“贡椒鱼”汤锅料包的开发

肖岚，唐英明，幸勇，熊敏*

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；3.四川五丰黎红食品有限公司，四川 雅安 625300)

花椒系芸香科花椒属植物，主要分布于四川、甘肃、陕西、山东等地，其中四川汉源县清溪花椒较为著名[1]。成熟干燥的花椒果皮是人们常用的食品香料，因其具有独特的“麻味”而深受人们喜爱，被誉为“八大味”之一[2]。在川菜众多味型中，麻与辣最具标志性意义，花椒作为原产的麻味调料，一直为川菜所用[3]。汉源是四川省花椒生产基地和全国著名的“花椒之乡”，驰名中外的汉源花椒历史悠久，从唐宋到明清历代均为“贡品”， 它油重、粒大、色泽红润、芳香浓郁、香麻可口、风味独特， 堪称“巴蜀一绝”[4]。花椒主要由挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素、木脂素、脂肪酸以及黄酮等化学成分组成[5]。花椒中所含的丰富化学物质，决定了其具有极高的药用价值和食用价值[6-8]。花椒的麻味程度主要由酰胺类物质所决定，酰胺类物质主要为不饱和脂肪酸酰胺(包括各类山椒素与花椒素等)，具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等多种生理功能[9]。在我国，花椒资源相当丰富，充分利用、开发花椒中的麻味物质[10，`11]可以带来重要的经济效益和社会效益。 因此，本实验拟利用贡椒作为原料，开发“贡椒鱼”汤锅料包产品，为“贡椒”作为新型食品资源和调味料提供了理论依据。

“贡椒鱼”火锅始于四川汉源清溪——中国贡椒之乡。贡椒鱼火锅锅底选用上等的清溪鲜贡椒，加之文火慢煨鲜鱼，因此，“贡椒鱼”火锅汤味鲜香爽口，鲜中带香，香中带麻，麻而不梗；……