食品安全风险评估方法和防控对策研究

文/金江军 张琳琳

2019年5月，中共中央、国务院印发了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，指出新业态、新资源潜在风险增多，风险监测评估预警等基础工作薄弱，要求牢固树立风险防范意识，强化风险监测、风险评估和供应链管理，提高风险发现与处置能力，最大限度消除风险。

近年来，我国出现的食品安全事件给人民群众身体健康构成了威胁。建立食品安全风险评估指标体系，开展食品安全风险评估，有利于市场监管部门做好食品安全风险防控工作，确保群众舌尖上的安全，让老百姓吃得放心。

一、国内外食品安全风险评估方法研究进展

1.国外食品安全风险评估方法研究进展

2004年，联合国对风险进行了权威的定义：风险是自然或人为灾害与承灾体的易损性（vulnerability）之间相互作用而导致一种有害的结果或预料损失发生的可能性，其数学表达式为“风险=危险性×易损性/防灾减灾能力”[1]。

2004年，联合国对风险进行了权威的定义：风险是自然或人为灾害与承灾体的易损性（vulnerability）之间相互作用而导致一种有害的结果或预料损失发生的可能性，其数学表达式为“风险=危险性×易损性/防灾减灾能力” [1]。

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） 把食品安全风险定义为“将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的”。国际食品法典委员会认为风险评估是一个以科学为依据的过程，步骤包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。

开展食品风险分析已成为世界各国重塑食品安全监管体系、解决食品安全问题的一条有效途径。例如，美国食品药品监督管理局通过把风险发生的概率、损失的程度，综合其他因素加以分析，评估急性风险的短期发作和慢性风险的长期发生所造成的影响。2002年1月，欧盟委员会（EC）制定了第178/2002 号规例，确立了食品安全风险评估原则，包括科学上的卓越性原则、独立性原则、透明性原则和公众协商性原则。2003年7月，日本“全国食品安全委员会”成立，其职责主要是负责食品安全风险评估工作。该委员会下设三个评估专家组，即化学、生物和新食品评估组。

2.国内食品安全风险评估方法研究进展

近年来，国内一些专家学者对食品安全风险评估方法进行了研究。例如，李哲敏从食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全三个方面分别建立了一套评价指标体系，其中食品质量安全评价指标包括食品卫生指标、平衡膳食结构指标、营养及病理指标三类[2]。

刘於勋建立了一个包括食品数量安全、质量安全和可持续性安全三个方面在内的食品安全综合评价体系，并用层次分析法结合灰色关联分析法对某地域2001～2003年的食品安全现状进行了评价。食品质量安全指数包括优质蛋白质占总蛋白质的比重、脂肪热能比、动物性食品提供热能比、兽药残留抽检合格率、农药残留抽检合格率、食品卫生监督总体合格率[3]。

刘清珺等人建立了一个以风险可能性与风险损失度为二维矩阵的食品安全风险监测模型，并运用该模型对某市大型农副批发市场的食品安全状况进行了监测[4]。

武力把食品安全风险分为农业源头安全风险、生产环节安全风险和经营消费环节风险，选取了农产品中农（兽）药残留监测合格率、农药施用量、化肥施用量、食品加工企业卫生监督合格率等12 个指标作为食品安全风险评价指标[5]。

张红霞等分析了生产、加工、流通、餐饮消费环节存在的风险因素，并引入风险矩阵分析法对各风险因素的等级进行综合评估。其中，生产环节考虑的风险因素包括自然环境污染和农药兽药残留，加工环节考虑的风险因素包括使用不合格原料、使用不安全辅料、加工环境不卫生、加工程序不当、包装不合格，流通环节考虑的风险因素包括仓储运输条件不合格、废弃食品处置不当，餐饮消费环节考虑的风险因素包括餐饮场所不达标、误食天然有毒食品、食品食用程序不当[6]。

区域食品安全风险取决于该地区发生食品安全事件的可能性、可能发生食品安全事件的危害性以及当地应对食品安全事件的能力。

二、区域食品安全风险评估方法研究

1.区域食品安全风险评估指标体系设计

区域食品安全风险取决于该地区发生食品安全事件的可能性、可能发生食品安全事件的危害性以及当地应对食品安全事件的能力。区域食品安全风险评估指标体系由食品安全可能性指标、食品安全危害性指标、食品安全应对能力指标构成。

1.1 食品安全可能性指标

从对全国500 个食品安全事件统计分析结果来看，一个地区食品安全事件发生的频率，与该地区工业化程度、城镇化程度、流动人口数量、居民收入水平、居民受教育水平等密切相关。为此，可以选取工业增加值占GDP 的比重、城镇化率、流动人口占总人口的比重、城乡居民人均可支配收入、受大专及以上教育的人口比重作为区域食品安全可能性指标。

1.2 食品安全危害性指标

根据不安全食品造成危害的程度，可划分为死亡、急性食物中毒和慢性食物中毒。从全国各地制定的食品安全事故应急预案来看，一般根据危害程度、影响范围来确定食品安全事故的等级。为此，可以选取食物中毒死亡率、较大级别食物中毒事件比例、食物中毒人数比例、影响范围超过行政区域的食品安全事件比例作为食品安全危害性指标。

1.3 食品安全应对能力指标

食品安全应对能力包括行政执法能力、检验检测能力、人员编制、经费保障、信息化水平等。可以综合考虑食品安全监管政策制定情况、食品安全执法人员数量、食品企业数量、食品检验检测设备数量、食品安全监管部门经费保障程度、食品安全监管信息化水平等因素，采用专家打分法，确定一个区域的食品安全应对能力指标的分值。

2.区域食品安全风险评估步骤

开展区域食品安全风险评估，首先根据区域食品安全可能性指标，采用层次分析等方法评估选定区域发生食品安全事件的可能性；根据食品安全危害性指标评估该地区可能发生食品安全事件的危害性；采用专家打分法评估该地区的食品安全应对能力。然后根据公式“风险=可能性×危害性/应对能力”，计算该地区的风险值。最后把风险值划分为5 个等级：5级（风险很高）、4 级（风险较高）、3 级（风险一般）、2 级（风险较低）、1 级（风险很低）。

对于涉及多个区域的食品安全风险评估，可以先计算每个地区的风险等级，不同风险等级的地区用不同颜色标识，采用地理信息系统（Geographic Information System，GIS） 绘 制 出 直观的食品安全风险评估图，供食品安全监管部门决策参考。

3.食品安全可接受风险探讨

美国食品药品监督管理局提出了“风险应对”理念，主动了解社会对食品安全风险的可接受水平。刘录民认为，绝对安全的食品是不存在的，通常所说的食品安全是指食品不安全的风险在可接受范围内[7]。目前，国际上还没有食品安全可接受风险水平方面的标准规范。在通常情况下，可根据食用不安全食品可能造成的死亡人数和受不安全食品伤害人数，并通过社会调查来确定某个区域食品安全可接受风险水平。例如，通过对居民进行抽样调查结果，确定对食品安全可接受风险水平值是年死亡率1×10-6以下，受不安全食品急性伤害的人口占总人口1×10-4以下，受不安全食品慢性伤害的人口占总人口1%以下。需要指出的是，社会公众对食品安全风险认知程度是不一样的，食品安全可接受风险水平不是一成不变的。不同时期、不同地区的经济、社会发展状况不一样，食品安全可接受风险水平也会不一样。

中共中央、国务院印发的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出到2020年区域性、系统性重大食品安全风险基本得到控制；到2035年食品安全风险管控能力达到国际先进水平。

三、食品安全风险防控对策措施

中共中央、国务院印发的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出到2020年区域性、系统性重大食品安全风险基本得到控制；到2035年食品安全风险管控能力达到国际先进水平。那么如何做好食品安全风险防控工作呢？

1.夯实食品安全风险评估基础

依托高校和科研院所，组建一批食品安全风险评估实验室，开展基础科学和前沿科学研究，增强食品安全风险评估能力。例如，系统开展食物消费量调查、总膳食研究、毒理学研究等基础性工作，建立和完善食品安全风险评估基础数据库。加强食源性疾病、食品中有毒有害物质、环境污染物、食品相关产品等风险监测，运用大数据技术定量分析威胁食品安全的主要因素。

2.全面开展食品安全风险排查

农业面源污染是食品安全的源头问题。要开展重点地区农业面源污染风险排查和整治工作，如土壤重金属污染、用工业废水灌溉农田等问题。尽快淘汰高毒、高风险农药，加强对高风险食品添加剂的监管。加强对食品安全执法检查人员的专业技能培训，提高他们的业务能力，及时发现和处置食品安全风险隐患。在排查区域上，以农村地区、城乡结合部为重点；在排查对象上，以小作坊、小餐饮、小食杂店、小摊贩为重点，实现食品安全风险隐患排查常态化。一旦发现存在风险隐患，立即责令相关食品生产经营者停止生产经营活动，及时采取风险控制措施。

3.加强食品安全风险监测预警

建立食品安全风险监测预警系统，完善相关配套制度，通过大数据分析让市场监管部门及时预测食品安全风险。逐步将监督抽检、风险监测与评价性抽检分离，提高食品安全监管的靶向性。完善抽检监测信息通报机制，依法及时在网上公开抽检信息。加强对进口食品的风险监控，严防输入型食品安全风险。建立多边国际合作信息通报机制、跨境检查执法协作机制，共同防控食品安全风险。邀请食品安全领域的专家学者参加风险交流，对社会公众进行解疑释惑，破除相关谣言。

4.实行食品安全风险等级管理

根据食品安全风险等级，对食品生产经营者实行分级分类管理。在日常监督检查方面，对食品安全风险等级为“一般”的企业实施按比例“双随机”抽查，对食品安全风险等级为“较高”的企业实施重点检查，对食品安全风险等级为“很高”的企业实施飞行检查。风险高的大型食品加工企业要率先建立和实施危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系，控制产品风险。对高风险大宗消费食品实施体系检查，着力解决生产过程不合规、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂等问题。对产品风险高、影响区域广的食品生产企业监督检查，由省级市场监管部门负责组织和协调，市县两级市场监管部门配合。

5.建立食品安全风险分担机制

建立食品安全保险制度，让相关保险公司分担食品安全风险。鼓励食品加工企业、宾馆酒店、学校和工厂食堂等食品生产经营者购买食品安全责任险，引导消费者投保人身意外伤害险等相关险种。鼓励保险机构创新食品安全领域的产品和服务。