现代职业教育中开展烹饪实训教学的方法

王卫东

摘 要：烹饪课程是现代职业教育中一门比较注重实践教学的基础性课程，而实训教学对于烹饪教学有着重要的促进作用。但是受传统教学影响，教师对于烹饪实训教学认识不足，在课程安排与教学内容确定上一直无法有效地改变现状，导致教学效果不佳，学生的烹饪技能无法得到有效的提升。本文对目前职业教育中开展烹饪实训教学的方法与优势展开论述，以期提高教师对于实训教学的重视度，进而提升教学效果。

关键词：现代职业教育 烹饪教学 实训教学 方法

对于职业教育中烹饪专业的学生而言，烹饪基本功实训是专业技术学习中最基础的课程，在专业技能学习中占据重要的地位。烹饪实训教学对于烹饪技能的学习与掌握有着重要的促进作用，对于初学者而言更是一门入门的教学课程。

一、现代职业教育中烹饪实训教学的现状

1.实训程度较差

目前我国职业教育中烹饪专业实训教学资源匮乏、实践时间较短、学生基本功训练不足等现象已经成为阻碍教学进步的重要因素。造成我国职业教育中烹饪实训教学缺乏的原因主要有以下两方面因素。第一，职业学校中实训基础建设较差，专门实训教学的教室较少，师资力量匮乏;第二，实训教学时间安排较少，职业教育只注重加强学生理论知识的教学，忽略了重要的实训教学，造成学生理论知识丰富，动手能力较差。这两种因素使得学生没有足够的训练场地与训练时间，学生在完成学习后很难满足用人单位的要求，就业率较低。

2.认知水平较低

传统职业教育中烹饪教学教师只注重基础理论知识与基础操作教学。这种错误的认识，造成许多学生具有丰富的理论知识与基础的操作能力，但是缺乏提升的空间。例如，在日常教学中，虽然教师在完成理论知识教学后会带领学生参观实训教学，但是实训教学中由于存在安全隐患，教师往往只会做基础训练而不会让学生完成真实的操作，这样的教学认知，严重制约着教学的进步、学生实际操作能力的提升，不利于学生未来的就业发展。

二、现代职业教育中烹饪实训教学应注意的问题

1.加强学生认知能力的培养

职业教育中烹饪实训教学要注重培养学生的认知能力，良好的认知能力可以促进学生技能的掌握与感知程度的提升。如果学生能在实训机会中接受到标准规范的操作培训，对其未来的发展有着重要的影响。培养学生养成良好的认知能力应从以下两方面进行实训教学。

（1）确定实训教学质量标准。在职业教育烹饪实训教学中，教师会培训相关烹饪技巧、烹饪工序、烹饪技巧与烹饪用料，这些看似简单的操作，其实是在为学生制定一定的烹饪标准，只有加强这几方面的训练，才能有效地提升烹饪技术。

（2）操作行为习惯的规范。烹饪实训教学中，教师一定要注重学生操作行为习惯的规范培养，只有形成良好的行为习惯，才能制作一份精美的菜肴。如果一个学生行为邋遢，没有认真清洗自己的用具，是无法制作菜肴的。教师必须对学生的着装、行为习惯、用具清洗、锅具摆放做出明确规范，经过长时间的督促，学生会慢慢形成良好的行为习惯，为其未来发展奠定良好的基础。

2.创新教学方式，改革教学模式

职业教育中烹饪教学是一门注重实训教学的学科，不仅需要教师进行理论知识的教学，实际操作的演练还需要良好的实训教学配合才能有效地完成教学任务。教师在烹饪教学中要紧随时代发展的步伐，创新教学方式，改革教学模式。

（1）专项辅导式教学。现代职业教育烹饪教学中，由于师资力量的缺乏，无法对学生一对一教学，只能是有一名教师完成烹饪教学。为使教学效果能达到最大化，教师在烹饪实训教学中可以利用专项辅导室教学模式开展教学，有效地弥补学生的认知不足。例如，将整个班级分为几个小组，教师以组为单位进行专项辅导教学，通过教师讲解后，组员之间相互帮助完成学习。

（2）对比式教学。现代职业烹饪教学要紧随时代的发展，打破传统教学模式的禁锢，积极创新教学方式和方法，如在烹饪实训教学中就可以运用对比式教学模式进行教学，在教学中现场演示一遍错误操作流程，让学生寻找出现问题的原因，然后再进行正确操作演示，让学生进行对比学习，总结学习经验，加深学习印象，提升实践操作能力。

三、现代职业教育中开展烹饪实训教学的方法

1.遵循實训教学应用原则

烹饪教学中实训教学的目的主要是培养学生的实际操作能力与知识应用能力，所以，在研究教学方法时应从这两方面入手。首先，培训教学要明确教学中以提高学生实际操作能力与知识应用能力为教学目标，其次是结合实训教学内容与学生实际情况进行教学计划的制定。简单来说就是烹饪实训教学方法应该遵循应用原则的系统性、实效性与适用性等原则，这些原则要做好相互衔接，贯穿到整个实训教学中。

2.注重实训教学系统性

在烹饪实训教学方法应用于实践的教学过程中，教师要注意结合烹饪教学进度不断发展的过程进行实训教学的科学调整，关注实训教学方法在教学应用中的系统性。只有科学系统地进行实训教学，才能有效地促进烹饪教学的稳步推进，实现学生理论知识应用能力与实际操作能力的稳步提升。所以，教师要严格按照教学大纲中提升学生应用技能与职业素养提高为教学目标，并且要结合学生发展需求与自身特点科学制订教学计划，从而有效地完成实训教学，切实提高学生的烹饪技术，提升职业素养。同时教师要改革教学方式，创新教学模式，在实训教学中研究学生发展需求及时调整教学计划，只有这样，才能有效地激发学生的学习兴趣，调动学生的学习积极性，通过行之有效的实训教学手段提升学生的实训教学成绩，掌握熟练的实际操作能力，提升烹饪实训教学效果，实现烹饪实训教学目标。

3.科学安排实训教学课程

烹饪实训教学在课程安排上一定要从提高学生技能的教学目标出发科学合理地制定课程安排计划。就以菜肴实训教学为例，选择菜肴中极具代表性的菜品为课程教学内容，通过实训教学，使学生能够举一反三，从而掌握这道菜肴的烹饪技巧与手法。而且，选择教学菜品要具有实用性，这就需要教师认真考察当前餐饮业中市场需求再进行选择，只有严格遵循市场发展规律及消费者饮食方向，才能有效地培养餐饮市场对于烹饪专业人才的标准，因此，教师在制定实训课程教学计划时要认真分析餐饮市场的变化，及时调整教学计划，从而培养更多的餐饮市场紧缺人才，提升职业教育的就业率。

4.合理安排示范方式

在烹饪实训教学中，教师要注重合理安排展示方式，在实训教学中灵活应用示范教学，切实提升教学效果，提高学生的实际操作技能。传统的理论知识教学，主要是对学生进行烹饪技巧与基础指导教学，而实训教学中示范教学是对学生进行规范操作动作的分解教学，帮助学生掌握技能操作的准确性与有效性。教师在做示范教学时要做到操作规范、动作准确且力度与速度把握适当，经过详细的动作分析，可以帮助学生清晰地看到操作动作的要领，教师要在示范教学中将操作技能重复两遍以上，帮助学生强化知识技能重点，从而通过有效的训练，使学生掌握操作技巧，提升实际操作能力。

四、结语

职业教育烹饪教育要顺应时代发展，及时改革教学方法，将实训教学科学地应用到教学中，在避免传统教学问题的同时有效地实现学生理论知识应用能力与实际操作能力的提升，使学生更好地适应餐饮业的发展，提升学生就业率，促进职业教育烹饪专业的教育能力的提升。

参考文献：

[1]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育， 2010（19）.

[2]邓谦.烹饪专业实训教学的管理与成效[J].职业，2010（29）.

（作者单位：聊城高级财经职业学校）