浅谈凝固型酸奶生产工艺

□ 孔令所 维维食品饮料股份有限公司

酸奶已经成为人们日常生活当中的重要组成部分，因为，酸奶相较于普通鲜奶而言，更加容易被人体消化。目前在我国的酸奶市场当中，主要是以搅拌型酸奶为主。但是在近几年随着酸奶行业的不断发展，凝固性酸奶也逐渐被开发，并且受到更多人的欢迎与关注。在凝固型酸奶产生过程中，需要使用相应的产生工艺，这样才能在最大程度上保证酸奶质量，同时满足人们对凝固型酸奶的需求。所以，本文将针对凝固型酸奶生产工艺等内容进行相应阐述。

1 凝固型酸奶的作用

凝固型酸奶通常情况下会以牛乳作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵，进而形成酸奶。长期饮用凝固型酸奶对人体会有积极影响，比如，可以进一步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证B族维生素的平衡，可以在很大程度上缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇，预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。除此之外，还有一定的抑制癌症、明目固齿、预防便秘等效果[1]。我国市场的不断发展，为酸奶事业的进步创造良好前景。无论是酸奶种类还是酸奶包装等，都朝着多样化方向发展。

2 凝固型酸奶生产材料与配方

2.1 凝固型酸奶材料

在凝固型酸奶产生过程中，需要使用许多不同的材料，比如，甜味剂、白砂糖、无抗生素鲜奶、抑制酶以及奶粉等。

2.2 凝固型酸奶配方

在凝固型酸奶生产过程中，需要保证一定的配方比例。比如，保证91%的鲜牛奶，白砂糖保证5%即可、甜味剂需要达到0.1%，同时还需要4%的菌种。具体配方，还是需要结合实际凝固型酸奶生产情况确定。

3 凝固型酸奶生产工艺分析

3.1 发酵剂活化

从近几年凝固型酸奶生产中不难看出，许多乳品企业不再使用传统的继代菌种，而是使用进口干粉菌种[2]。因为干粉菌种相较于传统的继代菌种具备很多优势，比如，发酵时间较为稳定、年度相对较高，同时操作起来更为简便。但是，在利用菌种展开工作时，需要做好活化处理工作。活化处理工作可以从以下几点展开：第一，使用新西兰脱脂奶粉，保证奶粉200 g，将新西兰脱脂奶粉与蒸馏水相溶解，溶解到2 000 mL。与此同时，需要在高压锅当中进行杀菌备用，要保证在121 ℃的高压锅中杀菌15 min。第二，将菌种加入到35 kg无抗牛奶当中，为制备生产发酵剂提供保障。第三，针对发酵剂活力需要及时检测，保证发酵剂能够达到标准水平。

3.2 接种量

通常情况下菌种的接种量保证在3.0%左右即可，但是在不同的季节当中，接种量会存在一定的不同。比如：在夏季，因为夏季温度较高，较为炎热，所以菌种接种量达到3.0%即可[3]。在秋冬季因为温度较低，较为寒冷，所以，菌种的接种量需要达到3.5%左右。实际的监控方式，就是对发酵时间以及酸度的变化进行明确。

3.3 加糖量

糖量的多少，对凝固型酸奶酸糖的合适度将会产生直接影响。如果在凝固型酸奶生产过程中，砂糖较少而甜味剂较多，那么不仅会影响酸奶口感，而且还会伴有苦味。砂糖比例的添加通常情况下会取决于两方面，分别是凝固型酸奶产品对最终干物质含量的需求以及成本控制。通常情况下凝固型酸奶糖酸的最佳比例是10∶1～12∶1。在明确加糖量之后，需要对成品的酸度进行有效控制[4]。比如，如果总糖量为9%，那么酸度需要保证90～108 。T，这样才能保证凝固型酸奶口感。因此，为保证凝固型酸奶口感，需要将加糖量控制在一定范围内。凝固型酸奶在生产加糖过程中，需要严格结合实际生产情况，保证加糖量的科学性与合理性，从而保证凝固型酸奶能够拥有最佳口感。

3.4 稳定剂

随着我国奶业的不断发展，消费者对酸奶的需求与口味也在不断发生变化。但是由于许多因素影响，比如，原料奶质量、环境气温等，会导致凝固型酸奶在口味以及组织状态当中存在许多不同[5]。相关的加工企业希望凝固型酸奶产品质量能够保证稳定。为实现这一目的，需要向其中添加稳定剂，通过适当稳定剂的添加，可以在很大程度上保证酸奶的稳定性。通常情况下单一胶体稳定剂与复配稳定剂相比，复配稳定剂的效果较好。因为当凝固型酸奶灌装到瓶内将不可以搅动，所以，在凝固型酸奶生产加工前期就向其中添加适当的稳定剂。稳定剂类型较多，比如卡拉胶、淀粉、明胶等，其中淀粉与卡拉胶的稳定效果最好。在稳定剂的投料过程中，一定要认真严谨。通常情况下在投料过程中，会使用高速混料机，将牛奶与稳定剂进行高速搅拌，保证高速搅拌时间在15 min左右，搅拌之后可以进行均质。

3.5 均质

在凝固型酸奶生产加工展开均质操作时，需要将均质温度以及压力控制在一定范围内。通常情况下均质温度保证在60～70 ℃，而均质压力保证在10 Mpa～25MPa即可。

3.6 灌装

凝固型酸奶发酵时间的计算需要从加入菌种开始，因为菌种在适宜的温度当中就开始成长。因此，在展开灌装工作时，需要保证快且短。快主要是指将牛奶从发酵罐转移到包装瓶当中需要快，各环节以及各个工作人员之间需要相互配合，保证灌装工作人员充足，避免工作人员缺乏，对灌装工作造成影响。一般情况下，每吨奶的灌装时间不可超过45 min。如果在灌装过程中，由于某些因素影响，导致灌装之间较长，那么需要对灌装酸奶进行判断，查看是否出现产酸问题或者产粘问题。如果从温度的角度展开，灌装时间长，那么会造成温度低于40 ℃，发酵时间将会延长[6]。短主要是指灌装好的牛奶与发酵间的距离要短，这样才能在最大程度上避免在拉动过程中出现晃动问题。

3.7 发酵

在发酵过程中，最重要的是对发酵间的温度进行合理控制。嗜热链球菌的生长温度需要低于保加利亚乳杆菌，这也是嗜热链球菌最为适宜的生长温度。在42～43 ℃，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌能够实现交替生长。在初期嗜热链球菌会不断生长，牛奶会不断凝固，在凝固过程中会散发出芳香，这一芳香成分是丁二酮[7]。随着时间的不断变化，保加利亚乳杆菌也开始实现自身的生长，并且产酸，酸的出现在很大程度上促使嗜热链球菌对牛乳当中的蛋白质进行分析，从而形成风味物质乙醛以及氨基酸。

3.8 冷却

冷却工作的展开，并不是将发酵好的产品拉入冷库当中冷却。而是需要在通风较为良好的车间当中，将发酵好的产品放置10～15 min。因为如果将发酵好的产品直接进行冷却，那么将会对菌种造成危害。经过在车间的通风，可以在一定程度上缓解菌群伤害问题。

4 结语

为使得凝固型酸奶能够被更多人喜爱，需要在生产过程中，使用相应的生产工艺与生产技术。比如，将加糖量、稳定剂加入量等控制在合理范围内。这样才能保证凝固型酸奶的口感与质量，从而为我国酸奶行业的更好发展提供保障。