琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究

安 定,张秋俊,倪 辉,2,3,4,姜泽东,2,3,4,肖安风,2,3,4,*

(1.集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021;3.福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;4.厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021)

琼脂因具有凝胶稳定性、增稠性、凝固温度和融化温度滞后性、凝胶强度高等特点,在食品中的应用极为广泛,但琼脂作为单一胶体添加到食品中又有一定的局限性,如口感单一,结构稳定性差,乳清易析出等,将琼脂与其他稳定剂进行复配充分发挥不同稳定剂的优势特性,可以改善食品的结构,提高食品的品质。

酸奶是以牛奶或奶粉作为基料,并添加白砂糖以及稳定剂等,通过人工添加乳酸菌的方法，经过发酵后获得的酸甜可口的产品。酸奶是一种兼具营养与保健的饮料,在我国乳制品中所占的比例越来越大。但是,发酵酸奶经常出现表面不光洁、乳清析出、粘度不稳定、货架期短等问题,故酸奶加工过程中，往往添加特定的稳定剂或增稠剂，以改善酸奶的品质,提高酸奶的粘稠度并改善其质地状态与口感,防止成品乳清析出。杨洋[1]等研究琼脂、果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯三种稳定剂复配,根据凝固型酸奶稳定性优化了琼脂、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的配比为0.07%∶0.10%∶0.12%。吕心泉[2]等以悬浮饮料透明性为指标，研究琼脂、羧甲基纤维素钠与乳化盐的复配比例,优化得到琼脂∶CMC∶乳化盐为15∶5∶4。虽然相关研究已经开发了一些琼脂复配产品,但总体来看,琼脂在奶制品、冰淇淋中的复配应用研究比较少,限制了琼脂在乳制品中的应用。……