不同品种番茄营养成分分析

◎ 余定浪，谭书明

（1.贵州农业职业学院，贵州 清镇 551400；2.贵州大学，贵州 贵阳 550025）

番茄（Lycopersicum esculentum Mill.）又叫西红柿、洋柿子、柿子等，是茄科番茄属的一年生或多年生草本植物，产品为成熟多汁浆果[1]。番茄不仅风味独特，而且营养价值较高，番茄还具有一定的药用价值，特别是番茄中的番茄红素，它是一种类胡萝卜素，具有较强的抗氧化性，具有助消化和利尿以及预防心血管疾病和抗肿瘤的作用[2]。番茄种类繁多，不同品种番茄的营养品质、组织结构、成熟时期、生理生化特性等不同，因此贮藏性存在很大的差异。番茄按果实颜色主要有大红、鲜红、粉红及黄色；按生育期（即从定植至采收时间）的长短分为早熟（≤60 d）、中熟（60～70 d）、晚熟（≥70 d）；根据单果重及果径大小可分为小果、中果、大果[3]。贵州种植的番茄以大红、中熟品种为主。本试验对贵州种植的6个大果品种番茄和4个樱桃番茄品种的营养品质进行测定分析，比较了不同品种番茄的营养成分，以期为番茄优质育种和种植以及下一步进行番茄贮藏保鲜、精深加工等研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

番茄，具体品种见表1。样品成熟度均为坚熟期，均采自同一种植基地，采摘的样品当天运回实验室；试验番茄果实均为无病虫害，无机械损伤，大小适中。

表1 试验番茄品种表

番茄红素、咔唑、半乳糖醛酸、浓硫酸、冰醋酸、乙酸钠、多聚半乳糖醛酸、3,5-二硝基水杨酸、葡萄糖、乙醇、甲醇、石油醚等，均为分析纯，实验用水均为蒸馏水。

1.2 主要仪器

T6紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；TGL20M高速离冷冻心机，长沙迈佳森仪器设备有限公司；RHB80手持折光仪，泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 测定指标及测定方法

番茄果实运回实验室后当天进行理化指标测。

可溶性固形物用手持式折光仪测定法测定[4]，可滴定酸用酸碱滴定法测定[4]，可溶性糖采用蒽酮试剂法[4]，维生素C采用分光光度计法[4]，番茄红素测定参照张连富的方法采用分光光度计法测定[5]。

1.3.2 数据统计与分析

本实验所有指标均在鲜重状态下测定，试验数据经Microsoft Excel软件进行数据整理，采用SPSS 18.0统计软件进行Duncan新复极差法及Tukey’s组间差异显著性统计分析。

2 结果与分析

番茄的最佳食用期即为坚熟期，此时番茄营养品质最高，风味也最佳。坚熟期的番茄品质见表2、3，不同品种番茄品质及营养成分含量存在很大的差异。

表2 不同品种大果番茄果实的营养成分表

表3 不同品种樱桃番茄果实的营养成分表

从表2可看出，6个大果番茄品种中，宝石捷2号可溶性固形物、糖、酸及维生素C含量最低；红将军海法109可溶性固形物含量最高，可溶性糖、可滴定酸含量都相对较高，但维生素C比较低，石头3号可溶性糖、可滴定、酸及维生素C含量较高。各品种间番茄红素含量也存在差异，宝石捷是粉红果，其番茄红素含量最低仅为2.86 mg/100 g；金刚、钢铁001、凯撒208、石头3号均为大红果，番茄红素含量较高，且4个品种间差异不显著，均为4.0 mg/100 g左右；红将军海法属于鲜红果，番茄红素含量低于大红果。

从表3可看出，4个不同小番茄品种间可滴定酸含量无明显差异。美国黑樱桃番茄可溶性固形物、可溶性糖、酸及维生素C含量均显著高于其余3个品种；极品精密黄果小番茄番茄红素含量显著低于其余3个品种（P＜0.01），仅为0.37 mg/100 g，其余3个品种番茄红素含量均比较高，特别是合欢55红果小番茄与美国黑樱桃番茄，含量均在7.0 mg/100 g以上。

对于番茄红素含量的分析结果与曲瑞芳等[6]研究结果一致，红果品种的番茄红素含量高于粉果品种，樱桃番茄品种番茄红素含量比大果品种高，黄果品种的番茄红素含量较低。同时，从表中还可看出，樱桃番茄营养含量普遍高于大番茄。

3 结语

本试验通过对不同品种坚熟期番茄果实进行维生素C、番茄红素等营养成分的测定分析，结果表明：不同品种之间的营养成分含量存在显著差异，石头3号和美国黑樱桃番茄相对同类型其他品种具有较高的营养价值，特别是维生素C和番茄红素含量；樱桃番茄营养物质特别是维生素C、可溶性糖、番茄红素（除黄色品种外）普遍高于大果番茄；红色品种番茄红素含量高于粉色品种，黄色品种番茄红素含量较低。本试验对番茄的常规的营养成分进行分析，初步了解了贵州种植的不同品种番茄的营养情况，为下一步将进行育种、番茄贮藏保鲜研究及精深加工提供了参考依据。