粤菜的“雅”与“俗”

作者简介：

江冰，广东财经大学教授，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，中国作家协会会员。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》等。

羊城四月初夏，吃货目标为珠江对面长洲岛深井村的“深井肥鹅”。从广州海珠区新洲码头乘船过江，客轮船票，只要二元。登上码头，步行一刻钟，小山坡上，竹林半掩的农庄餐厅就是目的地。涉水登山，就为了吃客口碑中的那只肥鹅啊！近处竹林摇曳，远处江水滔滔。一杯茶刚喝一半，“深井肥鹅”上桌，一盘半只一百元，肥沃丰硕，金黄酱色，油光闪闪，大盘上桌，力压全场，成为午餐主角。齿间早已期待呼唤，小心翼翼入口，瞬间恍惚仙境，忘却一切，沉浸其味。妙在脆皮与鹅肉之间有一层薄薄的脂肪，潜伏其中，皮脆肉嫩，以至境界。在牙齿进入皮肉刹那间，一股肉汁涌入口中，与先前甜酸蜜汁蘸料汇合升腾，分分秒秒，渗透鹅肉，甜甜咸咸，融会贯通，异香满口，回味无穷。可谓肥而不腻，色味口感俱佳，岭南风味，上品粤菜。

深井烧鹅，粤系名菜。印象中港深穗均有深井地名，以何为正宗呢？此菜工序讲究，可谓不惮其烦，食不厌精。据说长洲深井烧鹅奇妙讲究，还在于用当地荔枝果树为柴，慢火烘烤。吃货上品者告：深井并非地名，乃指传统古法。平地掘坑，状若深井，底铺炭火，鹅悬挂铁棍之上，慢慢烘烤，方有名菜出世。

羊城烧鹅，制法讲究。大致步骤可归纳为三步：特殊宰杀及调制味汁；……