“食品安全与品质控制”课程“体验实践”教学模式改革探索

冯 敏，李 鑫，王星敏，常海军，尤琳烽，谭彩荷

（重庆工商大学环境与资源学院，重庆 400067）

食品安全与品质控制是食品科学与工程专业的专业核心课程，面对日趋复杂的食品安全问题，如何将课程内容有机整合，引导学生树立正确的食品安全理念，让学生掌握扎实的食品安全基础知识，对食品安全能知其然更知其所以然，能从专业出发，客观地看待、解决食品安全问题，这成为摆在食品安全教师面前的重要课题[1]。同时，由于互联网的高速发展，学生获取信息的渠道也变得多样化，学校也必须从“教师、知识、考试中心”向“学生、能力和学习过程”转变，注重学生自主学习、探究学习与合作学习，使学生在知识、能力和素质上获得全面提升。

1 调整课堂教学方法

课堂教学分为教师讲授和学生讲授。教师讲授基础知识和整体框架。如在食品安全篇中影响食品安全的生物性因素、化学性危害、物理性危害属于学生必须掌握的知识，也是未来开展食品研究、品质控制、安全相关学习的基本原理，教师应重点讲述该部分内容。学生在学习完成这部分基础知识后，分组进行课后学习。对围绕热点问题，课下收集资料，制作PPT，并做汇报（7~10 min）。

在食品质量控制篇中，教师应介绍HACCP、GMP、SSOP相关关系，过程、重点以及如何应用。在学习完成相关理论知识后，对学生进行分组，根据HACCP原理，制定罐头食品、饮料、焙烤食品、发酵食品、肉制品、乳制品等的HACCP，学生根据自己对某类食品的兴趣程度，分组选择一类食品，进行危害分析，整理成PPT，并进行课堂汇报。为提高学生的参与程度和积极性，没有参与汇报的小组在听取汇报的过程中，给参与汇报的小组评分，并给出评分理由并计入期末总成绩。教师最后对汇报情况进行点评和总结，并结合整个学习和汇报过程给出评价成绩，计入期末总成绩，占总成绩10%。

2 增加课后社会实践环节

针对热点问题，课下收集资料，确定宣讲主题[2]。宣讲课程选题时，学生可以结合所学课程和兴趣自拟题目，与教师协商确定。此次研究选题有以下8个：常见食物中毒及其预防、食品安全小知识、食品添加剂基础知识、针对不同人群的营养、食品安全案例分析及措施、健康安全膳食、食品安全辟谣、保健品相关知识普及。学生到既定的教学模式改革探索研究地点进行食品有关知识的科普宣讲活动，社会实践活动采取集体形式，以团队和小组为主。课程教学模式改革探索研究社会实践地点为重庆市几个区的社区和中小学校。各实践地活动陆续完成后，又回到班级内讨论并分享所学到的知识，开一次小型的成果报告会，学生与教师共同分享深切体会，在实践中成长、收获。

3 增加随堂测试和课后作业提交

针对学生课后就把书本丢到一边，期末考试时临时突击的现状，加大过程考核，在学期中设置2次随堂测试，测试时间5~10 min，主要针对食品安全必须掌握的基本概念进行巩固，让食品专业的学生对这些最基本的概念要了然于心，并记录随堂测试成绩，记入期末成绩中，2次占总成绩10%。

对课程中涉及的运用基本知识解决实际问题的知识点，采用课后作业的形式布置给学生，并定时批改，根据学生查阅资料的情况、完成作业的情况给予评分，每次作业按2%的总成绩计入期末成绩，了解学生学习的过程状态。

通过此次课改的教学与传统的教学有以下2个改变：

（1）培养实践动手能力[3]。课堂教学分为教师讲授和学生讲授。食品课程注重理论教学，以教师和教材为中心的“填鸭式”教学不能突出学生的主体地位，学生单纯记忆，难以树立正确的食品安全观；教师尽管以热点事件为例分析讲解，但学生独立分析社会热点问题热情不高，难以形成自己的认知，课改要求学生通过课后学习完成该部分基础知识后，分组进行学习。围绕热点问题，课下收集资料，制作PPT，并做汇报，培养了学生实践能力。

（2）培养实际应用能力。传统教育只针对课堂教育，这次课改将学生与社会密切联系，关注食品安全社会热点问题，成立社会实践小组，每组8~10人针对食品安全问题收集相关资料，制作PPT，到社区、学校等地区进行食品安全的科普知识宣讲，自主联系宣讲地点、确定宣讲主题，分工合作，总结并汇报成果，这对于实际运用能力的培养非常重要。

（3）培养自主学习能力。加深对理论的理解和掌握。将知识的学习和运用结合，与实践结合，与解决实际问题相结合，与实际应用紧密结合，注重培养学生能力[4]。此次教学活动模式改革研究的社会实践，参与学生人数84人，围绕食品安全与品质控制课程共开展了8类主题宣讲，对象包括小学生、中学生、社区居民在内的836人。这种方式让学生获得以下收获：第一，在课堂上学习到的知识能够充分应用于实践，把书面的知识点放在真实生活中去考虑，用于解释平常生活中的各类食品安全现象，提升学生应用知识的综合能力，扩展我们的知识领域；第二，学生能够加强与社会的联系，为学生毕业后进入社会翻开了重要的一页；第三，学生做到服务于民，因为食品安全非常贴近于日常生活，社区群众受益良多，中小学生也为给他们提供的帮助感到很快乐。

4 结语

通过课程改革，发现该课程还存在的一些问题。例如，需要教师在教学上投入更多的精力和时间，需要学校、学院的支持和鼓励，还需要学生的配合，学生精力投入直接影响教学效果[5]。教师的教学方法需要学生变更学习方式，也需要学生研究性学习或探索性活动，这就要求更多地投入，部分学生可能难以配合甚至不一定配合。

可以通过以下途径，进一步改进课程：

①课程教师需要进一步加大投入，研究如何引导学生重视自学，引导、培养学生学会自学，探索出学生自学的有效方法。②采取多种方法激励学生自学或拓展性、研究性学习，如改革评价方式，增加加分项目，及时表扬，编著或展示学生的学习成果。③教师进一步优化教学方法，提高教学效果。一是继续采用好讲授法。多启发，将学科专业最新进展和前沿呈现在学生面前，讲清思路，引导学生思考。二是采用好研讨法。研讨由教师提出讨论题目、要点、阅读文献方法，然后学生准备，要注意引导所有学生都参与研讨。三是采取自学式教学法，教学中教师只需讲授课程最基本、最核心的知识和技术，其他应用性内容则要求学生自行组织思考与完成，培养学生的学习能力。四是重视探究和创新精神的培养。推进研究性教学，通过引导学生探索、思考，培养学生的研究能力和创新能力。

尽管改革教学方法意味着必须改变长期以来“教”的教学模式，并掌握一些并不熟悉的新教学技巧，但它“考验着教师的执行力、创新力”，教师没有理由不付出努力，肩负起改革教学方法的使命，为培养“复合应用型人才”奠定扎实的基础。