添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

陆 程,陆利霞,林丽军,熊晓辉

(南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京 211800)

随着我国的经济发展,人民生活水平日益提高,我国作为肉及肉制品生产大国,肉类食品已成为消费者日常饮食的重要组成。随着肉品加工技术的不断改进,冷藏工艺的发展以及冷链物流技术的出现,低温肉制品行业发展空间巨大。熏煮香肠作为低温肉制品的一种,发展前景十分广阔。熏煮香肠由于加工过程中蛋白质变性适度,肉质结实富有弹性,能最大限度保持原有成分和固有风味[1],深受人们喜爱。而这类香肠中的脂肪颗粒直径约为1～50 μm,对改善产品硬度、提高产品多汁性、提供良好风味等多种功能有很好效果[2]。

在实际生产中,由于原料肉的选取及品质差别或者工艺参数控制的误差,熏煮香肠类产品易出现析水、析油、结构疏松、切片性差等问题[3]。因此,在肉制品中加入葡萄糖氧化酶[4]等食用酶制剂能有效地改善肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性,促使肌原纤维蛋白能有效形成良好的三维凝胶网状结构,乳化脂肪,进一步改善产品析水、析油的情况,提高产品品质和产量[5]。葡萄糖氧化酶是具有生物催化功能的大分子物质,作为食品添加剂使用时,《食品添加剂使用标准》GB 2760-2014[6]中并未对其使用量作出要求,通常被认为是安全的(GRAS)[7]。近年来,葡萄糖氧化酶作为食品添加剂品质改良剂,已经在面粉[8-9]、果汁[10]等产品中使用,其中,在饮料中的添加量范围约为200～300 U/g(可溶固形物),在烘焙产品中的添加量约为0.01～1 U/g(面粉质量)[11-12],但在肉制品中的应用较少。……