浅谈海南大叶种工夫红茶品质

李达敏

海南保亭雨林幽兰茶业有限公司，572300

近几年来，随着“金骏眉”新兴小种红茶的兴起，我国传统工夫红茶重新出现生产及销售热度，并表现出强大的市场拉动力，以至全国各大产茶区、茶企纷纷投入生产。海南作为传统的红茶（红碎茶）产区，生产红茶有着极好的气候优势、地理优势和品种优势，为海南茶企重塑茶产业辉煌提供了机遇。同时，也带来新的挑战，目前国内市场上产、销的红茶产品，是以小种红茶、工夫红茶为主导，海南茶企传统红碎茶的技术优势、设备优势在弱化，如何跟随市场销售导向，生产与之相应的红茶产品，这是海南茶企首要面临并必须加以思考和重视的问题。因此，笔者针对海南大叶种工夫红茶产品的品质现状，结合海南茶产业发展历程，粗浅地谈谈提高海南大叶种工夫红茶品质的方法或途径。

一、海南茶业发展现状

海南茶区是我国新兴茶区，大规模发展茶叶生产始于上世纪60年代，兴于上世纪80年代末，衰于上世纪90年代末。全岛共发展茶园8 000 hm2，大小茶场（厂）50多个，年产干茶（红碎茶）超8 000 t，全部供应出口，远销欧美、东南亚、中东等30多个国家和地区，成为当时我国红碎茶品质最优、最重要的出口茶生产基地之一，在我国红碎茶生产史上有较大的影响。

由于历史原因，到本世纪初，海南茶区茶园面积锐减至660多hm2，年产量不足原来的十分之一，优势产品——红碎茶逐年减产，转而生产大宗绿茶，茶企经济效益长期维持在低水平，随着生产成本逐年增高，入不敷出日益严重，中小茶厂纷纷倒闭，仅剩几个大的国营茶场仍在苦苦支撑。从2003年开始，海南茶企逐步由调整茶园品种结构到优化茶产品结构等方面进行了全方位的尝试，取得了一些成效。例如，海南早春绿茶已成为茶企经济效益增长的重要来源，绿茶产品也由原来单一大宗茶调整为与名优绿茶并举，产品分中高低3个档次满足不同的消费群体；茶叶生产由全年一茶到一季一茶，大宗绿茶也丰富了产品种类；逐步减少或不产红碎茶，转而大量生产大宗红条茶、工夫红茶。这些举措从某种程度上缓解了茶企的经济压力，茶产业逐步复苏。据海南省农业厅统计数据：2017年茶园总面积1 533.3 hm2，其中采摘面积1 153.3 hm2；新建茶园86.7 hm2；经认证的无公害及有机茶园共393.3 hm2。干毛茶总产量1 000 t，干毛茶总产值8 000万元，其中，名优茶总产量340 t，名优茶总产值4 400万元。依此数据表明，尽管海南茶产业远远未复苏到鼎盛时期的水平，但遏制了产业下滑的趋势并稳中有升，名优茶产值贡献率达50%以上。又据海南省茶业协会2017年统计，名优茶总产量中，工夫红茶产量203 t，占比近60%，进而说明海南茶产业的优势茶类是红茶，就目前或未来几年，红茶中又以工夫红茶产品为主要的发展方向。

自2015年开始，海南省各级政府逐步重视和扶持海南茶产业，扶持对象由海垦国营茶企逐步延伸扩大至地方乡镇、农村，鼓励发展农村茶业合作社，在资金、设备、培训等方面给予专项倾斜，积极营造茶产业声势，结合地方民俗融入茶事活动。至2017年短短的两年间，白沙、琼中、屯昌、琼海、万宁、五指山等市县，出现众多在当地颇有影响力的茶企或合作社。以五指山市水满乡为例：2015年以前有4家茶企，2017年发展至21家，具备影响力的6家，其中，由当地农民组成的茶业合作社4家，外来茶企2家。在政府的扶持、指导和市场的引导下，着重生产工夫红茶（品种为海南大叶种），初步实现了企业增效、农民增收、脱贫致富的茶产业发展目标。

目前，海南茶产业的复苏、发展乃至壮大仍任重道远，海垦国有茶企仍担负“带头大哥”的责任和作用。2016年，海垦成立海垦茶业集团公司，全面整合各个国有茶场，在保护生态环境前提下，计划用2～3年的时间，发展新茶园6 666.7 hm2。在茶类产品上，稳步提高白沙绿茶的产量、质量，稳固省内及广东市场；着力提高五指山工夫红茶产量、质量，拓展省外市场。目前，各项计划在稳步推进中。未来几年，海南茶产业必有显著起色。

二、海南大叶种工夫红茶的品质现状

目前，海南大叶种工夫红茶产品主要分为三大类。

第一类：鲜叶采自1960—1990年间种植的云南大叶种、海南大叶种（简称云大、海大，下同）混合品种茶园。这类产品产量最大，等级有特级（单芽）、一级（一芽一叶初展）、二级（一芽一叶及一芽二叶初展）、三级（一芽二叶及一芽三叶初展）、红大（一芽三叶及同等嫩度对夹叶，以前为制作红碎茶的原料）。

第二类：鲜叶采自单一种植的海大群体种茶园，鲜叶多为一芽二三叶，这类茶叶产量居中。

第三类：鲜叶采自原始森林中的海大野生群体种，芽叶组成与第二类相近，产量最低。

这几类工夫红茶产品中，第一类中的特级、一级产量不大，占该类茶叶总量的10%，做工精细，品质较高；二、三级约占该类总量的30%，做工相对精良，品质居中；红大（也称红条茶），属大宗茶，占该类总量50%以上，为低端产品。第二类和第三类产品等级单一，第二类品质与第一类三级接近；第三类品质最为独特，外形条索粗壮肥硕、色乌润，香气浓郁富奶蜜香，滋味浓厚爽滑回甘，是目前卖价最高的产品。

总的来说，除个别茶品外，海南大叶种工夫红茶的品质整体水平较低，与同为大叶种茶区的云南滇红、广东英红相比，有较大的差距，具体表现在：原料采摘粗放，鲜叶偏老；外形松散欠紧；内质香气大多显现粗老气、青气、焦糊气；滋味苦涩；汤色偏暗。主要原因：一是海南制作工夫红茶时间相对较晚，海垦茶企设备陈旧；二是由农民组织的茶业合作社等缺乏专业技术，设备简陋不配套，茶园管理和鲜叶采摘没有标准，老嫩不一、大小不一，仍处于农村土特产范畴的初级产品；三是茶企专业技术人员青黄不接，人才匮乏；四是各级政府没有相对独立的、专业的服务部门或队伍，缺乏引导体系和指导力度，缺乏品牌竞争意识；五是没有审视自身优劣势，未找准产品品质特性，产品定位不明确，盲目跟风。因此，要提高海南大叶种工夫红茶品质，首先要找准突破口，才能有的放矢。

三、提高品质的几点措施

1.加强茶园管理

现有茶园是目前茶叶生产的主体茶园，提高茶园管理水平是提高茶叶产量、提升品质最有效、最直接的途径。要重视茶园的肥培管理，增施有机肥；合理修剪、培养树冠面；用打草机打草、割草，杜绝使用任何除草剂；做好茶园病虫害统防统治等工作。

2.建立采摘标准

（1）根据海南各地区茶树生长的特性及环境气候条件，制定相应的、相对统一的采摘标准

把鲜叶（俗称“茶青”，下同）采摘标准分为大宗茶和名优茶两大类。大宗茶鲜叶可分一级青、二级青和三级青。一级青以一芽二叶初展为主，占80%，一芽二叶开展15%，同等嫩度对夹叶5%；二级青以一芽二叶开展为主，占80%，一芽三叶初展15%，同等嫩度对夹叶5%；三级青以一芽三叶初展为主，占80%，一芽三叶开展15%，同等嫩度对夹叶5%。名优茶鲜叶分为一级青和二级青。一级青以一芽一叶初展为主，占95%，一芽一叶开展5%；二级青以一芽一叶初展为主，占80%，一芽一叶开展20%。两个级别均不采对夹叶。

（2）采摘标准除了芽叶的组成及比例外，还应包括芽叶的长度即新梢的长度

大宗茶新梢宜控制在6～7 cm，名优茶新梢宜控制在3～4 cm。严格控制采摘标准就要从采摘的时间或时机着手，即大宗茶的采摘时机应以新梢一芽三叶初展时，采上部一芽二叶初展的新梢；名优茶的采摘时机，宜以新梢长到一芽二叶初展时，及时采上部一芽一叶初展的新梢。这样，既可达到采摘标准又可控制芽叶长度。

3.重视人才培养

（1）由各市、县的农业部门牵头，拨出专项资金设立培训点，定期进行各项专业培训，时间以1周为宜。培训需结合生产实际，下到茶园、工厂实地，把理论学习与实际操作紧密结合起来。

（2）组织技术骨干到大叶种茶区学习，内容包括茶园管理、采摘标准、工艺流程等。由农业部门牵头，定期、分批组织技术骨干到云南、广东、广西等大叶种茶区进行有针对性的实地考察、观摩、学习。人员按内容分组，如茶园培管组、茶园植保组、茶叶加工组、产品检验组及产品营销组等，强化学习的针对性、目的性，提高效率。

（3）有意识地培养技术带头人。人员可由各市、县农业部门的基层人员，各镇（乡）农业辅导员和各茶企的技术员组成。

4.加强科研合作

与中国农业科学院茶叶研究所、广东省农业科学院茶叶研究所、中国热带农业科学院等科研院所结盟，建立产、学、研为一体的茶园基地，申报或引进研究项目，邀请专家、学者来调研和指导茶叶生产。与中国农业科学院茶叶研究所合作，利用海南优越的生态自然环境，划出相应地区、地块，建立与“南繁科研育种基地”相类似的茶树育种基地，优先选育海南大叶种无性系品种。

5.举办茶叶大赛

在每年早春茶开采之际，举办茶叶加工大赛。利用海南冬、春旅游的黄金季，请专业的会展团体在两节期间举办“茶在海南，萌在天涯”等为主体的茶博会。由政府发起、专业团体具体实施，每年举办1次专业茶叶品质评比活动。邀请全国茶学专家作为评委，以保证评比活动的高水准及公平、公正性，对获奖的企业和个人实行重奖。