能量的基础上，利用自身蕴含的多种不饱和酸进行有效的促进，利用自身具备的优势性能，帮助人体内的固醇物质进行有效的转化，促使人体健康发展。

3.2 蛋白质

牛乳中蛋白质的含量较高，据相关数据显示，其含量约为百分之三，并且其含量属于不同蛋白质的混合物。其中含量最高的蛋白质含量为酪蛋白，占据总蛋白质含量的百分之八十以上，同时还包括乳清蛋白、游离分泌物等，富含丰富的营养物质。牛乳自身的蛋白含量约为人乳的三倍，同时，其符合人体不可合成的八种必须氨基酸，为人体提供了良好的能量，保证人体健康生长。结构蛋白是人体必须的蛋白之一，其直接关系到人体的指甲、骨骼、韧带以及器官等生长，而牛乳中富含丰富的结构蛋白，可以满足人体需求。

3.3 乳糖

乳糖是当前较为特殊的一种碳水化合物，属于哺乳动物分泌的特殊物质，可以为婴幼儿的成长奠定良好的基础。牛乳中富含丰富的乳糖，并且其形式主要有两种类型，一种可以有效的促使双歧杆菌生长，另一种促使大肠杆菌发育，以保证身体健康成长[3]。

3.4 维生素

牛乳中不仅蕴含着包括VA、VD以及胡萝卜素等在内的丰富脂溶性维生素，同时也含有大量包括B6、VB12以及叶酸和生物素等在内的水溶性维生素。而牛乳当中的维生素基本均来自牛瘤胃里的微生物合成，在经过消化吸收后转化至牛乳中，进而使得牛乳中蕴含着大量具有良好稳定性的丰富维生素。但值得注意的是，牛乳中的维生素不负责构成组织细胞，同时也并不负责提供能量，其仅仅只是充当辅酶辅基，在与酶进行共同作用下加快人体内部的物质及能量代谢速度。因此当人体一旦出现缺乏维生素等情况时，将会引起各种各样的机能障碍与疾病。如当人体在缺乏VA时，容易加快人体皮肤的水分流失速度，导致皮肤迅速出现松弛、老化、粗糙等问题，严重时还会引发“雀盲症”。而当人体缺乏维生素VE时，容易导致人体出现性荷尔蒙分泌紊乱的情况，使得女性出现不孕不育、男性出现精组织萎缩等问题。

4 牛乳的食用方法分析

所有营养食品，能威胁人体健康，还是促进人体健康，重点在于其用量与使用方法。牛乳是平民性营养食品，下面简介几种食用方式：第一，食用量要得当，我国专业营养学会提倡牛乳一天的饮用量在250-300g之间。第二，牛乳不得放在透明的器皿中，由于其内部的维生素物质对可见光线非常敏感，长久性光照会导致其丧失相应功效，不可重复高温受热，这样做会损伤维生素与蛋白质的构造，降低营养水平。第三，有心血管病与体重过重的人，食用脱脂乳最佳，匮乏乳糖酶的人们饮用牛乳难以及时消化，出现胀气情况，饮用酸牛乳为最佳选择，这是由于酸牛乳里的乳糖已经变成半乳糖，易于吸收和消化。婴儿饮用牛乳时要添加两至三倍的水进行稀释，加入一定的糖，以此来增加能量与甜度。由于牛乳中具备的铁元素较低，一升只有两毫克，只占人乳的五分之一[4]。因此使用牛乳哺育婴儿第四个月时，要对其进行补铁，这样做是为了防止贫血，

5 结论

综上所述，牛乳自身富含丰富的营养物质，其蕴含的营养物质可以为人体提供良好的生长机能，属于不可多得的饮品。因此，应积极加强牛乳的食用，加大宣传力度，促使人们明确牛乳的重要性，在不断的发展过程中，为身体提供丰富的营养物质，并且不会带来任何的毒副作用，有助于身体健康发展。

参考文献

[1]张英勋，刘岩，白凤翎.牛乳的营养结构、生理功能与食用方法浅议[J].中国食物与营养，2017（01）：54-57.

[2]陈明荣，窦晓勇，张国亮.关于牛乳的营养结构、生理功能与食用方法探讨[J].食物营养学（上旬刊），2017，28（10）：163-164+168.

[3]孙燕华，章高亮，孙璐璐.当前牛乳的营养结构、生理功能与食用方法分析[J].营养研究（电子版），2017， 30（07）：266-267+269.

[4]徐轶，徐一轶，王学华.对牛乳的营养结构、生理功能与食用方法的研究分析[J].牛乳营养，2017，35（11）：154-156+158.