案例教学法在食品安全与卫生课程中的探索与实践

付晓燕 胥钦 邱朝坤

摘要 本文根据食品安全与卫生课程实践性和应用性强的特点，从案例教学法的优越性、教学案例的选择与收集、案例教学的具体实施方案等方面对案例教学法在食品安全与卫生课程中的探索与实践进行分析和讨论，以期更好地实现应用型人才培养目标。

关键词 案例教学法；食品安全与卫生；教学改革

中图分类号 G642.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）17-0266-02

Abstract According to the practicality and applicability of food safety and hygiene course，the exploration and practice of case teaching method in food safety and hygiene course were analyzed and discussed from many aspects，such as the advantages of case teaching method，the selection and collection of teaching cases and the concrete implementation plan and so on，so as to better achieve the goal of training applied talents.

Key words case teaching method；food safety and hygiene；teaching reform

案例教学法起源于20世纪20年代，于20世纪80年代传入中国，已被诸多教学实践证明是一种行之有效的创新教学方法，目前广泛应用于经济学、医学、管理学等应用性、实践性较强的学科。案例教学法的基本思想是教师为主导、学生为主体，其核心内容是注重理论联系实际，强调通过对具体案例的分析来加深学生对理论知识的理解和运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率[1-2]。

食品类专业课程与实际案例联系紧密，故一部分高校尝试将案例教学法应用于食品工艺学、食品质量管理、食品营养学等专业课程的教学中，并收到了良好的效果。食品安全与卫生学是食品科学与工程及食品质量与安全专业的重要课程之一，以食品中的生物、化學、物理性污染为主要学习内容，是一门阐明食品从原料到生产、加工及贮运等一系列过程中危害产生原因及其控制措施的应用性课程[3]，非常适合引入案例教学法。近年来，国内外食品安全与卫生事件频发，为该课程提供了丰富的素材，具有案例教学改革的独特优势。同时，食品工业的飞速发展对食品从业人员提出了新的要求，也对高校食品安全与卫生课程的开设提出了更高要求，需要培养更多高水平的创新型应用性人才。因此，改革传统的填鸭式教学模式势在必行[4]。

1 案例教学法的优越性

传统教学模式重理论轻实践，重知识轻技能，灌输多启发少，存在诸多弊端，案例教学法有助于培养和发展学生主动参与课堂讨论，促使学生由被动接受转变为主动探索，激发其学习兴趣。以案例为引导，以案例讨论为主要教学形式，有助于真正实现教学互动，使学生在生动、活泼的课堂氛围中加深对理论知识的理解，从而提高课堂教学质量。同时，案例教学法有助于培养学生运用所学知识发现问题、分析并解决问题的科学思维方式以及从事相关工作所需要的团队合作精神和交流表达能力，提升综合素质[5]。此外，案例教学法督促教师不断更新教学理念，调整教学计划，优化教学内容，在准备案例教学和引导学生的过程中提高了业务能力，可以实现教学相长。

2 教学案例的选择与收集

实施案例教学前应组织该学科教师共同研讨，以选择好的教学案例，案例的选择应根据教学大纲、教学内容和教学目标的要求，以真实、典型和内容恰当为主要原则，既能与国际食品安全动态接轨，又能体现我国特有的食品安全卫生问题。教学案例的来源主要有以下3个方面：一是来源于近年来暴发的食品安全与卫生事件，如病死猪肉事件、地沟油事件、三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件等；二是来源于该行业生产实际，以武汉设计工程学院实习基地为依托，由实习带队教师及学生共同收集所在企业生产过程中可能存在的卫生安全问题；三是来源于学生亲自加工制作的食品，例如学生在食品工艺学实验、食品工艺学综合实习、食品发酵工程综合实习等校内实践课程及毕业论文研究中加工制作的食品可能存在的卫生问题。由于学生缺乏实践经验，对食品安全的认识往往是纸上谈兵，将学生在实习基地、实验室等场所的真实案例引入课堂教学，使学生身临其境，在真实的事件情境中分析和解决问题，更能增强学生的参与性。

3 案例教学的具体实施方案

3.1 案例教学的学时把握

目前，武汉设计工程学院食品与生物科技学院食品安全与卫生A课程有48学时，是食品质量与安全专业的专业核心课程；食品安全与卫生B课程有56学时，是食品科学与工程专业的专业必修课程。与传统授课方式相比，实施案例教学需要花费更多的时间和精力。因此，只能在课程教学中的某些合适章节进行，比如案例教学的重点可以放在各类食品的卫生、食物中毒及其预防等实践性、应用性较强的章节，教师在授课时采用理论学习和案例教学同时进行的方式，以便相互补充和印证。

3.2 课前准备

在计划进行案例教学前2周左右须告知学生案例教学实施的有关要求，包括课程安排、目的意义和具体流程，并推荐相关的参考书籍、杂志和网站。要求学生以4～6人为1组，提前熟悉和理解案例，借助校园网资源搜集必要的信息，并积极地思索，从原料、加工及贮藏过程等方面深入剖析案例中食品安全卫生问题的性质和产生原因，初步形成案例中问题的解决方案，为课堂上进行案例讨论和自由提问做充分准备。

3.3 课堂组织

课堂组织首先要明确教师为主导、学生为主角的定位，由学生自行去发现问题、分析问题，并提出解决问题的方案，教师在案例教学过程中主要扮演着设计者和激励者的角色，将过去“重教轻学”的教学模式转变为启发学生思考，以学生为主体的实践模式。学生在充分的课前准备的基础上展开课堂交流讨论，各个小组派出代表进行PPT展示和汇报。汇报结束后，其他组成员和教师根据其汇报内容进行提问，任意指定组内学生作出解释。课堂讨论完毕后，由教师点评和总结，对汇报内容作出评价，提出改进建议，并对案例问题涉及的相关理论知识进行系统阐述，加深学生对专业知识的理解。

3.4 课程考核方式改革

传统的期末考试仅以卷面成绩定为考核方式，存在诸多弊端，并不能全面反映学生对知识的理解和掌握程度。实施案例教学可适当减少期末考试成绩在总评成绩中所占的比例，加强过程考核，从学生课堂汇报、回答问题和总结报告等多个方面对学生在案例学习中的表现进行评价并计入平时成绩，同时在期末考试中除了考查学生对基础知识的掌握程度以外，注重考查学生利用所学知识思考分析问题的能力[6]。

3.5 授课教师队伍的建设

在案例教学中，教师从传统教学中的主体转变教学的“导演”，掌握着教学进程，引导学生思考、讨论，进行总结、归纳，要求教师既要具备渊博的理论知识，又要具备相当强的临场应变能力[6]。此外，案例教学的基本前提条件是任课教师自身应具有丰富的实践经历，但武汉设计工程学院绝大多数教师擅长理论研究，欠缺实际工作经验。为了更好地开展案例教学工作，教师应利用各种机会到食品生产企业补上实践这堂課，加强自身的综合素质修养[7]。

4 结语

通过案例教学的探索和实践，将食品安全与卫生的热点问题引入到课堂教学中来，充分调动了教、学双方的主观能动性。教师在课堂上不再是“独唱”，而是和学生一起探讨问题，学生在课堂上也不再是忙于记笔记，而是共同讨论思考，在这个过程中，师生相互促进，共同提升专业素质。另外，目前食品安全领域的从业人员专业素质相对较差，很多从业人员仅经过短期的培训便立即上岗，并非食品方面的专业人才[7]。因此，社会对高水平食品安全管理人才的需求十分迫切。通过案例教学的探索和实践，可以训练学生应对和解读食品安全与卫生问题的专业素质能力，让学生充分感受到学有所用，为将来从事相关工作奠定良好的基础。在案例教学的实施过程中，仍存在一些亟待解决的问题，比如目前大部分高校专业课程仍然采取合班教学的方式，课堂人数较多，如果全班集中讨论一个案例，可能会导致部分学生的参与度不高。积极探索多元化的教学模式，提高案例教学的效率，将是今后教学改革和实践的主要方向。

5 参考文献

[1] 余焕玲，封锦芳，肖荣，等.案例教学法在食品卫生学教学过程中的应用浅谈[J].西北医学教育，2012，20（6）：1188-1190.

[2] 刘建学，钟先锋，李佩艳，等.案例教学法在食品质量管理学教学过程中的应用[J].内蒙古农业大学学报（社会科学版），2010，12（4）：178-179.

[3] 张双灵，杜德红，赵海燕，等.高等农业院校食品安全课程案例式教学（case study）初探[J].教育教学论坛，2015（34）：271-272.

[4] 方桂红，刘洁，詹达谋.案例教学方法在营养与食品卫生学教学过程中的初探[J].教育与人才，2011，10（11）：93-94.

[5] 封锦芳，肖荣，苑林宏，等.《营养与食品卫生学》案例教学的实践与体会[J].首都医科大学学报（社科版），2009（00）：298-300.

[6] 唐华丽.案例教学法在食品卫生学教学中的应用[J].安徽农学通报，2013，19（1/2）：146-147.

[7] 许文涛，朱龙佼，程楠，等.案例教学法在食品安全课程教学中的应用[J].现代农业科技，2015（1）：341-343.