影响山楂酒发酵过程中挥发酸的因素研究

2019-03-05 06:46宋苓苓张玉娇李青青王帅帅刘文庆

酿酒科技 2019年2期

宋苓苓，张玉娇，尹珂，周翔，李青青，王帅帅，刘文庆

(山东皇尊庄园山楂酒有限公司，山东青州262500)

山楂为蔷薇科植物山里红(Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.E.Br.)或山楂(Crataegus pinnatifida Bge.)的干燥成熟果实，自古食药两用，被用来健脾开胃、消食化滞等[2]，具有行气散瘀、化浊降脂的功效[3]。目前为止，从山楂中发现且分离得到的物质主要有黄酮类、黄烷及其聚合物类、有机酸[4]。果酒是人为地以植物的果实为原料进行发酵而成的低酒精度饮料，其保留了水果原有的多种营养成分，目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势[5]。山楂果酒是以新鲜山楂或山楂汁为原料，通过酿酒酵母将糖经发酵转化为酒精等产物，再经过陈酿成为优质的山楂酒产品[6]。经发酵形成的山楂酒具有果香馥郁、口感和谐、酒体优雅清爽的特点。果酒最后香气形成的影响因素有很多，包括果实的品种、原料的洁净度、原料酸度、酿造方法和陈酿的温度等等，构成果酒风味的香气成分有很多类[7]，包括醇、酸、酯、酚、羟基化合物等[8]。研究发现，果酒中的挥发酸是各种低沸点酸及其衍生物的总和，其主要成分为醋酸[9]。山楂果酒中挥发酸的形成主要有以下几方面的原因：一是高糖诱导的渗透压胁迫酵母生成乙酸等副产物，导致挥发酸含量升高[10]；二是在发酵过程中，由于发酵温度不合适，影响了酵母菌体内的酶活性，产生较多的挥发酸；三是酿酒酵母的类型也会影响挥发酸的含量[11]。

挥发酸是评价果酒质量的重要指标[1]。如果挥发酸含量过高，会对山楂酒的口感和品质产生较大的影响；挥发酸是一种损害性物质，会带来尖酸感和不愉快的醋味[11]；在发酵过程中，挥发酸含量过高，会影响酵母的发酵性能，造成发酵异常[12]。针对果酒挥发酸易超标的问题，杨华峰等[13]对冰红酒进行了相关研究，裴广仁等[14]对冰葡萄酒进行了一些研究。在该领域，对荔枝酒发酵过程中挥发酸的控制研究[15-16]已经有大量文献进行了报道，但山楂酒挥发酸相关的文献鲜有报道。

为控制山楂果酒发酵过程中挥发酸的含量，本文以挥发酸为主要指标，通过单因素实验优化山楂果酒发酵工艺，研究发酵条件对山楂果酒中挥发酸的影响，旨在为山楂果酒的酿造提供数据支撑，也为挥发酸的进一步研究提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

发酵罐、酵母（71B、F33、SPARK）、白砂糖、果胶酶、纤维素酶、焦亚硫酸钠、挥发酸蒸馏装置、其他常规检测仪器。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

山楂果实→挑选→清洗→制浆→酶解→压榨→成分调整（添加白砂糖）→发酵→分离→陈酿

1.2.2 按照上述工艺操作，在车间进行中试实验，通过改变加糖次数、酵母种类及添加比例、料水比、发酵温度及搅拌次数等条件分别进行发酵实验，发酵结束后分别测定其挥发酸含量，以发酵结束后的4次挥发酸数据进行分析，得出结论。

2 结果与分析

2.1 实验数据

2.1.1 加糖次数对发酵过程中挥发酸的影响

加糖次数对发酵过程中挥发酸的影响见表1。

由表1可以看出，在同一批物料其他发酵条件相同的情况下，两次加糖发酵到12%vol比一次加糖发酵到12%vol的挥发酸低0.08～0.1 g/L，充分验证了高浓度的糖胁迫酵母产生更多的副产物乙酸这个理论。

2.1.2 酵母种类及添加比例不同对发酵过程中的挥发酸的影响

酵母种类及添加比例不同对发酵过程中的挥发酸的影响见表2、表3、表4，20180421、20180422及20180423 3个批次。

由表2、表3、表4可知，在此批次的酵母添加种类中试实验中，用F33∶71B=2∶1、SPARK酵母、F33∶71B=1∶1这3种酵母发酵，发酵结束后的挥发酸结果为 SPARK 酵母＜F33∶71B=2∶1 ＜F33∶71B=1∶1。此次实验结果虽有差别，但差别不大。可根据发酵周期，发酵风味、挥发酸等方面考虑，自行选择酵母品种。