川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量测定及营养分析

郭蓉

（成都农业科技职业学院，四川 温江 611130）

川南黑山羊是川南浅丘地区皮肉兼用型地方品种，于2010年正式被列入国家黑山羊地方品种资源保护名录[1]。截至当前，除有少量文献报道有关川南黑山羊的养殖技术外[2-3]，有关川南黑山羊肉质营养方面的研究报道还很少见。本文对该品种山羊肌肉中的氨基酸组成进行了测定，以期为推动川南黑山羊的产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 在宜宾某川南黑山羊养殖场选择10只初始条件一致的18月龄川南黑山羊，宰前禁食24h，宰后取腿部肌肉，装入样品袋冷冻，待测氨基酸含量。

1.2 样品测定方法 以恒温烘干法（100～105℃）测定肉样中的水分；按国标GB/T 9695.7-2008方法测定粗脂肪含量，按GB/T 5009.5-2010测定粗蛋白含量，按GB/T 5009.124-2003测定氨基酸含量。

1.3 氨基酸评分 蛋白质不同，组成蛋白质的氨基酸种类和数量也不同。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在1973年提出了评价蛋白质营养价值的氨基酸模式。该模式是根据氨基酸平衡理论利用WHO/FAO的氨基酸模式进行蛋白质质量评价，即：氨基酸比值系数法[4]。现在我们常常通过计算氨基酸的比值系数（RAA）来衡量蛋白质的营养价值，RAA又被称为氨基酸分（AAS）。如果蛋白质中氨基酸的种类齐全且相互间比例平衡，符合WHO/FAO的必需氨基酸模式，说明该蛋白质中的氨基酸组成越接近人体的氨基酸需求，营养价值就越大。

1.4 统计分析 运用Excel软件对数据进行统计分析，结果均以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 川南黑山羊肌肉中的部分营养成分测定结果 从表1可以看出，川南黑山羊肌肉中的部分营养成分与其他文献报道[5-6]的相关数据差异不显著（P＞0.05）。

表1 川南黑山羊肌肉部分营养成分测定结果

2.2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量测定结果 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占总氨基酸的比例见表2。

在羊肉样品中共检测到17种氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7种，占总氨基酸含量的39.42%，非必需氨基酸（NEAA）10种，占总氨基酸含量的60.58%。对照FAO/WHO对必需氨基酸的摄入标准看，川南黑山羊肌肉中所含的氨基酸几乎在种类、比例及含量上均可满足成人和儿童的生长发育需求[7]。

表2 川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量及占比

鲜味氨基酸是指能够表现出特殊鲜味的氨基酸，又叫呈味氨基酸，它们是形成肌肉香味的必需前体氨基酸[8-9]。在羊肉所含的17种氨基酸中，有5种氨基酸与肌肉风味直接相关，分别是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸。尤其是谷氨酸，虽然不是人体必需的氨基酸，但其具有独特的呈味效应，含量占总氨基酸的16.36%±0.98%。从测定结果看，川南黑山羊肌肉中氨基酸含量最高的是谷氨酸，与云南黑山羊、酉州乌羊、丹巴黄羊、巫山黑山羊的研究结果一致[10-11]。羊肉中5种鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的44.23%±2.95%，接近50%，这应该是决定其肉味鲜美的一个直接因素[5]。

2.3 川南黑山羊肌肉中的氨基酸评分 结果见表3。从表3可以看出，根据FAO/WHO模式标准，该品种山羊肌肉中的必需氨基酸含量均接近或者高于FAO/WHO理想模式。其中赖氨酸评分最高，氨基酸分（AAS）为166.55%±7.48%，是FAO/WHO模式的1.7倍左右；缬氨酸评分最低，AAS为102.00%±4.73%。一般品质较好的蛋白质的氨基酸组成中，EAA/TAA为0.4左右，EAA/NEAA为60%，而川南黑山羊的EAA/TAA为0.394，接近标准的 0.4，EAA/NEAA 为 65.08%，高于标准的60%，符合较好食物蛋白质的要求，可以判定川南黑山羊是一种优质的蛋白质来源。

表3 川南黑山羊肌肉中的必需氨基酸计分 g/100g

3 结论

本研究中，川南黑山羊EAA/NEAA、EAA/TAA两个数据高于或接近FAO/WHO模式中提出的标准，表明该品种山羊包含了人体所必需的氨基酸，且含量丰富，各必需氨基酸之间比例均衡，具有补充人体营养及加工肉品的价值。本次测定川南黑山羊肌肉中的氨基酸种类和含量，弥补了近几年川南黑山羊在肉质方面的研究空白，对该地方品种的选育和相关产品开发等具有一定的促进作用。