兰州市餐饮业食品安全监管现状及对策探索

□ 许淑琴 杨志敏 兰州市食品药品检验所 韩 莹 兰州市食品药品监督管理局

为了有效提升餐饮食品安全管理水平，本文围绕当前兰州市餐饮服务环节的现状，分析存在的问题和隐患，提出了一些措施和建议，以保障广大消费者饮食安全，提升餐饮服务业监管水平，推动餐饮业的整体发展。

随着科技的进步和经济的快速发展，食品安全监管成为政府和公众关注的焦点问题，餐饮业作为食品安全链条的终端，更是食品安全监管中风险性高、敏感性高和关注度高的环节。兰州市食品药品监督管理部门按照“问题导向、风险防控、精准监管、全面提升”的原则，长期以来持续推进餐饮服务环节食品安全监管，全力打造“食全食美，如兰之州”的饮食环境，较好地完成了监管工作任务。本文就餐饮服务食品安全监管工作中发现的问题和采取的一些措施进行分析，为进一步提升兰州市餐饮食品安全质量，开创食品安全监管工作新局面提出一些建议及对策。

兰州市餐饮业监管现状

兰州市各级食品药品监管部门严格按照省、市各级党委、政府和食药安全委员会办公室的食品安全监管工作部署，认真履行监管职责，积极创建国家食品安全示范城市，全力开展餐饮业质量提升工程建设。据调查统计，目前全市共有餐饮单位23 090家，其中大型餐饮单位787家，中型2 862家，小型16 757家，集体配送单位14家，中央厨房36家，各类食堂1 674家，校外托护点960家。通过日常监管和各类专项整治发现，本市餐饮环节食品安全存在的问题主要表现在：无证经营现象依然存在，索证索票和进货查验制度未有效落实，餐饮业洗消保洁还不规范，超范围经营现象仍然可见，不能持续保持食品经营许可状态等。

兰州市餐饮业态分布特点如下。一是小餐饮店数量多、分布广，一直是食品安全监管的重点和难点。小型餐饮单位占全市餐饮总数的72.6%，经营者多数是下岗职工和社会低收入人群，对餐饮店的投入不足、基础设施设备不完善、从业人员食品安全意识淡薄、餐饮规范操作开展不到位，导致小餐饮店存在许多卫生死角和食品安全隐患。二是集中供餐风险隐患更高，主要表现在节日宴席聚餐、重大活动集中供餐、农村集体用餐和各类食堂用餐。集中供餐就餐人群集中，就餐人数较多，对食品加工制作要求更高，加工操作过程各环节要求规范加工，食品储存、备餐和留样更是不可或缺，一旦某个环节发生问题，将直接导致大面积人群的食品安全问题，因此也是监管工作的重中之重。三是新业态监管手段仍待完善。随着人们生活节奏的加快，便捷的网络订餐飞速发展，网络订餐监管法制也在不断完善，但是具体监管过程中线上准入把关不严、线下实体形同虚设、线上线下信息不符、配送过程监控难等问题依然存在，负面新闻也频频曝光，给食品安全监管造成一定的影响。

监管对策及建议

开展各类专项整治，加强整治力度

食品相关监督管理部门按照各级党委政府和省、市食品安全委员会办公室的精神，针对各辖区日常工作薄弱环节、突出问题等集中力量展开各类风险分析、排查、预防和监督等工作，建立隐患定期排查制度。通过组织专项整治活动严格落实“四个最严”和“四有两责”要求，切实加大违法违规行为惩处力度。组织开展餐饮环节非法使用工业明胶、含铝添加剂、硼砂等专项整治、餐饮卫生状况大治理等专项整治，进货查验和索证索票大整治，学校及校园周边、旅游景区、农村餐饮食品安全专项整治，网络订餐整治，背街小巷和城乡环境食品安全攻坚战，多措并举，切实有效地为食品安全治理做到全覆盖、无死角监管，切实解决群众关心的热点、难点问题。

改变培训模式，提高监管效果

组织举办了食品管理人员相关的食品安全监管知识培训班，印制并下发各类规范化台账、记录本、宣传画等，通过这样的长期集中培训和宣传激励，食品监管人员对食品安全监管知识的掌握确实有所见效，但是对餐饮从业人员的培训较少，若能将监管与被监管相结合，将被动变为主动，效果可能会更好。通过改变和强化监管人员与餐饮从业人员的培训方式，将静态文字知识传授变为动画视频现场播放，将过去的集中被动培训转为现场互动培训，再组织各类工作交流会和座谈会，让监管人员与被监管人员近距离沟通，对市场监管具有很大的作用。

创新监管手段，制定长效措施

1.开展量化分级监管

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，食品监督管理部门可根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级，分级管理制度。食品安全量化分级管理制度是目前管理餐饮业食品安全过程中的一项重要举措，量化分级具体管理办法的制定对于合理评定一个服务单位的等级至关重要，根据许可、人员、场所环境、采购、贮存、加工、添加剂使用、清洗消毒、检验、配送、废弃物管理等制定量化分级管理评分模块，并对每个模块再具体细化打分，如按餐饮服务单位的规模大小，设施投入、布局设置、环境及其他等制定场所等级评定表。建立一份科学、标准、统一、规范，并具有一定灵活性的动态登记评定表，为监管人员日常检查量化打分评定等级提供重要依据。量化分级管理依然离不开大力宣传与公示，通过“宣传也是监管，监管需要宣传”的理念，积极开展各类宣传活动，提高监管人员和餐饮从业人员对监管的重视度，促使餐饮业整体自律，提升餐饮单位诚信经营、严格守法意识；公示餐饮食品安全量化等级，尤其将“负面清单”张贴在经营场所的醒目位置，让消费者随时随地参与到监督中去，促进食品安全监管的公开化、透明化和规范化，有效提高餐饮服务单位食品安全监管水平和效能。

2.实施明厨亮灶升级版，建立社会监督平台

自2015年新食品安全法实施以来，国家食药总局在全国推广“明厨亮灶”工程，兰州市就展开了此项工作的实施，截至2017年，“明厨亮灶”的实施率达97.8%，并获得了消费者和一些相关部门的高度评价，对餐饮服务单位也起到了有效的监督管理。若将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票资料、从业人员信息、餐厨废弃物处置记录、法律法规知识、企业宣传信息等整合为一体，在餐饮店设置“公众服务查询机”，或者通过关注食药监局微信公众号，登陆手机APP或pad等移动智能终端实时查看餐饮店后厨，实现公众的共同关注与监督。

3.构建“行政+技术”和“协同+联动”工作模式

监督抽检是一种具有针对性抽检的定向管理，风险监测是对于一些较为隐蔽或者存在潜规则问题而采取的全覆盖抽检，这两种抽检方式将“行政+技术”有效结合，在日常监督检查工作实施过程中，务必将行政监管与技术检测协同，实行监管和检测工作责任制，规范执法和检测的工作行为，加大检验检测工作的重视度，提升餐饮服务部门的监管力度。“协同+联动”是食品安全监管部门间一种相互协调配合，共同提升服务质量的机制。多部门间要明确各自工作主体责任，规范各自行动，相互协调配合，全面提升餐饮服务食品安全监管水平。

建立智慧监管，达到社会共治

为进一步提高监管和服务水平，推行“互联网+食品安全”的智慧监管理念，督促监管人员熟练应用信息化管理系统，依托信息技术重构业务模式搭建数据通、业务通、服务通的一体化平台，实现大数据、精细化、动态实时、共治共享的智能监管，用“机器换人和助人”，实践“智慧监管”，提升监管效能。健全保障体系是智慧监管的基础，夯实基础设施建设，将分散建设的信息化基础设施通过监管云平台实现集约建设，统一管理。以大数据为突破口，首先加强数据中心节点和平台建设，将大数据这个战略资源的价值通过互联网或新媒体手段充分实现开放和共享。建立完善统一的信息化标准，是实现大数据、精细化管理的前提，同时保障信息体系安全，是预防潜在风险，严守网络安全事件的底线。提升应用水平是推进智慧监管的关键，借助大数据、云计算、互联、物联、人工智能等新技术创新监管方式，将食品安全风险装进严防严管严控的笼子，拓宽消费者、大众媒体和社会各界组织参与监督的路径，进一步发挥社会共治作用。

结语

食品是人们赖以生存的基本保障，餐饮环节是整个食品产业链的末端环节，在整个食品产业链中的各种风险隐患都有可能传承至该环节，为了有效解决各类隐患，离不开食品安全监管这股中坚力量，需要在原来的监管水平上继续提升，再采取“协同+联动”与“互联网+食品安全”的一些新型管理模式，完善餐饮服务环节社会监管机制，最终在制度下和规范化手段下促进餐饮服务业的发展。