花果香型红茶加工技术

张方舟，黄震标

1.福建省农业科学院茶叶研究所，355015；2.春润（福建）农业发展有限公司，355000；3.宁德市坦洋工夫研究所，355015

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。17世纪中叶，武夷山首创小种红茶制法，小种红茶成为历史上最早生产的一种红茶。18世纪中叶，在小种红茶的基础上，坦洋工夫创建了工夫红茶制法。1995年福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室在工夫红茶的基础上，采用福建省农业科学院茶叶研究所新选育的乌龙茶品种并对工艺进行改革，试制成功花果香型红茶。2009年宁德市坦洋工夫研究所在此基础上进一步完善工艺，花果香型坦洋工夫产品（一泡红）大量面世，深受消费者的喜爱。

花果香型红茶品质特征：条索紧结匀直，叶色乌黑润泽；花果香、甜香高锐持久；滋味鲜醇或醇爽；茶汤花香明显，汤色红艳；叶底红黄软亮。

花果香型红茶基本工序：鲜叶→日光萎凋→抖青或荡青→室内自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→筛分→焙火。

一、鲜叶原料

花果香型红茶原料一般为金牡丹、茗科1号、茗科2号、瑞香、黄玫瑰、梅占、白芽奇兰、紫玫瑰、春闺、春兰、水仙、黄棪、佛手、八仙茶等高香型乌龙茶品种鲜叶。宜选择晴天10：00—16：00之间采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。根据等级标准选择一芽一叶、一芽二三叶或小至中开面的鲜叶，原料嫩度力求一致。

二、日光萎凋

日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软、韧性增强，便于荡青（或抖青）；萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。

在较弱日光条件下或遮阳网下进行日光萎凋，每平方米摊青1 kg左右，当减重率7%～8%时，移入室内薄摊，摊凉1 h左右，再进行日光萎凋，减重率5%～7%（总减重率12%～15%）。再移至室内进行摊凉，将日光萎凋叶摊放在室内萎凋筛上，每平方米摊青1 kg左右，1～2 h待青叶还阳（恢复原态）后进入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋还应根据季节、气候、茶树品种、鲜叶含水量等因素进行“看青萎凋”和“看天萎凋”。

三、抖青或荡青

抖青或荡青目的：在机械力的作用下，叶缘与叶表轻微摩擦，少量叶细胞受损，叶面由绿转黄绿色；少量受损的叶细胞酶促氧化开始，青草气进一步消褪，部分芳香物质形成。

抖青或荡青的原则：先轻后重，逐次加重；嫩叶轻抖，老青重荡；抖青黄绿，荡边微红。

抖青与荡青的时间长短视原料的老嫩、日光萎凋的减重率、室内萎凋间的温湿度和品种的发酵难易程度而定。

1.抖青

将日光萎凋的一芽一叶或一芽二三叶放置于抖青机上，开机抖动，抖动频率100次/min。第一次抖动时间4 s左右，原料越幼嫩，时间越短；水仙、八仙茶、金牡丹属易发酵品种，时间最短；铁观音品种属最难发酵品种，时间宜长；其他品种在二者之间。第一次抖青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1 cm左右，摊叶时间1 h左右。第二次抖青时间10 s左右，第二次抖青结束，摊叶厚度1 cm左右，摊叶时间1.5 h。第三次采用荡青，将在制品倒入可变速的荡青机中，转速2 r/min，荡青5～10 min后，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5 cm，进入室内自然萎凋。抖青适度为叶面由绿转黄绿色。

2.荡青

将日光萎凋摊凉后的小至中开面的原料倒入可变速的荡青机中，转速10 r/min，荡青时间的长短视品种发酵的难易程度而定。第一次荡青时间2～3 min，荡青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5 cm左右，摊放时间1.0～1.5 h。第二次荡青机转速15 r/min，荡青时间5～7 min，下机摊放时间2 h，厚度1.5 cm左右。第三次荡青与否，视在制叶的颜色而定，叶色转黄绿，叶缘部分有红点，香气从青转清花香即荡青适度；如叶色偏青，可进行第三次荡青，荡青时间根据叶色情况而定；如叶缘红边较显，荡青过重，不宜进行第三次荡青。荡青下机后进入室内自然萎凋。

抖青与荡青摊放环境要求与室内自然萎凋相同。

四、室内自然萎凋

影响萎凋的外部条件为温度、湿度、通风与摊叶厚度。

萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业。

萎凋室适宜温度23～26℃，适宜相对湿度65%～75%，相对湿度的高低视品种而定。

萎凋叶厚度1.5～2.0 cm为宜，当萎凋叶服贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋时间主要视萎凋程度、鲜叶老嫩度而定。

萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，愉悦的清花香透出为适度；萎凋叶含水率58%～60%，嫩叶重萎凋，老叶、难发酵品种轻萎凋。

从抖青（或荡青）至萎凋结束历时13～16 h。

五、揉捻

1.技术要求

长时慢揉，分次加压，嫩叶轻压，老叶重压，先轻后重，充分解块。卷曲成条达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上。

2.揉捻方法

揉捻时间视鲜叶嫩度而定，幼嫩原料宜轻压长揉，一芽一二叶45～60 min；一芽二三叶90 min，初揉60 min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30 min。

（1）一芽一二叶

空压5 min→轻压10 min→中压5～15 min→松压5 min→中压12～18 min→松压5 min。

（2）一芽二三叶

初揉：空压5 min→轻压5 min→中压15 min→松压5 min→中压12 min→重压12 min→松压5 min；

复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3 min→中压3 min→重压20 min→松压4 min。

（3）小至中开面

初揉：空压3 min→轻压5 min→中压5 min→重压17 min→松压3 min→轻压3 min→中压5 min→重压17 min→松压5 min。

复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3 min→中压3 min→重压20 min→松压4 min。

3.解块筛分

（1）揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。

（2）通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1 cm。

（3）筛孔：每平方英寸3～4孔（1英寸=2.54 cm）。

六、发酵

1.技术要求

发酵室温度24～26℃，湿度90%～95%，空气新鲜。发酵室发酵时间2～3 h；自然环境发酵：春茶3～6 h，夏秋茶1～2 h。发酵叶摊放厚度：幼嫩一芽一二叶4～6 cm，一芽二三叶6～8 cm，小至中开面10～12 cm。自然环境发酵，春茶气温低，摊叶宜厚，夏、秋茶摊叶宜薄，每隔0.5 h翻拌1次。

2.适度发酵程度

适宜发酵程度应掌握：青草气适度消失，清新花果香呈现，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，即发酵适度。花果香型工夫红茶发酵宜轻勿重。

七、烘干

1.初烘

烘干温度视茶叶发酵程度而定。正常发酵程度的茶叶初烘风温100～110℃，摊叶厚度1.5～2.0 cm，烘到七八成干，下机摊凉1 h左右，摊叶厚度3～5 cm。

2.足火

风温85～90℃，摊叶厚度2.0～2.5 cm，烘至足干。

二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水率达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水率为5.5%～6.5%。

3.筛分

按工夫红茶筛制本身路、圆身路、轻身路分路取料，风选、拣梗，成品拼配。

4.焙火

特级、一级、二级茶以透发花果香为主，防止高火、老火，保证茶叶含水率符合出厂标准，焙火温度80℃左右。

三级茶以去除茶叶中的水分、青涩味、异杂味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香为目的。摊叶厚度3～4 cm，以100℃左右的温度烘干10 min；再以80～90℃温度，摊叶厚度5～6 cm，烘焙1 h；继而以70～75℃温度，烘焙1～2 h，全程以低风量烘焙。