改性玉米蛋白作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱

张英华，于鑫欣，赵多佳，张 钋，孙广梅，倪春蕾

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

玉米蛋白价格低廉、易获取，但乳化性较低，限制其食品生产领域应用[1]。改善玉米蛋白乳化性可提高其应用价值[2]。常用改性方法有物理、化学及酶法改性[3]。酶产业发展迅速，与化学改性相比，酶法改性以其安全、无毒、快速特点广受关注[4]。

传统沙拉酱为含油量较高（通常≥50%）半固体形态高脂肪乳状液[5]。近年来，脂肪替代物作为低脂食品生产中重要添加剂成为研究重点，常用脂肪替代物分为三大类：蛋白基脂肪替代物、脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物[6]。Yazicin等利用两种不同脂肪替代物替代酸乳中脂肪，得到与全脂酸奶产品相似酸奶[7]。Solowiej等以菊粉替代或部分替代脂肪，制备的干酪类似物中酪蛋白乳化特性和微观结构与传统干酪类似[8]。近年来应用碳水化合物作为脂肪替代物生产低脂食品研究颇多，但对蛋白基脂肪替代物研究较少。国外以蛋白质作为脂肪替代品研究中，主要应用蛋白质特有空间结构和乳化特性[9-10]。本文通过对预处理后玉米蛋白作酶改性，改善其乳化性，将改性玉米蛋白代替沙拉酱中部分油脂，使成品沙拉酱既保持原有口感和风味，又降低脂肪含量。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

玉米蛋白粉购自山东福洋生物科技有限公司；碱性蛋白酶购自广东酶制剂有限公司；其他试剂均为分析纯。

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