德国雷司令到底有多受欢迎?

文Annie 蔡金萍 编 凌江婵、梁同正

炎热的夏日，冰镇的桃红和白葡萄酒，真是有颜又解暑，7月和8月是德国雷司令周，全国17个城市60余家餐厅，上百个终端零售店和10余个电商平台上都能找到优质的德国葡萄酒，大部分平台也都推出了相应的各项购酒优惠或福利。而我们呢，8月也邂逅了一场关于德国雷司令风土的深度专场，研讨会加晚宴，品尝了超过666年历史的德国老牌贵族酒庄冯开世泰不同级别、不同葡萄田和年份的30款佳酿，真真正正在同一水准的基础上充分地感受了一把德国雷司令风土的奥妙。

算起来，已经连续两年听了Sylvia Liu刘玲老师的德国葡萄酒研讨会，2017年冠以“似水年华”，今年以“镜花水月”为题，探讨雷司令风土复兴，两年品尝了10个品牌48款德国美酒。才发现，德国最爱的，仍旧是雷司令！

想起12年前入行时，十分爱喝老东家（富隆）的德国晚收甜白和冰酒，那份甜美和冰镇过后的凛冽，让当时还是小白的我对葡萄酒的感受多了一份亲近。后来很快发现，公司前20大销售排行中，来自德国法尔兹的威特驰（现已改名：维特思）家的甜白和专门为中国市场开发的冰红在这份排行榜中占据了小半壁江山，而且这种状态持续了好多年。看来，喜欢德国甜白，尤其是雷司令甜白的不在少数，但德国雷司令在中国到底有多受欢迎？好像一直没人说得清楚。

为啥说起雷司令总要谈德国？

为什么光说德国雷司令？世界上出产优质雷司令的国家很多嘛，澳大利亚、新西兰，甚至美国、法国和奥地利都不乏优秀的雷司令葡萄酒。然而，每每一说到雷司令，首先浮现在大家脑海的就是德国。

雷司令是德国最著名的葡萄酒，雷司令在德国的种植面积也属全球最大。德国雷司令不仅是最适合夏日饮用的葡萄酒之一，也是世界上最优质的白葡萄酒之一。一个世纪前，雷司令就曾在价格上超过波尔多顶级葡萄酒，直到今天，世界十大最贵白葡萄酒中，德国雷司令仍旧占据大半江山，其中光伊慕酒庄（Weingut Egon Muller）就占了其中3款。

这个芳香型白葡萄品种，总是带有多姿多彩的迷人花香和果香，时而夹杂着矿物，时而有种撩骚的汽油或燧石（也叫打火石）的气息，喜欢的人觉得颠倒众生，不喜欢的人喝酒的时候有时恨得一脸眉眼狰狞的抗拒。但谁都不会否认，酒体轻盈的雷司令，香气丰富得让人兴奋，从柠檬、橙花、青苹果，到柚子、橘子、白桃、黄李子的成熟果香，甚至还时而夹杂着杏和芒果、菠萝等热带水果气息，德国的冷气候赋予了这个早熟的品种充足的酸度，漫长的成熟期也造就了雷司令馥郁的香气，这样丰富的天然果香喝起来让人迷离。这还不算，如果你把它陈年了，随着品质渐臻佳境，历经岁月雕琢的德国雷司令还会展现出蜂蜜、果脯、陈皮，忍冬花或熟透的桃李的气息。尤其是上好的德国雷司令，说是齿颊凛冽、唇齿留香，绝不为过！

德国雷司令就是甜的？对它，你有多少误解？

德国雷司令这种高贵冷艳的形象，加上伊慕酒庄等光环加身，让人有种绝不便宜的错觉。

德国雷司令的口感跨越的类型足以让你睁大双眼，从干型、半干，到半甜和甜如蜂蜜却并不觉得甜腻的甜酒，比如冰酒和俗称的BA（逐粒精选酒）和TBA（贵腐逐粒精选酒）。

不知道是不是早些年国内太多人说起甜酒就谈论冰酒，冰酒的名气在中国大众葡萄酒消费人群中说是有点如雷贯耳也不为过。然而，很多人口中的冰酒，其实不过是甜型的，适合冰镇饮用的白葡萄酒。而这其中，最知名的就是以雷司令酿造的甜白。或许就是这样，不知从何时起，说起雷司令，总有人执着地认为所有雷司令都是甜的。然而，他们并不知道，近些年在德国，人们已经开始追求极干型的雷司令。比如，说起德国的优质葡萄酒，你总能听到别人说GG，那是什么呢？那就是干型的雷司令。可别小看它，德国曾因为过时的酒风和出口加糖的劣质葡萄酒导致在国际舞台上日渐失宠，靠的就是20世纪80年代末开始提升质量，生产一级质量的酒款才重归流行的怀抱，其中，以VDP等级为首的干型雷司令就功不可没。别急，先消了误解，这个VDP，我们后面慢慢说！

曾经一度在中国流行的冰酒因为甜美、爽脆、易亲近而迷倒了一众酒友，它带着砖石板般明亮的果酸和迷人的果香，采摘时的果糖比重达到250 Ochesle糖度，堪称葡萄酒中的珍宝。这个果糖比重通常用以衡量葡萄的成熟度。至于酿成酒后，则要看酒中的残留糖含量。

一小块方糖大约重3克，在1升纯净水中加入5克糖，我们的舌头可以感受得到这样的甜度的。我们常喝的可乐每升大约含106克糖，但冰酒、精选干颗粒的贵腐酒天然含糖量每升超过200g，你可以想象和感受一下这样的甜度对比。

果糖比重达到250 Ochesle的冰酒，甜度相当于你喝养乐多和枇杷膏之间。是不是听着就觉得喉咙开始有点儿发腻了呢？可像德国冰酒这样甜型的德国雷司令，哪怕甜到像蜂蜜一样，喝起来却并不会发腻。为什么？试想，喝枇杷膏你当然会觉得发腻，但养乐多很甜却没有这个感觉，除非你没有冰镇！那是因为养乐多除了甜度比枇杷膏略低，但更重要的是这种乳酸菌饮料中有更多的酸度。

这样甜美的冰酒，因为自带华美多汁的酸度，消解了残糖带来的甜腻感。雷司令本来配菜的潜力就丰富，加上甜美的口感和绝妙的酸度去平衡，连东南亚自成一派的独特的爽辣，川菜的浓油重辣都妥妥地驾驭自如。连BA和TBA这样多了一重贵腐香，超高甜美中同样拥有精美的果酸和浓郁的果香，还有干果、蜂蜜和成熟的菠萝或黄桃等香气，沁人心脾又绝妙开胃，最适合配餐后甜点，精致的辣菜或是浓重味道的奶酪，比如蓝纹芝士。

怎样才算好的雷司令？

“好喝！雷司令真的是好喝！”

我已经不止一次听到别人跟我说起对雷司令的印象，就算描绘不出它的馥郁香气，也总能听到上面的形容，哪怕是对初入门的葡萄酒小白而言。

世上那么多雷司令，那些100元、200元，乃至上千元的雷司令差别到底在哪里？怎样才算是好的雷司令呢？

我想说，首先，雷司令的酸度必须要漂亮，其次要有层次，每种香气闻起来明确又不含糊。再者，好的雷司令年轻的时候就很好喝，但陈年能力也很不俗，一不小心放酒柜角落里忘了，只要够好，放个10年以上也完全没问题。所以要考验是否是上好的雷司令，陈年潜力是必不可少的考量指标。

一般甜型的雷司令酒精度普遍在7%-8%，因为在酿造发酵的过程中大部分的糖都被保留下来，有种甜美的味道。好的雷司令，平衡感最重要，甜与酸的融合，糖分与酒体的融合……寒凉气候生长的德国雷司令酸度常常自带华美多汁，足以消解残糖带来的甜腻感。然而，当你遇上一款绝佳平衡的德国雷司令，残糖神马的都是浮云。比如近年来越来越受到追捧的VDP级别的德国雷司令。

买德国雷司令，认准VDP不犯愁

可别误会，这可跟法国的优良餐酒（VDP）没有半毛钱关系，而是德国效仿勃艮第的等级制度而设的一个质量体系，用以弥补以葡萄成熟度来划分的传统分级的不足。它们的起源都是来自修道院的分级法律。德国VDP创建于1910年，迄今为止，已有200多家酒庄，几乎都是德国顶尖酒庄的代表。VDP在德国拥有5%的葡萄园，葡萄酒的产量仅占德国总产量的2%，销售额却占了全德国葡萄酒的12%，由此可见其品质优越，影响力非同一般。

德国VDP跟勃艮第类似，也分特级园、一级园、村庄级、大区级，也同样拥有少数独占园。如果你对雷司令了解不多，有种比较简单实用的方法，认准瓶口上带VDP的logo和那只鹰（见图），有这个标志的酒普遍质量上乘。

德国的干型雷司令自成一派，VDP联盟根据田的好坏，把干型酒分成4个等级。

• VDP Grosse Lage 特级葡萄园

• VDP Erste Lage 一级葡萄园

• VDP Ortswein 村级葡萄酒

• VDP Gutswein 大区葡萄酒

德国VDP基本都拥有充足的酸度，除了平衡，常常还有风土赋予的复杂与迷人。其中的佼佼者往往拥有长达10年以上的陈年潜力。陈年后的雷司令从花果香进化为更丰腴、更矿物的味道，甚至接近油状的口感。遇上好价钱，买个几瓶存着，在不同年岁时打开，往往能体验到新的惊喜。不信？你找个靠谱的酒商，买支老年份，或买一支放个10年、20年，又或者30年，开来试试，看我有没有骗你！当然，真放个30年才开喝，就算我骗了你，估计你想找我理论时，就算找得到，也打不下手了，哈哈。

关于葡萄园的位置

Annie 蔡金萍

说到德国雷司令，即便我也是又爱又恨。要买上好的雷司令，除了不怕交学费一支一支去试，否则，你真得好好下功夫去研究。可真研究的时候，看到酒标上繁复的德文，和长得吓死人的酒名，有时真的想放弃。这不，就算是同一个优秀的品牌，不同的葡萄田的出品，有时差异也很大。挑好了品牌，还得一块一块葡萄园去研究，真是累得慌。

虽然说单一园不一定代表品质优异，但往往最优秀的酒都来自单一葡萄园。不过，没有一定的功力，光从酒标其实是看不出来葡萄园是来自Einzellage（葡萄园集合）还是Einzellage（单一园）。所以说，当你看到德国酒的酒标感到晕菜时，真的不是你的问题，千万不要灰心。

德国酒，尤其是品质出众的葡萄酒，酒标上总少不了葡萄园的名字，尤其是酒园的位置很重要的话，大部分酒农都会将酒园的名字注名在酒标上。一旦标上酒园，就意味着100%以这块葡萄田的葡萄酿造而成。

有时候，酒标或酒名上会看到地方+酒园的名字，这是因为这个酒园坐落在某个乡镇，总而言之，真叫那个繁复。不过别着急，我们今天以两个最好的产区，两个非常有代表性的世界级贵族老牌酒庄，来现身说法，让你们感受一下不同产区、不同葡萄园的出色风土和品质水准。

推荐指数

★★★ 好，品质不错，值得日常饮用

★★★★ 推荐，更胜一筹，有特点

★★★★☆ 推荐，品质上乘，非常有代表性

★★★★★ 力荐，极为出色，值得广而告之