没吃过大盆菜，都不好意思说住在广东

我在深圳下沙村吃过两次大盆菜。

下沙村是南宋黄默堂落脚的地方，深圳黄姓由此分枝散叶，向外围繁衍发展，成为深圳、香港等地黄姓的一大源头。因此，下沙村每年春秋两次祭祀先祖的典礼由来已久。由于其祭礼历史绵长，仪式保存完整，被评为国家级非物质文化遗产。每年祭祀，从海外尤其是港澳地区，都有黄氏后人专程前来祭祖。祭礼已成，下沙村便在广场上摆大盆菜宴，最多的时候，席开5280桌，蔚为壮观。

我两次应邀观礼，都是小规模的秋祭，但也有100多桌盆菜。村中妇女和六十岁以下的男丁，不进入祠堂祭拜，在祠堂外面的大铁笼子里焚表、焚香，之后一起吃大盆菜。

祭祀开示前，村中年过六十的男丁，紛纷聚集到祠堂，于两廊休息，等候吉时。这些老人，有的文雅地戴着眼镜，端端正正地坐着，喝茶闲谈；有的则跣足歪斜坐卧，抽烟聊天，渔农本色。但是，每个人身边都有一个红塑料袋，里面装着一件长衫。村中的青壮年男丁，数十位身着黄色唐装上衣，黑裤黑鞋，担任司仪和执事等职，乐队则全部着灰色长衫等候。

时辰到，司仪高喊：吉时已到，关门！所有正在聊天闲谈的人陡然收声，赶紧起身走出祠堂，到外面换上长衫，依长幼次序，很快就排好队，数人一排，人数过百，刚才脸上松散的表情，突然变得庄重起来，也增加几分文雅。祠堂里面收拾好，司仪高喊：开门、放炮、奏乐，子孙进祠堂。所有参加祭祀的男丁整齐地鱼贯而入。三进的祠堂中，整齐地摆放着跪垫。主祭者三位：黄氏嫡长孙、族中长老即当下年龄最长者、乡绅即黄氏宗亲会会长。

礼仪庄重整饬，观之十分动人。我将其礼仪程序复制了一份，备用。村中的年轻人，工作配合得十分默契有序。随时发生什么事情需要处理，都能很快解决。皆因人心此时都在一种逸乐融融的氛围里，彼此友善和睦，做事都很主动。

所有观礼来宾，还获得下沙村赠送的一份祭肉。此礼俗，意谓“散福”，和他人分享，自己的福气会越来越多。

吃盆菜，圆桌，每桌十人，中间放一只炉子，盆菜用不锈钢大盆装，放在炉子上加热保温。从前是木盆，自然没有火炉，木盆散热慢，易保温。盆中的菜高高地隆起成圆锥状，揭开上面的锡纸，露出摆放整齐、色泽油亮的菜码：从上到下慢慢吃，依次可品尝到鸭肉、鳝鱼、蚝、五花肉、门鳝干、干猪肉皮、芹菜、木耳、土鱿、油豆腐、冬菇、支竹、荸荠、牙菇，最底下是白萝卜块。

从前做盆菜是各家各户分别做不同的菜，最后一起分装成盆。这有道理，因为祭礼以后，如果大家聚餐吃席，则需要一道一道地换菜，换盘碗骨碟，从人手上说，需要一半人吃，另一半人服务，这就不能做到大家一起欢聚了。所以发明了这种盆菜，早早地做好，大家一起吃。其实就是一种古老的自助餐。

盆菜味道香浓，调味讲究，各种食材虽装在一盆之中，却不是百菜一味，不是那种大烩菜。而是菜的各种味道都能很好地体现出来，15道菜便有15种味道，相互交融、影响，却彼此不侵犯取代，甚至相互激发出各自的滋味，即相互增味、增色。最底层的萝卜，算是身份最低微的食材，却因吸收了各种上等食材的滋味，仿佛得了别的食材的关照和帮扶，也变得非常好吃。

这就是南方烹调的讲究，烹调上述食材，辅以蒜头、姜、葱、南乳等佐料，采用煮、煎、炸、炒、烧等方法，不用十分重的调料如辣椒、花椒等。一般来说，用味道强烈的香辛料调味，如隔着南岭的湘菜，其做法就很主观，喜食这种菜的人，其性格也呈现较主观的整体特性。湖南人性格中的豪迈蛮霸，便是与湘菜有关。而粤菜中，无论是客家菜、广府菜，还是潮州菜，都有相同的精神，类似广东人的性格：不执拗、不主观，讲究缘分，随缘顺势，“关我咩事”——真所谓和而不同也。