氧化和湿热处理对马铃薯淀粉功能特性的影响

周凤超,李禹儒,赵俊梅,张 鹏,姜浩岩

(绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化 152061)

马铃薯淀粉(PS)可作为增稠剂、胶体稳定剂、膨胀剂和保水剂应用于食品工业,但原料马铃薯淀粉本身也有多种缺点,如淀粉糊的老化性高、热稳定性差、抗剪切能力差等,使其在某些食品加工领域受到限制,马铃薯淀粉的这些不足和加工局限性可以通过淀粉的改性来克服[1]。淀粉改性的方法有很多种,如酸解或酶解、氧化、交联、湿热和压热处理等[2]。这些处理方法都会改变马铃薯淀粉的凝胶、糊化、老化以及流变学特性,使马铃薯淀粉更多地应用于食品工业。

氧化处理(oxidation treatment,OT)可以降低马铃薯淀粉的高粘度和老化特性,使淀粉糊更加透明并具有良好的成膜性,目前已被广泛应用于食品工业中的面团、面包和烘焙食品加工[3]。常用的氧化剂有次氯酸钠和过氧化氢,其中次氯酸钠是商业化生产氧化淀粉最常用的氧化剂[4]。目前,有关氧化马铃薯淀粉的研究很多[5-6],但对考察其凝胶特性方面的研究却鲜有报道。湿热处理(heat moisture treatment,HMT)属于淀粉的物理改性方法,因其具有环境友好和价格低廉的优点,目前也在被广泛的采用[6-8]。许多学者对湿热处理后马铃薯淀粉的理化及体外消化性进行了研究[8-9],但从淀粉颗粒结构变化及分子间相互作用的角度分析氧化和湿热处理马铃薯淀粉的功能特性却鲜有报道。

本研究对氧化和湿热处理马铃薯淀粉的糊化特性、膨润能力、溶解度和凝胶强度进行测定。……