基于滋味成分HPLC指纹图谱的判别分析及相似度评价在信阳毛尖茶分等定级中的应用

王淑慧，宋沙沙，曹学丽*

（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048）

中国是茶叶的发源地，栽培历史悠久，种植幅员辽阔，种类繁多，制法工艺不断推陈出新。信阳毛尖茶是中国的十大名茶之一，属炒青绿茶[1]。其外形细、圆、光、直，锋苗挺秀，色泽翠绿光润，白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久，有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整[2]。目前，对茶叶分等定级的方法以感官评审为主[3]，该方法依赖评茶师的评茶经验，存在很大的主观性，使茶叶的等级标准不统一，市面上的茶叶品质鱼龙混杂。因此，研究茶叶品质的科学评定方法和质量监测体系，对于促进茶叶产业的健康持续发展具有重大意义。

茶汤中的主要化学成分有多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、碳水化合物和维生素等[4]，对茶叶的品质[5-6]和滋味[7-11]具有重要贡献。在感官评审中，茶汤滋味对茶叶感官评审的贡献率达30%～35%，占最主要位置[3]。因此，茶叶滋味的研究具有重大意义。指纹图谱技术主要应用于鉴别中药的真伪和质量控制等[12-14]，近年来被应用到茶叶的质量控制中[15-16]。本研究将指纹图谱技术用于茶叶分等定级和质量控制中，以信阳毛尖为研究对象，采用高效液相色谱（high performance liqulid chromatography，HPLC）技术，通过建立信阳毛尖茶滋味成分HPLC指纹图谱，对茶汤滋味成分进行分析，将判别分析法与指纹图谱相似度法相结合，用于确定不同等级茶样之间的差异性，为绿茶客观品质评价和质量监控建立一种科学量化的方法。……