吃鱼虾肘子过快乐大年

文/施 融

二月是春天的开始，包含“立春”和“雨水”两个节气。立春位居二十四节气之首，表明春季从这一天开始，万物逐渐复苏，大地有了生机，草木开始萌芽；雨水节气的特点是温度逐渐升高，春意渐浓，但冷空气活动仍较频繁，属乍暖还寒时令，早晚仍然较冷，所以在衣着上应适当“捂”。

适宜此季的食材不少，如大米、黑木耳、红薯、香菇、小米、雪梨、糯米、龙眼、猪肉、香蕉、羊肉、苹果、鸡蛋、大枣、鱼类、南瓜、虾、山药、牛肉、芹菜、胡萝卜、鸡肉、白萝卜、花生、茭白、茴香、卷心菜等，它们都有升发阳气、补充热量的功用，应注意经常摄取。

今年春节恰好在二月份，所以，我们在做这期菜谱的时候，也把春节的因素加了进去，推荐的菜谱可在春节时参照使用。

1.糖醋鲤鱼。食材：鲤鱼1条（500克），花生油500毫升，生粉70克，面粉30克，米醋100毫升，高汤250毫升，白糖100克，料酒15毫升，酱油10毫升，葱、蒜、姜、盐、水淀粉、芝麻油各适量。做法：①首先将鲤鱼去鳞、腮及肠杂，洗净，两面每隔两厘米斜着切一刀，深至鱼骨处，然后在鱼身上撒少许盐，抹均匀，腌制20分钟。②葱切葱花，蒜、姜切末。③准备好一个碗，放入生粉、面粉，倒入适量清水，调成粉糊，均匀涂抹在腌制好的鲤鱼表面。④灶上坐油锅，注入油，烧至七成热，一手提起鱼尾部，另一手用马勺舀起热油，顺着鲤鱼从上往下淋，淋至鲤鱼刀口处张开，再将鱼下入锅中，小火两面煎至金黄，基本煎熟（这时需要保持鱼尾弯曲，向上翘起，炸至定型），捞出，摆在盘子上。⑤锅留底油，下入葱、姜、蒜煸香，随后淋入米醋，加白糖，倒入高汤，淋入料酒、酱油，煮开后，淋上适量水淀粉，拌匀勾芡，再淋上适量芝麻油，糖醋汁制作好，最后将糖醋汁浇在鲤鱼之上即成。

评价：糖醋鲤鱼属于鲁菜中的经典名菜，造型精致美观，色泽金黄，形态可爱，吃起来外焦里嫩，香甜酸鲜，是一道高端大气的节日佳肴。鲤鱼中含有蛋白质，维生素A、E、B等多种营养成分，还富含钾、钠、磷、钙、碘等微量元素，能防治动脉硬化、冠心病，祛除体内的寒气，增强抵抗力，非常适合老年人在春节时食用。

2.清炒虾仁。食材：虾仁200克，鸡蛋1个，黄瓜1根，盐、葱、姜、水淀粉、胡椒粉、料酒、植物油各适量。做法：①虾仁洗净，用牙签挑去虾线，放在盘中。②鸡蛋打在盘子里，蛋黄、蛋清分开。③用盐、胡椒粉、料酒、水淀粉提前调成芡，将虾仁放入，搅拌均匀，放入冰箱稍微冷冻一会儿。④黄瓜洗净，顺着一切为二，剔去中间的黄瓜子，切成罗锅状的小条。⑤葱姜切末。⑥锅烧热后放油，待四成油温时，放入浆好的虾仁，迅速滑散，颜色变红迅速捞出（迅速捞出是为了保证虾仁的爽脆），待用。⑦锅中留底油少许，煸香葱姜末，放入黄瓜条，略炒，迅速放入虾仁，倒入碗里的芡继续翻炒，汤汁收紧即可出锅装盘。

评价：虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，尤其是虾仁中含有许多虾青素，是目前发现的一种强抗氧化剂，对人体十分有益。清炒虾仁是江苏地区传统名菜，是以虾仁为主要材料炒制的菜肴，清淡爽口，口味咸鲜，老幼皆宜，深受食客欢迎，它的配料可以随个人喜好而变化，做法多样，并且不复杂，非常适合春节时待客。

3.发财肘子。食材：猪肘子1只（约600克），冰糖20克，八角2粒，桂皮1块，香叶2片，花生油、盐、葱、姜、酱油、老汤、麻油各适量。做法：①猪肘子收拾干净，放冷水锅里，烧开，焯水片刻后即捞出，沥干水分，于表皮均匀涂上酱油。②锅坐灶上，倒入花生油，将肘子下油锅煎炸，炸至肘子表皮上色，捞出，放入高压锅中。③炒锅中加入适量的油，爆香八角、桂皮和香叶，下入葱姜继续煸炒出香味，加入酱油、冰糖、盐、老汤和适量的水烧开，汤汁倒入有肘子的高压锅中，盖好锅盖，开火，40分钟后关火，焖三小时。④三小时后打开高压锅盖，取出肘子，放一大碗中，浇上高压锅里的汤汁，上蒸锅再蒸一小时，取出肘子码放在盘中。⑤滤出汤汁烧开，勾入薄芡，倒入麻油，把汤汁浇在肘子上即可。

评价：肘子是年菜中的大菜，这道“发财肘子”实际上就是著名的“东坡肘子”。东坡肘子为四川眉山市特产，是川菜的代表菜之一，受到民众的欢迎。我国许多地方在过年的时候做它，就称之为“团年肘子”或“发财肘子”，就是取“团团圆圆过大年”之意，更寓意着来年招财进宝。这道色泽红亮、飘香四溢的发财肘子肉质细嫩、肥而不腻、烂而不散、醇香美味，色、香、味、形俱佳，营养价值很高，能为人提供优质蛋白质和必需脂肪酸，改善缺铁性贫血，特别是它含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，能使皮肤丰满、润泽，是补钙、美容的佳品。